Suprême de poulet farci aux asperges, asperges blanches de France sablées au parmesan

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 1 h 10 Minutes

Recette réalisée en partenariat avec l’Atelier des Chefs pour les Asperges de France

Dégustez un délice gastronomique avec notre suprême de poulet farci aux asperges, accompagné d'asperges blanches de France subtilement sablées au parmesan. Une fusion exquise de saveurs pour éveiller vos papilles.

► 15 g de parmesan
► 50 g de farine
► 50 g de poudre d'amandes
► 50 g de beurre pommade
► 2 g de levure chimique
► 2 pincées de fleur de sel
► 4 suprêmes de poulet
► 16 asperges blanches de France
► 1 boite de concassé de tomates
► 20 cl de jus de volaille
► 3 cl d'huile d'olive
► 5 g de gros sel
► 6 pincées de sel
► 4 tours de moulin à poivre

①• Pour le streusel
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
Dans un saladier, mélanger les ingrédients avec des dés de beurre pommade et sabler du bout des doigts pour obtenir une pâte granuleuse comme un crumble.
Sabler la pâte sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé, comme un crumble, puis cuire environ 25 minutes.

②• Pour les asperges
Faire bouillir une casserole haute d’eau avec du gros sel.
Nettoyer les asperges et, à l’aide d’un économe, les éplucher de la pointe vers le talon puis casser la tige à l’endroit le plus dur.
Lier les asperges en botte avec de la ficelle alimentaire, puis les plonger dans l’eau, les têtes dépassant de l’eau (elle vont cuire à la vapeur) et laisser cuire environ 10 minutes (pour les asperges de calibre moyen), puis les égoutter sur du papier absorbant.
Dans une poêle chaude avec du beurre mousseux, faire colorer, environ 5 minutes, 12 asperges, les saler, et les arroser régulièrement de beurre.
Les maintenir au chaud.

③• Pour le montage
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
Couper 4 asperges horizontalement, puis les couper en tronçons.
À l’aide d’un couteau, inciser les suprêmes de poulet, les ouvrir en portefeuille et les garnir d’une cuillerée de concassée de tomates et de tronçons d’asperges.
Refermer les suprême et les maintenir avec un pic en bois.
Dans la même poêle chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et colorer les suprêmes côté peau, puis les retourner pour colorer l’autre côté.
Les déposer dans un plat à four et les cuire environ 15 minutes.
Déglacer la poêle chaude avec le jus de volaille, décoller les sucs et laisser réduire quelques minutes.

④• Pour le dressage
Couper les suprêmes en deux en biseau.

Les dresser sur des assiettes chaudes avec 4 asperges blanches saupoudrées de fleur de sel et du streusel de parmesan.

Astuce du Chef : la volaille peut être garnie d’asperges vertes françaises. Adaptez le temps de cuisson si vous cuisez les asperges vertes et blanches de France en même temps.

Des terroirs de qualité, une extrême fraîcheur, une production régionalisée, un savoir-faire unique et précis, de nombreux atouts nutritionnels et une source d’inspiration gourmande. Autant de spécificités qui font de l’asperge française un légume d’exception.

À PROPOS DE L’AOPN ASPERGES DE FRANCE
L’association Asperges de France fédère, depuis octobre 2008, les producteurs français d’asperges. Reconnue Association d’Organisations de Producteurs Nationale (AOPn) par le Ministère de l’Agriculture, elle rassemble 30% de la production d’asperge française, soit près de 6 500 tonnes produites chaque année par près de 150 producteurs, répartis à travers 8 structures adhérentes présentes au sein des principaux bassins de production :

• Le Sud-Ouest avec Les Vignerons de Tutiac, Lebourg, Planasa, Copadax et Maïsadour,
• Le Maine et Loire avec Fleuron d’Anjou
• Le Sud-Est avec Arterris et Cofruid’Oc

L’AOPn Asperges de France est l’interlocuteur officiel et privilégié de la filière française. Ce statut lui confère une légitimité d’action auprès des pouvoirs publics, de l’interprofession des fruits et légumes (Interfel) dont elle est membre, des instituts de recherches et d’expérimentation ainsi qu’auprès des clients de ses membres.

L ’AOPn Asperges de France a pour mission de représenter et défendre les intérêts des producteurs sur les thématiques :

Marché : connaître la production d’asperges et les marchés via l’anticipation de l’offre, le suivi et l’analyse des campagnes françaises et européennes
Communication : soutenir et développer la consommation d’asperges en valorisant le produit auprès des consommateurs et des professionnels de la filière Fruits et Légumes
Technique : faire le lien entre la recherche, l’expérimentation et les producteurs et coordonner la création d’un outil pour favoriser la production d’asperge de qualité

Plus d’informations sur : www.asperges-de-france.fr

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