Perdreaux en Cocotte de Cidre d’Automne et Pommes Flambées au Calvados
L'Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole et Astrid de Beauregard
vous Proposent pour vos Repas de Fêtes
Perdreaux en Cocotte de Cidre d’Automne
et Pommes Flambées au Calvados
Proportions pour 8 Personnes 
Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes
► 4 perdreaux
► 6 pommes acidulées, Granny Smith
► 1 oignon jaune ou 4 échalotes
► 2 citrons non traités
► 1 branche de céleri
► 1 branche de thym
► 1 feuille de laurier
► 1 bouteille de Cidre d’Automne
► 5 cl verre de Calvados*
► 50 g de beurre demi-sel
► 50 g de beurre doux
► 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
► Sel, poivre
1• Découper les perdreaux en séparant les cuisses et les filets. Sectionner les carcasses et les abats à l’aide de ciseaux à volaille ou d’un sécateur. Nettoyer les gésiers et les garder.
2• Prélever très finement les zestes de citrons. En presser un pour récupérer le jus. Mettre de côté 10 cl de Cidre d’Automne.
3• Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, y faire revenir les carcasses et les abats de 7 à 8 min sur feu vif (il s’agit de sécher et de colorer les os). Ajouter l’oignon pelé et coupé en 4 ou bien ajouter les échalotes entières. Quand les ingrédients attachent au fond, ajouter le jus de citron, remuer encore et mouiller avec le reste du Cidre d’Automne.
4• Ajouter les aromates, le céleri et les gésiers, saler légèrement et faire cuire à gros bouillons. Pendant la cuisson du bouillon, éplucher et couper les pommes en quartiers ou en rondelles.
5• Les faire revenir 5 minutes dans une grande poêle avec une noisette de beurre demi-sel. Les ranger dans un plat allant sur le feu.
6• Passer le bouillon à travers un chinois en écrasant les ingrédients avec une cuillère pour exprimer toutes les saveurs. Remettre dans la cocotte ainsi que les gésiers et faire réduire à feu très doux pendant la préparation des cuisses et filets.
7• Sur le plan de travail, saler et poivrer des 2 côtés les cuisses et les filets, poser dans les assiettes. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Y faire raidir 1minute sur feu très vif les cuisses côté peau, puis de l’autre côté. Ajouter les cuisses dans la cocotte, couvrir et laisser cuire encore 15 min sur feu doux.
8• Déglacer la poêle avec 5cl de Cidre d’Automne et reversez dans la cocotte. Arrêter la cuisson.
9• Faire cuire les filets dans la poêle à nouveau huilée de 6 à 7 minutes de chaque côté. Mettre dans la cocotte au chaud.
10• Déglacer la poêle avec 5cl de Cidre d’Automne, ajouter le beurre doux, remettre sur le feu, fouetter pour émulsionner la sauce. Rectifiez l’assaisonnement, versez sur les viandes dans la cocotte.
Préchauffer les pommes, verser le Calvados très chaud dessus et flamber.
*L'Abus d'Alcool est Dangereux pour la Santé, Sachez Consommer avec Modération.
Astrid de Beauregard, créatrice d’A La Table d’Astrid à Paris
www.alatabledastrid.com
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Recette d’Astrid de Beauregard, créatrice d’A La Table d’Astrid, à Paris
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