Carpaccio de saumon et noix de Saint-Jacques, petite salade et nem à la Fourme d’Ambert, brunoise de mangue, vinaigrette de tomates

Recette proposée par Christian Lavault
du restaurant L’Hostellerie Le Saint Laurent 69720 Saint-Laurent-de-Mure

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
   Temps de Cuisson (Pas de Cuisson)

► 200 g de Fourme d’Ambert
► 16 noix de Saint-Jacques en coquilles
► 400 g de filet de saumon
► 1 carotte
► 1 courgette
► 1 tomate « cœur de Bœuf »
► 1 mangue coupée en petits dés
► 4 feuilles de brick
► 1 bouquet de salade mélangée
► Beurre
► Huile
► Vinaigre balsamique
► Sel et poivre

Vinaigrette de tomates
► 150 g de concassé de tomates
► 30 g d’aneth hachée
► 20 cl d’huile d’olive

  ①• La veille
– Ouvrir les coquilles, séparer les noix des coraux, nettoyer et égoutter dans un torchon. Réserver au frais.
– Tailler de longues et fines escalopes de saumon, les poser sur un papier film assez long. Aplatir légèrement avec un rouleau. Aligner les noix de Saint-Jacques au milieu du saumon.
– Rouler ensuite le saumon autour des Saint-Jacques pour former un long et joli boudin. Mettre au congélateur une nuit entière.
    
  ②• Le Jour même
– Confectionner des carrés de 10 x 10 cm en feuille de brick, les beurrer avec du beurre clarifié. Tailler la carotte et la courgette en fine julienne. Dresser la julienne au centre des feuilles de brick, ajouter des dés de Fourme d’Ambert. Refermer en confectionnant de jolis « nems ». Réserver au frais.    
– Confectionner la vinaigrette de tomates en mélangeant les ingrédients dans l’ordre cité.    
– Couper très finement le rouleau de saumon et Saint-Jacques. Dresser sur une assiette en formant une rosace. Ajouter de la fleur de sel, la vinaigrette de tomates et le vinaigre balsamique. Poêler les nems dans un peu d’huile d’olive.

Dresser sur un petit bouquet de salade en ajoutant une brunoise de mangue et les dès de tomates.

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L’AOP Fourme d’Ambert
Le plus doux des fromages bleus
Fabriquée en montagne à partir du lait de vaches alimentées à base d’herbe, la Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée avec une croûte sèche et fleurie de couleur grise, produit principalement en Auvergne entre 600 et 1600 mètres d’altitude.
Avec son goût subtil tout en douceur révélant des notes parfumées et un arôme délicat, elle trouve sa place sur le plateau de fromages mais peut également s’associer dans de nombreux mets qu’ils soient salés ou sucrés voire les 2. C’est toute la richesse et la diversité des hautes terres, terroir de la Fourme d’Ambert, qui s’exprime au travers de ses arômes.

Chiffres clés
19 litres de lait pour une fourme de 2,2 kg environ
Près de 5 500 tonnes produites chaque année
Au minimum 28 jours d’affinage
Plus de 500 emplois liés à l’AOP dans la zone de production
AOC/AOP depuis 1972

Production
1 300 producteurs de lait
4 producteurs fermiers
6 fromageries

Des formes généreuses    
19 cm de haut    
13 cm de diamètre    
2,2 kg

18 litres de lait pour fabriquer une Fourme d’Ambert
27% de matière grasse pour 100 g de produit fini

Fromage traditionnel des Monts du Forez en Auvergne
www.fourme-ambert.com
www.facebook.com/FourmeAmbert

© Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d'Ambert | Recette : © Christian Lavault
Crédit Photos : © Ludovic Combe / Luc Olivier | Tous droits de reproduction réservés