Tartare de daurade, blanc manger au riz basmati et noix de cajou

© CIPA – Atelier Poisson | Crédit Photo : © Tara Devaud
Stylisme culinaire : © Sébastien Merdrignac

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 20 Minutes

 

Une recette de Merouan Bounekraf, candidat Top Chef 2019

 

Voilà une entrée raffinée et riche en saveurs à servir avec des blinis ou des ciabattas tièdes.
Vos invités apprécieront.

► 400 g de daurade d’Aquaculture
► 300 g de riz basmati
► 20 cl de crème liquide
► 35 % de matière grasse
► 2 citrons verts
► 2 citrons jaunes
► 6 feuilles de gélatine
► 50 g de noix de cajou
► 1 botte de coriandre
► 50 cl d’huile de noisette
► Sel
► Piment d’Espelette

①• Pour le blanc manger : sur-cuire le riz basmati (environ 20 minutes) et le mixer grossièrement. Passer au chinois et ne garder que la purée qui en sort. Assaisonner cette purée avec le jus et le zeste de citron vert.

②• Monter la crème liquide comme une chantilly. Assaisonner.

③• Y ajouter les feuilles de gélatine et la purée de riz.

④• Mélanger l’ensemble délicatement à la maryse et réserver au frais, environ 40 minutes.

⑤• Pour le poisson : tailler la daurade en brunoise. Mélanger avec les éclats de noix de cajou, la coriandre ciselée, le jus et le zeste de citron jaune, l’huile de noisette, le sel et le piment.

Disposer le tartare de daurade au fond d’un emporte-pièce (ou d’une verrine) et venir y déposer une petite quenelle de blanc manger.

QUI EST MEROUAN BOUNEKRAF ?
Merouan, candidat de la saison 10 de Top Chef, a fait ses armes dans de nombreuses maisons étoilées.
Chef passionné et inventif, il nous dévoile aujourd’hui sa cuisine créative avec des recettes à base de poissons d’aquaculture de nos régions.
Retrouvez-le sur son site : chefmerouan.com

LA DAURADE ROYALE

Très digeste et idéale pour un régime-minceur, la Daurade Royale est un poisson maigre en raison de son faible taux en lipides. Pratique, les poissonniers la propose souvent préparée en filets.

En cuisine, elle se consomme aussi bien crue que cuite. À la vapeur, poêlée avec de l’huile d’olive ou encore pochée au court-bouillon, elle ravit les plus fins gourmets.

Bien choisir son poisson
Sa peau doit être brillante, son corps rigide, ses yeux légèrement bombés et les écailles adhérentes.

Des engagements de qualité
« Bien élevés pour le meilleur du goût »
Nés du travail rigoureux et respectueux des pisciculteurs, les poissons élevés dans le respect de la “Charte Qualité – Aquaculture de nos régions®” garantissent une alimentation équilibrée, une traçabilité totale, une fraîcheur maximale, de bonnes pratiques d’élevage garantissant le bien-être du poisson, des poissons inscrits au cœur d’une démarche de développement durable, le tout contrôlé par un organisme indépendant.



Petite et grande cuisine des poissons d'aquaculture de nos régions !
www.atelierpoisson.fr


© CIPA – Atelier Poisson | Crédits Photos : © Tara Devaud/CIPA
Recette : © Merouan Bounekraf | Stylisme Culinaire : © Sébastien Merdrignac
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