Risotto des Alpages Lié au Gruyère IGP Français, Dés de Potiron Confit

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Le Gruyère IGP Français et Lionel Sandler
vous Proposent pour vos Repas de Fêtes

Risotto des Alpages Lié au Gruyère IGP Français,
Dés de Potiron Confit

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 1 Heure

 

Recette proposée par Lionel Sandler, chef cuisine de marché, française, terroir.
Il est connu comme le Loup Blanc sur le marché Richard Lenoir où vous pouvez l’accompagner certains dimanches.
Il peut vous parler de la cuisson du poisson, du foie gras, de la Saint-Jacques, du Pacojet et des moelleux au chocolat.
Fort de son expérience de chef instructeur, il vous enseigne très simplement les bases de la cuisine.
Mais le meilleur, si vous êtes assez rapide pour lui poser la question, c’est comment il est devenu chef…

 

► 250 g de riz arborio
► 1 oignon
► 50 g de beurre
► 300 g de Gruyère AOC Français râpé
► 50 cl de bouillon de volaille
► 200 g de potiron
► 10 cl de vin blanc
► 3 cl d’huile d’olive
► 1 pincée de sel et de poivre
► 1 pincée de fleur de sel

1• Émincer l’oignon et le faire suer dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.

2• Quand l’oignon est bien transparent, ajouter le riz et le faire nacrer en remuant soigneusement.

3• Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer en remuant toujours.

4• Continuer à mouiller avec le bouillon.

5• Assaisonner en cours de cuisson.

6• En fin de cuisson, "monter" le risotto au beurre et ajouter le Gruyère AOC Français râpé.

7• Réserver le risotto au chaud.

8• Éplucher, puis tailler le potiron en dés. Disposer les dés de potiron sur une plaque allant au four et ajouter l’huile d’olive. Mettre à cuire au four environ 40 minutes à 160°C (th.5/6).

9• Contrôler la cuisson.

10• Réserver hors du four en fin de cuisson.

11• Dressage : dans une assiette, disposer le risotto à l’aide d’un cercle et ajouter les dés de potiron confits par-dessus.

Ajouter un peu de fleur de sel. Bonne dégustation !

TRADITION : LE GRUYÈRE FRANCE IGP, UN FROMAGE DE TERROIR AU LAIT CRU
La zone traditionnelle de production et de fabrication du Gruyère est limitée à six départements (l’Ain, le Doubs, la Haute-Saône, la Savoie, la Haute-Savoie, les Vosges).
Le Gruyère défend la vérité du lait cru, celle qui restitue le plus fidèlement possible au fromage, la carte d’identité du terroir. Il promeut également les races traditionnelles. Cinq d’entre elles sont autorisées à paître : la Montbéliarde, la Simmental, l’Abondance, la Tarentaise et la Vosgienne. La production laitière des vaches est limitée à 5000 kg par hectare. C’est la garantie d’un lait de qualité, reflet du terroir sur lequel il a été produit.
Cette qualité tient également à d’autres facteurs ! Le bien-être de l’animal est une préoccupation constante pour les producteurs. Par ailleurs, les vaches mangent dans les pâturages à la belle saison. L’hiver, elles sont nourries avec du foin. Les fourrages fermentés et les aliments contenant des OGM sont interdits. L’alimentation en fourrages est complétée avec des céréales et des oléagineux, cultivés de préférence sur l’exploitation. Les achats d’aliments à l’extérieur ne peuvent excéder 30 % de la ration.

6 février 2013 : le comité AOP-IGP ayant approuvé le dossier IGP soutenu par le Syndicat Interprofessionnel du Gruyère, la dénomination « Gruyère » au registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées a été enregistrée et a fait l’objet d’une publication au Journal officiel de l'Union européenne.
Mais au fait, qu’est-ce que l’IGP ? L’Indication Géographique Protégée (IGP) est un signe officiel européen d’origine et de qualité. Elle désigne des produits agricoles et des denrées alimentaires dont les caractéristiques sont étroitement liées à une zone géographique, dans laquelle se déroule au moins leur production, leur transformation ou leur élaboration.
Pourquoi avoir choisi l’IGP ? Avec l’obtention de cette appellation, le Gruyère France entend ainsi faire valoir son identité et ses caractéristiques propres à l’échelon européen pour une authentique reconnaissance internationale.

Six ateliers de production de Gruyère France IGP
– La Coopérative d’Indevillers (Haut-Doubs)
– La Coopérative Mont et Vallée à Les Plains Grands Essarts (Haut-Doubs)
– La Coopérative Les Fruitières Réunies à Trevillers (Haut-Doubs)
– Monts & Terroir à Verchamp (Haute-Saône)
– Terroir de Haute-Saône à Aboncourt (Haute-Saône)
– Fromagerie Chabert à Saint Germain La Chambotte (Haute-Savoie)

UNE FABRICATION FIDÈLE À UN SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL
Si sa fabrication a été modernisée, l’élaboration de ce fromage à pâte pressée cuite reste inchangée depuis son apparition, il y a près de huit siècles.
Le lait collecté est traité au plus tard 24 heures après la traite. Réfrigéré à la ferme, il est réchauffé à la fromagerie à la température du pis de la vache. Il reste cru. Il faut entre 400 et 420 litres de lait pour fabriquer une meule de gruyère de 42 kg environ.
Dans une grande cuve en cuivre, le lait sous l’emprise de la présure, enzyme naturelle prélevée dans la caillette* du veau, coagule ou caille. Le lait se transforme en une masse ivoire compacte : le caillé. L’opération dure une trentaine de minutes.
Le caillé est ensuite découpé en petits morceaux. Après un nouveau brassage, le caillé se sépare du petit-lait. Le fromager chauffe la cuve à une température de 53-54 °C. C’est l’heure de la cuisson du fromage. Il ne reste plus qu’à séparer définitivement le caillé cuit du petit-lait et à verser le fromage dans des moules de la forme d’une meule. Le Gruyère est pressé pour éliminer le reliquat de petit-lait.
Après 24 heures, le fromage est transféré dans une cave à 12°C, où il sera salé et frotté pendant une vingtaine de jours pour que sa croûte se forme. Les meules de Gruyère sont ensuite transférées dans des caves dites « chaudes », de 15 à 18 °C. Les fromages opèrent leur révolution sous l’action des ferments propioniques. À l’intérieur de la meule, les trous apparaissent au hasard de la pâte. Il faut compter 120 jours d’affinage avant de pouvoir procéder à la dégustation.
* un des estomacs du veau.

INFORMATIONS GUSTATIVES ET NUTRITIONNELLES
DU GOÛT, DU PLAISIR ET DU BIENFAIT  !
Le gruyère est un fromage à pâte pressée cuite. Pendant l’affinage en cave, la flore spécifique du Gruyère France IGP, celle qui est responsable de l’apparition des trous dans la pâte, développe des notes aromatiques fraîches et doucement sucrées avec un fruité très floral.
Le Gruyère France IGP se distingue aussi par sa texture : résistante et souple. La pâte n’est ni élastique, ni farineuse. Elle a de la tenue et du fondant.
UNE MINE NUTRITIONNELLE
Produit naturel, sans colorants, ni conservateurs autre que le sel, le Gruyère France IGP est exclusivement fabriqué avec du lait, des ferments lactiques et de la présure (extraite de la caillette du veau).
Un morceau de 100 g contient en moyenne : 32 % de lipides, 27,5 % de protides, des traces de glucides, 37 % d’eau, 0,75 % de sel.

SA RICHESSE EN SELS MINÉRAUX FAVORISE UNE BONNE ASSIMILATION DES PROTÉINES
Riche en calcium et en vitamine A , il est un aliment recommandé pour la croissance des enfants et la prévention de l’ostéoporose chez les personnes âgées. Environ 40 g de gruyère permettent de couvrir un tiers des apports journaliers recommandés en calcium (356 mg de calcium).

À PROPOS DU SYNDICAT INTERPROFESSIONNEL DU GRUYÈRE…
Le Syndicat Interprofessionnel du Gruyère (S.I.G) est entre autres composé de producteurs, d’entreprises privées et de coopératives. Animé par un esprit de solidarité, il a pour objectif de faire la promotion du Gruyère France désormais reconnu IGP (Indication Géographique Protégée) au niveau de l’Europe.

Pour en connaître davantage sur le Gruyère de France IGP,
rendez-vous sur
www.gruyere-france.fr

© Syndicat Interprofessionnel du Gruyère Français (SIGF)
Recette proposée par Lionel Sandler, chef cuisine de marché, française, terroir.
Crédits Photos : Jean-Pierre Dieterlen/Gruyère AOC Français
Tous droits de reproduction réservés

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