Cuisse de Canette en Daube au Croustillant de Parmesan et Asperges Vertes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 4 Heures
Temps de Cuisson 3 h 20 Minutes

Canard
► 4 cuisses de canette de Challans

Daube Jus
► 75 cl de vin rouge
► 1 carotte
► 1 oignon
► 1 branche de céleri
► 3 l de fond de veau
► 2 tomates
► 1 bouquet garni
► 4 gousses d'ail
► 3 zestes d'oranges
► 100 g de lard fumé

Garniture
► 20 belles asperges vertes
► 4 cébettes
► 2 cuillères à soupe de tapenade d’olives noires
► 40 g de Parmesan râpé

Vinaigrette
► 10 cl de jus de daube
► 4 cl d’huile d'olive vierge
► 4 cl de vinaigre de xérès
► sel et poivre du moulin

1• Daube des Cuisses de Canette
• Rissoler la viande, ajouter les légumes, puis mouiller au vin rouge et réduire d'un tiers. Ajouter le fond de veau et laisser cuire 3 heures au four à 180° C. Effilocher les cuisses, passer le jus au chinois et lier le tout. Réserver au frais.

2• Garniture
• Laver les asperges vertes, en mettre 4 de côté et cuire les autres à l'anglaise. Emincer finement les cébettes et les faire rissoler vivement à l'huile. Tailler les 4 asperges à cru, à la mandoline, dans la longueur en fin copeaux.
• Pour réaliser les croustillants de Parmesan en forme de tube, saupoudrer et dorer le Parmesan râpé dans une poêle légèrement beurrée.
• Former des crêpes de Parmesan, de 10 cm de diamètre environ, sur une plaque. Les cuire au four à 180° C et les retirer, suivant appréciation, quand elles sont bien dorées.
• Donner aux crêpes encore chaudes, la forme d’un tube, en les enroulant autour d’un cylindre d’un diamètre équivalent à celui d’un manche à balais.

3• Finition
• Tartiner les cébettes et la tapenade d'olives sur les asperges.
• Fourrer les croustillants de Parmesan de l'effiloché de la daube des cuisses. Réaliser des rouleaux avec les copeaux d'asperges crues, puis les garnir de la daube.

4• Dressage
• Déposer les asperges tartinées dans le fond d'une assiette, poser dessus le croustillant de Parmesan/daube de canette. À côté, disposer les rouleaux d'asperges crues et assaisonner de la vinaigrette.

Astuces du Chef
Vous pouvez remplacer les cébettes par des oignons blancs nouveaux.
Pour le jus de la daube, utilisez un vin rouge fort en tanins (Merlot, Bourgogne, Beaujolais).

CHRISTOPHE CADIEU
RESTAURANT CHRISTOPHE CADIEU
15 RUE DE L'ABBAYE – 86310 SAINT SAVIN (VIENNE)

SON PARCOURS

Né le 27 mai 1973 à Chatellerault

1993 à 1995 Christophe Cadieu fait ses débuts dans le restaurant le Louix XV Alain Ducasse
1995 à 1996 Chef des cuisines au Ministère de la Défense
1996 à 1999 Chef de partie dans le restaurant Alain Ducasse Paris XVI et chef de partie patisserie
1999 à 2002 Second de cuisine dans le restaurant Taillevent
Chef : Michel del Burgo

Depuis 2002 : Chef de cuisine – propriétaire avec son épouse
Restaurant « Christophe Cadieu » à Saint Savin (Vienne)

Depuis mars 2007 1 étoile au guide Michelin

« Christophe Cadieu aime que sa cuisine soit classique et revisitée selon sa créativité, qu’elle combine des saveurs pleines de subtilités en respectanttoujours les produits et les saisons.
Le canard à rôtir, il l’apprécie entier cuit au four avec des légumes de saison, souvenir de la cuisine maternelle si chère aux dimanches passés dans la ferme de ses parents. »

RESTAURANT CHRISTOPHE CADIEU

« Dans un cadre chaleureux aux tons ensoleillés, à deux pas d’un site classé de la Vienne, le RESTAURANT CHRISTOPHE CADIEU vous invite à découvrir une cuisine gastronomique primée par de nombreux guides culinaires. »

Site Internet du Restaurant : www.cadieu-86.com

Le Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir – CICAR

Créé par les différentes familles de la filière du canard, le CICAR a vu le jour le 21 avril 2005 à Rennes. L’adhésion de la plupart des groupes de production, fabricants d’aliments, accouveurs et abatteurs/découpeurs impliqués dans l’élevage et la transformation des canards à rôtir montre bien la volonté de la filière de faire valoir leur savoir-faire.
 
Le CICAR : le porte parole de la filière du canard à rôtir s’est donné plusieurs objectifs :

• Promouvoir une profession et un produit de qualité
• Regrouper toutes les initiatives professionnelles en vue d’organiser et de régulariser le marché du canard à rôtir
• Développer de façon permanente les relations entre les membres
• Assurer la défense des intérêts de la filière canard à rôtir auprès des instances nationales, européennes et internationales
• Mettre en place un dispositif de collecte et d’informations statistiques
• Entreprendre les études et les essais nécessaires en matière d’élevage, de transformation et de consommation de la viande de canard

En Bref

• Être au service de tous les acteurs de la filière
• Être au service du consommateur
• Rechercher la qualité optimale
• Respecter des principes déontologiques

Le CICAR apparaît donc comme l’institution de référence pour obtenir toutes les informations sur le canard.

Pour plus d’Informations sur le Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir – CICAR
rendez-vous sur www.canards.fr

© Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir – CICAR
Une recette de Christophe Cadieu Chef du Restaurant Christophe Cadieu
15 rue de l'Abbaye – 86310 Saint Savin (Vienne) | Crédits Photos : © Ilan WAICHE – Tous droits de reproduction réservés