Princesse Amandine® au Homard
La Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
Princesse Amandine® et Arnaud Le Bossé
vous proposent pour vos Repas de Fêtes
Princesse Amandine® au Homard
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 35 Minutes
► 10 pommes de terre Princesse Amandine®
► 2 homards de 600/800 g
► une petite mesure de beurre
► une petite mesure d’huile de tournesol
► une petite mesure d’huile d’olive
► sel et poivre
Sauce Crustacés
► 6 étrilles
► 1 carotte
► 2 échalotes
► un petit bouquet de thym et laurier
► 1 noix de beurre
► 100 g de crème fraiche
1• Réaliser un fumet avec les étrilles (ou utiliser du déshydraté de crustacés ou de homard), la carotte, les échalotes, le thym et le laurier.
2• Emincer les pommes de terre finement en gardant la peau, puis les poêler avec le beurre et l’huile de tournesol.
3• Couper les homards en deux, puis verser côté chair l’huile d’olive, du poivre au moulin. Faire cuire au four à 180°C/200°C (th.6/7) pendant 8 à 10 mn ou en position grill pendant 7 min.
4• Faire réduire le fumet, le crémer et le beurrer.
Dresser sur une assiette le homard nappé de sauce et dresser les pommes de terre poêlées dans une cassolette ou un ramequin.
Arnaud Le Bossé Chef du restaurant L’Amiral à Concarneau (29)
Concarnois d’origine, Arnaud Le Bossé a débuté sa carrière à Paris après un cycle de trois ans au lycée hôtelier Le Paraclet à Quimper. Après un perfectionnement en pâtisserie au cœur de la maison Peltier, il rejoint les cuisines du restaurant Le
Récamier, étoilé Michelin à l’époque, où petit à petit il gravit les échelons. Entre-temps, il passe une année chez Trois Gros à Roanne. Il revient à Paris où il enchaîne sur un poste de chef au bistrot L’Improviste, puis Au Bon Accueil et ensuite comme second de cuisine au mythique Restaurant La Pérouse au côté de Pascal Barbot..
En 2001, il retrouve Concarneau et rachète le Grand hôtel-L’Amiral, une institution concarnoise où ont, notamment, été tournées quelques scènes du film « Le chien jaune », inspiré du roman de Georges Simenon. Un vrai challenge car le restaurant de l’hôtel était fermé depuis 25 ans. Après de longues semaines de rénovation, l’établissement se transforme en bar-brasserie-restaurant et garde le nom de L’Amiral. Face à la Ville Close et au port de pêche, il est au cœur de la ville. La cuisine se tourne forcément vers les produits de la mer : coquillages, crustacés et poissons fraîchement débarqués sont les stars de l’assiette. Une place qu’ils doivent partager avec la pomme de terre.
Depuis son retour en Bretagne, il a appris à connaître et travailler les différentes variétés de pommes de terre. Princesse Amandine® et Dolwen® ont toujours eu sa préférence. C’est donc tout naturellement qu’il fut intronisé Toqué de la Pomme de terre en 2007. Il aime Princesse Amandine® pour son goût doux, ses notes sucrées, et Dolwen® pour son côté rustique, terroir. Pour lui, la qualité de ces deux produits se prête à presque toutes les préparations : à la vapeur, en écrasé, sautée, en gratin, en émulsion ou encore en chips.
Le Truc du Chef
Pour faire des pommes de terre sautées, je vous conseille de garder la peau. Lavez-les généreusement, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis émincez-les.
Ne les rincez pas pour garder l’amidon. Jetez-les dans une poêle dans laquelle vous aurez fait fondre du beurre et de l’huile d’arachide… puis faites les sauter à feu moyen.
L’AMIRAL
1 avenue Pierre Guéguin
29900 Concarneau
Tél. 02 98 60 55 23 www.restaurant-amiral.com
La Pomme de Terre PRINCESSE AMANDINE®
a un petit goût de beurre frais, son grain aussi fin qu'une pomme de terre nouvelle et sa chair à la fois ferme et fondante conviennent à toutes les envies.
PRINCESSE AMANDINE® garde une excellente tenue à la cuisson et se plie à toutes les préparations : à l'eau, à la vapeur, sautée, rissolée, au four ou en salade.
Elle conserve toute sa saveur et ses vitamines cuite à la vapeur ou à l'eau.
Fine en bouche, elle peut se déguster avec la peau ce qui permet de bénéficier de tous les avantages nutritionels.
PRINCESSE AMANDINE® est née à Châteauneuf du Faou (Finistère) en 1994. C'est une variété de pomme de terre à chair ferme française, créée par Germicopa, issue d'un croisement entre les variétés Charlotte et Mariana. Elle est garantie sans OGM.
Si les premières mises en culture ont été effectuées à l'Ile de Ré, PRINCESSE AMANDINE® est aujourd'hui disponible 12 mois sur 12 en origine française grâce à une mise en marché successive de différents bassins de production.
Les producteurs de PRINCESSE AMANDINE® se sont engagés sur des critères stricts afin d'offrir aux consommateurs une PRINCESSE AMANDINE® issue d'une agriculture qui respecte l'environnement et garantit la qualité sanitaire de la pomme de terre.
LA CONFRÉRIE DES TOQUÉS DE LA POMME DE TERRE
Germicopa est le créateur de la variété Charlotte, désormais bien connue du grand public. Mais pas seulement. Leader sur le marché français de la création variétale et dans le trio de tête européen, Germicopa crée des pommes de terre, sans OGM, depuis plus de 50 ans. Les dernières nées, Princesse Amandine®, Chérie, Dolwen®, la Juliette, ou encore Blue Belle (la première bicolore française) sont les reines des étals.
Initiée par Germicopa et unique en France, la Confrérie des Toqués de la Pomme de terre rassemble, depuis 2001, une quarantaine de chefs reconnus pour la qualité de leur table dans la région de Quimper (29), siège social de l’entreprise. Réunis autour de cette passion pour la gastronomie et la pomme de terre, les chefs rivalisent d’ingéniosité et de créativité pour mettre en valeur Princesse Amandine®, Chérie, Dolwen® et la Juliette. Ces derniers
promettent d’ailleurs lors de leur intronisation comme Toqué un amour sans faille à la grande famille des pommes de terre.
La Confrérie des Toqués de la Pomme de terre regroupe des cuisiniers aux parcours incroyables. Certains sont étoilés, d’autres ont fait leurs armes dans les plus grands restaurants français avant de (re)venir s’installer en Bretagne, et d’autres encore sont restés au pays… et tous nous font voyager au travers de leur cuisine. Ils partagent tous le même amour pour la pomme de terre et répètent sans cesse : il n’y a pas de bonne cuisine sans bon produit…
Pour plus d'informations sur
la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
et la Pomme de Terre Princesse Amandine®
Germicopa
1, allée Loeiz Herrieu 29000 Quimper
www.germicopa.com
www.etpatati.com
© Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre / Princesse Amandine®
Recette d'Arnaud Le Bossé L’Amiral à Concarneau (29)
et Crédits Photos : Bernard Galeron/Germicopa/Princesse Amandine®
Tous droits de reproduction réservés
