Jarret de veau comme une salade de museau, poivrons confits acidulés, pain aux herbes

Proportions pour 4 à 6 Personnes Temps de Préparation 1 h 30 Minutes
Temps de Cuisson 3 h 45 Minutes Réfrigération 4 Heures

Une recette crée par Hugoline COURTEMANCHE
BAC PRO TURBO
Lycée des métiers d’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie Toulouse

► Jarret de veau d’Aveyron avec os 1,2 kg
► 1 pied de veau
► 2 poireaux
► 2 carottes
► 1 tige de céleri branche
► 1 oignon
► 3 échalotes
► 10 cl vinaigre de vin
► 4 poivrons rouges
► 2 poivrons jaunes
► 2 poivrons verts
► 2 dl de mayonnaise maison
► 3 œufs
► 6 cornichons
► 1 botte de cerfeuil
► 1 botte d’estragon
► 1 botte de persil

1• Blanchir le jarret et pied de veau séparément, assembler avec de l’eau froide à hauteur.

2• Ajouter la garniture entière (poireaux, oignon clouté de girofle, carottes, céleri branche).

3• Cuire à feu doux 3h avec ail, bouquet garni.

4• Placer les poivrons au four sur une plaque avec 2 cm d’eau et les tourner toutes les 10mn, les peler, égrainer, égoutter. Tailler régulièrement, mixer les chutes pour en faire trois coulis.

5• Mariner les poivrons taillés avec vinaigre, sel, poivre, romarin. Réserver au frais.

6• Tailler finement l’échalote, ajouter la moitié des herbes concassées, lier la viande du jarret effilochée avec un peu de jus de cuisson, mouler dans une jatte et réserver au frais au moins 4h.

7• Cuire les œufs durs, hacher les câpres et cornichons, persil, concasser cerfeuil, estragon et œufs durs, ajouter le tout à la mayonnaise, réserver au frais.

8• Malaxer la feta, toaster le pain tranché finement et tartiner, saupoudrer de sel, poivre et romarin concassé.

Accord mets et *vins : Marcillac ou Buzet.

*L'Abus d'Alcool est Dangereux pour la Santé, Sachez Consommer avec Modération.

Le Veau d'Aveyron et du Ségala – IRVA

Un élevage authentique : tradition & modernité

Le Veau d’Aveyron et du Ségala est un veau fermier, né et élevé sur la ferme.

Dans une grande étable paillée, les veaux tètent deux fois par jour leur mère (élevés sous la mère, ils ne sont jamais sevrés). Après la tétée, en complément, les veaux ont des céréales à disposition. Celles-ci sont pour l’essentiel produites sur l’exploitation.

Les mères sont des vaches de races traditionnelles allaitantes, de qualité bouchère (Limousine, Blonde d’Aquitaine), nourries sur la ferme (herbes des prairies l’été et foin l’hiver).

Les veaux sont élevés jusqu’à un âge compris entre 6 et 10 mois et vont au cours de leur vie consommer 2 500 litres de lait exclusivement maternel et 500 kg de céréales.

Ce régime très particulier confère à la viande de veau d’Aveyron et du Ségala son incroyable saveur, sa délicate couleur rosée et sa tendreté exceptionnelle.

Cette production, unique en Europe, est consacrée par le Label Rouge pour sa qualité gustative supérieure et par l’Identification Géographique Protégée pour le respect de son savoir-faire sur ces terres d’origines.

Deux logos doivent être présents sur les produits vendus pour être certain de la qualité et l’origine du veau.

La tradition de l’élevage du veau sous la mère est préservée tout en intégrant les problématiques actuelles sociétales : une ferme de tradition, pour se transmettre, doit être viable et durable.

– Précurseurs dès 2000, les éleveurs décident de passer au crible d’une « grille environnementale » qu’ils s’imposent en complément de leurs cahiers des charges LR et IGP, pour faire un état des lieux et pour connaître les points de progression. Fin 2012, tous les éleveurs ont progressé, plus de 80 % sont au niveau maximal, 20 % continuent d'évoluer.

– Mobilisées dans la démarche environnementale, plus de 220 fermes ont installé des panneaux photovoltaïques et produisent 12 millions de kw. Certaines fermes travaillent avec les énergies issues du bois pour le chauffage des habitations et le paillage des animaux… Et les réflexions se poursuivent sur le développement durable.

– L’Agrotourisme tend à se développer. Gîtes et accueil à la ferme permettent de diversifier les revenus et de créer de nouvelles occasions de rencontres avec les consommateurs.

Pour plus d’Informations sur le Veau d'Aveyron et du Ségala
Rendez-vous sur www.veau-aveyron.fr

© Le Veau d'Aveyron et du Ségala – IRVA | © Crédits Photos : © J.J. Ader / Th. des Ouches
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