Terrine de Perdreau

Proportions pour 6/8 Personnes
Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 2 Heures Réfrigération 2 h + 48 Heures

 

• 3 perdreaux plumés et vidés
• 1 truffe de 30 à 50 g
• 250 g de foie gras frais
• 150 g de poitrine de porc fraîche hachée
• 100 g de veau haché
• 4 bardes de lard
• 1 œuf
• 5 cl de Madère
• 5 cl de fine Champagne
• 1 pincée de thym
• 1/2 feuille de laurier
• 1 cuil. à café de quatre-épices
• sel, poivre
• farine et eau pour fermer le couvercle de la terrine

1-Désosser les perdreaux, détacher les 6 filets, réserver. Couper le reste grossièrement avec poitrine et veau. Ajouter sel, poivre, fine champagne, madère, quatre-épices, thym et laurier émietté. Réfrigérer 2 h.

2-Émincer la truffe en lamelles, couper le foie gras en tranches. Hacher finement les chairs macérées. Lier avec l'œuf entier et vérifier l'assaisonnement.

3-Tapisser la terrine de 3 bardes de lard. Disposer dans l'ordre : 1 couche de farce, 3 filets de perdreaux, la moitié des lamelles de truffe, toutes les tranches de foie gras, le reste des truffes, 3 filets de perdreaux, le reste de la farce, 1 barde.

4-Souder le couvercle avec un cordon de pâte. Cuire au bain-marie à four chaud 210° (th. 7) 1 h 30. Laisser reposer 30 min avant d'ouvrir le four. Enlever le couvercle. Poser sur le dessus une planchette et un poids. Réfrigérer 48 h avant de consommer.

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