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Accueil / Recettes de cuisine / Desserts / Pavlova de poires et caramel à la fleur de sel de Guérande le Guérandais
Les Restos du Cœur

Pavlova de poires et caramel à la fleur de sel de Guérande le Guérandais

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Crédit Photo : © Le Guérandais

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 2 Heures
 Temps de Cuisson 50 MinutesRéfrigération 1 Heure

 

Ce dessert Néo-Zélandais, consiste en 4 éléments, dont trois sont à réaliser la veille : la meringue à la « française », les poires au vin et le caramel à la fleur de sel de Guérande. La chantilly au mascarpone est à préparer le jour même. Tout est simplissime à réaliser !
Ensuite, ce n’est qu’une question de montage. La Pavlova se monte sur un plat à pied pour épater les convives !

 

La meringue française
► 125 g de blanc d’œuf
► 1 cuil. à café de vinaigre blanc
► 1 pincée de fleur de sel Le Guérandais
► 125 g de sucre en poudre
► 125 g de sucre glace

Poires au vin
► 8 petites poires mûres
► 1 bouteille de Monbazillac
► 2 étoiles de badiane
► 1 gousse de vanille
► 2 clous de girofle
► 1 tranche de gingembre frais (pas pelé)
► 150 cl d’eau

Caramel à la fleur de sel de Guérande
► 15 cl d’eau
► 240 g de sucre en poudre
► 2 g de fleur de sel Le Guérandais
► 11 cl de crème fluide
► 1 cuil. à café de crème liquide
► 1 cuil. à café vanille liquide

Chantilly au mascarpone
► 250 g mascarpone
► 50 cl de crème liquide
► 2 cuil à soupe de caramel à la fleur de sel Le Guérandais

①• La meringue française
– Préchauffer le four à 100°C (Th.3-4) en four traditionnel (pas de chaleur tournante).
– Tracer un cercle de 25cm sur une feuille de papier sulfurisé, la mettre sur une plaque .
– Monter les blancs en neige avec une pincée de fleur de sel, le vinaigre et les 125 g de sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous dans les blancs. Ils doivent former un bec d’oiseau quand le fouet est relevé.
– Avec une maryse, incorporer délicatement le sucre glace tamisé.
– À l’aide d’une cuillère à soupe, réaliser avec la préparation un fond de meringue de 2 cm d’épaisseur sur le cercle tracé auparavant. Avec le reste de la préparation, former 8 quenelles de tailles égales pour former les bords du « nid ».
– Éteindre le four et le maintenir entreouvert à l’aide d’une cuillère en bois.
– Laisser refroidir complètement.

②• Poires au vin
– Peler les poires. Mettre le vin, le sucre, l’eau et les épices dans une casserole assez grande pour contenir les poires.
– Porter à ébullition, puis mettre les poires et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retirer du feu et laisser reposer couvert à température ambiante.

③• Caramel à la fleur de sel de Guérande
– Dans une grande casserole, sur un feu moyen, porter à ébullition : l’eau, le sucre et la fleur de sel. Mélanger avec une fourchette environ 4 minutes. Baisser le feu et laisser cuire à feu plus doux pendant 6 minutes, le sirop doit prendre une couleur « miel ambré ». Laisser cuire encore une minute puis verser la crème.
– Réduire le feu au plus doux. A l’aide d’une maryse en silicone, remuer sans arrêt ce mélange pendant 3 minutes.
– Ajouter la vanille. Transférer dans un pot à confiture propre. À ce moment, le caramel est assez liquide mais il va épaissir en refroidissant.

④• Montage de votre Pavlova
– Le lendemain, une heure avant le service, préparer la chantilly.

⑤• Chantilly au mascarpone
– Monter le mascarpone et la crème fluide bien froides à vitesse moyenne jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly.
– Ajouter deux cuillerées à soupe de caramel à la fleur de sel de Guérande préparé la veille.
– Égoutter les poires.
– Remplir le nid de meringue d’une couche de chantilly au caramel et placer les poires en couronne au centre. Verser 1 cuillère à soupe de caramel sur chaque poire.

Remettre au frais 1 heure pour que la meringue ramollisse légèrement.

Cette signature, présente sur tous les produits Le Guérandais, est la garantie d’un sel authentique, sans additif, qui n’a jamais été raffiné.
Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium et de fer. Cette signature est aussi le gage d’une récolte à la main, réalisée par des professionnels, les paludiers de la coopérative les Salines de Guérande, dans le respect de l’environnement.

FLEUR DE SEL, SEL FIN ET GROS SEL LE GUÉRANDAIS

1. Fleur de sel Le Guérandais 125g : 4,21€ / 2. Sel fin Le Guérandais 250g : 2,27€
3. Fleur de sel Le Guérandais 500g : 9,81€ / 4. Sel fin Le Guérandais 500g : 2,08€
5. Gros sel Le Guérandais 1kg : 2,11€
Disponible dans les réseaux spécialisés (bio, jardinerie) tel que : Biocoop, Gamme vert…

Le Guérandais est un sel moderne. La tradition séculaire n’exclut pas l’innovation. Bien au contraire, elle la nourrit pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

Le Guérandais, la marque d’un sel 100% naturel, 100% authentique, 100% durable
Le sel de Guérande Le Guérandais est le fruit de la synergie d’éléments naturels : il nait de la seule action du soleil, du vent et de l’océan, sous la gouvernance des paludiers (littéralement les hommes du marais).

Le sel Le Guérandais ne subit aucun lavage, aucun traitement chimique et aucune adjonction (agent antiagglomérant, agent de coulabilité, fluor, iode ou nitrite). Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium, de fer et autres oligo-éléments. Après la récolte, il est transporté à la coopérative où il est simplement trié, tamisé et conditionné.
Sa couleur, sa texture et ses qualités organoleptiques sont le digne reflet des marais salants de Guérande.
Pour garantir cette authenticité, les paludiers sont les premiers gardiens d’un site classé en 1996 et reconnu Réserve de biosphère par l'UNESCO.

En 1991, l’obtention du Label Rouge  récompense les efforts des paludiers de Guérande. Ce label atteste de la qualité du produit et de son goût supérieur, tout en répondant à un cahier des charges très précis certifié par des organismes indépendants. Le sel de Guérande est le seul sel labellisé !

En mars 2012,  la coopérative remporte une nouvelle victoire dans la reconnaissance officielle de la qualité de son travail.

Le Sel de Guérande et la Fleur de Sel de Guérande sont couronnés par une Indication Géographique Protégée. C’est une première en Europe pour un sel ! Ce label européen protège l’origine et la qualité du sel de Guérande.

Le Guérandais a aussi obtenu la  certification Nature & Progrès. Cette mention garantit des pratiques agricoles respectueuses de l'environnement et atteste du caractère naturel du Sel de Guérande.

La Marque Le Guérandais
L'image et les valeurs transmises par le sel de Guérande Le Guérandais :

Il provient  des marais salants de Guérande où il naît de la seule action de l'océan, du soleil et du vent.
Il est récolté à la main, selon le savoir-faire unique et ancestral des paludiers.
Il est 100 % naturel, non raffiné et ne comporte aucun additif.
Il procure ainsi le plaisir d'un sel vraiment authentique.
Il est porteur d'une éthique et de valeurs chères aux paludiers.
Il est le sel des gastronomes et des chefs cuisiniers.

La notoriété du sel de Guérande Le Guérandais  
Selon le dernier sondage BVA de juin 2011, la marque «Sel de Guérande» reste, parmi les personnes interrogées, la deuxième  marque la plus connue.
La fleur de sel est  connue par un nombre toujours croissant de consommateurs et Guérande est perçue comme l'origine la plus authentique et traditionnelle pour la grande majorité d'entre eux.
Alors le sel de Guérande Le Guérandais méritait bien que l'on fasse à nouveau parler de lui…

La communication du sel de Guérande Le Guérandais
Depuis 2005, une refonte complète de notre identité visuelle a été lancée renouvelant toute notre gamme de produits et en parallèle une campagne de communication a été initiée.
En 2010 Le Guérandais réalise sa première prise de parole télévisuelle dans le cadre du sponsoring de l'émission MIAM sur M6.


Découvrez le sel de Guérande Le Guérandais : un sel de mer naturel
et artisanal récolté à la main par les paludiers pour une qualité constante

www.leguerandais.fr

© Le Guérandais | Crédits Photos : © Le Guérandais 
Tous droits de reproduction réservés

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