Feuilletés de homard

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 35 Minutes

► 3 homards de 400g/500g
► 2 mangues
► ¼ d’oignon rouge
► 2 branches de basilic
► 2 branches d’aneth
► 2,5 cl d'huile d'olive
► 20 g de beurre
► 1/2 gousse d'ail
► Le jus d'un demi-citron vert
► 1/2 cuillère à café de zeste de citron vert
► 1 cuillère à café d'huile d’olive
► 1 cuillère à soupe d’amandes effilées
► Sel et poivre
► 3 rouleaux de pâtes feuilletées

Pour le court-bouillon
► 2 gousses d’ail
► 10 baies de poivre
► Le zeste et le jus d'un citron
► Une branche de thym
► Une feuille de laurier
► Une branche de céleri
► Sel

①• Préparer un court–bouillon
– Faire bouillir un grand volume d'eau, ajouter une poignée de sel, les baies de poivre, le zeste et le jus d'un citron, les gousses d'ail, la branche de thym, la feuille de laurier, et la petite branche de céleri.
– Laisser cuire à petit bouillon 20 minutes puis réserver.

②• Préparation
– Couper l’oignon rouge en petits dés, réserver.
– Peler les mangues, les couper en dés puis les mélanger avec le jus et le zeste du citron vert. Ajouter une cuillère à soupe d'huile olive, saler, poivrer et réserver au frais.
– Mixer l'huile d'olive avec l'ail, le basilic et l’aneth pour obtenir une pâte verte type pesto. Saler, poivrer.
– Faire pré-chauffer le four thermostat 7/8 (230°C).
– Étaler les pâtes feuilletées, (elles doivent être bien froides) et prélever à l'aide d'emporte pièces cylindriques de 6/8 cm, 12 ronds de pâte.
– Placer 6 ronds sur une plaque de pâtisserie habillée d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
– Superposer un autre rond de pâte sur les premiers, les badigeonner de beurre fondu. Saler, poivrer et enfourner 15 minutes.
– Sortir les feuilletés lorsqu’ils sont dorés, laisser tiédir et couper le dessus.

③• Préparation des homards
– Porter à ébullition le bouillon et y plonger les homards. (comptez environ 6 minutes par homard). Égoutter-les et laisser tiédir avant de les décortiquer.
– Ouvrir les pinces pour y récupérer la chair. Émietter une partie de la chair des pinces et des pattes et réserver.
– Décortiquer le corps des homards pour en faire des médaillons.
– Chauffer une poêle avec le beurre et saisir rapidement les médaillons de homard, ajouter le pesto d’herbes, remuer une minute et cesser la cuisson.
– Mélanger les dés de mangue avec l’oignon rouge.

④• Dressage
– Badigeonner le fond des feuilletés avec le pesto d’herbe, répartir la chair des pinces et des pattes de homard.
– Disposer ensuite le mélange de dés de mangue sur les feuilletés puis répartir les médaillons de homard par-dessus.
– Saupoudrer d'amandes effilées grillées.
– Décorer de feuilles de basilic, disposer les pinces de homard sur les feuilletés pour une jolie présentation.
 
Servir aussitôt accompagné d’une bière ambrée.

La tradition perdure et la Bière de Noël a dépassé nos frontières !
De la « Jouluolut » finlandaise à la « Noche Buena » mexicaine, en passant par la « Celebration ale » californienne… cette bière est brassée un peu partout dans le monde.

Une recette : mille et une sensibilités
Même si la Bière de Noël a traversé les frontières, sa recette reste inchangée.
Pour un litre de bière, il faut : 150g de malt, 1 g de houblon, 1 cl de levure de l’eau pure et … tout le savoir faire du brasseur, qui s’approprie chaque étape de fabrication (maltage / brassage / fermentation / garde) et laisse sa créativité aromatique s’exprimer. Il n’est donc pas rare de trouver des touches de cannelle, orange, gingembre, miel, agrumes, etc.

La Bière de Noël est le résultat du mélange des meilleurs malts : les malts pâles, qui donnent la force, et les malts torréfiés qui confèrent bouche et couleur. À la fois forte et dense, elle est un peu plus énergétique et plus aromatique que les autres bières. Tirant en moyenne à 6% alc/vol, la Bière de Noël est légèrement sucrée, riche en goût et ronde en bouche.
La température de consommation recommandée d’une bière ambrée est entre 4° et 6°C.

Brasseurs de France
Fondée en 1880, l'Association des Brasseurs de France est l'organisme fédérateur de la profession brassicole française, membre de l’Association des Brasseurs d’Europe.
Elle est chargée de défendre les intérêts généraux de la profession et de promouvoir la bière et son image.
En France, la bière est un produit de tradition qui, par le savoir-faire des brasseurs, offre une large diversité de goûts et de couleurs. Depuis les producteurs d’orges de brasserie et les malteurs jusqu’aux distributeurs et aux consommateurs, Brasseurs de France entretient cet héritage culturel dans un souci de qualité du semis au demi.
La France est le 5ème pays producteur européen de bières en Europe, avec plus de 16,3 millions d'hectolitres produits en 2010 dont 10% sont exportés essentiellement en Europe.

Brasseurs de France compte 75 sociétés brassicoles qui représentent plus de 350 types de bières différentes avec un CA de 2,3 milliards € pour 3 550 emplois.

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