Émincés de Rumsteck, Beurre d’Herbes et Purée de Betterave
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes
► 1 tranche épaisse de rumsteck de bœuf de 600 g
► 1 cuil. à soupe d’huile
La Sauce
► 60 g de beurre ramolli
► 2 échalotes
► Le jus d’1/2 citron
► 1 cuil. à café de moutarde forte de Dijon
► 1 bouquet d’herbes : persil, cerfeuil, estragon
► Quelques gouttes de Worcestershire sauce
► Fleur de sel
► Poivre du moulin
Les Betteraves
► 400 g de betteraves cuites
► 1 oignon
► 10 cl de vin rouge
► 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
► 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
► Sel et poivre
1• Laver, essorer et équeuter le bouquet d’herbes. Les ciseler finement.
2• Dans un bol, écraser le beurre à la fourchette, y incorporer les échalotes hachées, les herbes, la moutarde, le jus de citron, et la Worcestershire sauce. Saler, poivrer. Bien mélanger, toujours à la fourchette, pour obtenir une pâte homogène. Réserver.
3• Peler les betteraves et les couper en petits dés. Hacher l’oignon puis le faire revenir dans l’huile bien chaude. Ajouter le vin rouge puis les betteraves, saler et poivrer. Mouiller avec le vinaigre et laisser réduire complètement. Incorporer le beurre en parcelles tout en remuant.
4• Détailler la viande en fines lamelles, saler et poivrer.
5• Dans une poêle bien chaude, cuire la viande à feu vif : juste un aller-retour, ou plus longtemps selon le degré de cuisson souhaité.
Servir l’émincé de bœuf bien chaud, accompagné du beurre d’herbes et des betteraves.
© Centre d'Information des Viandes – CIV
Crédit Photo : Edouard Sicot
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