Millefeuille de potimarron à la pistache, poitrine de porc croustillante et émulsion au cidre

Par Beatriz Gonzalez – Neva Cuisine – Paris 8ème

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 2h40 Minutes

À déguster avec un verre de cidre demi-sec ou brut

► 500 g de poitrine de porc
► 1 carotte
► 1 oignon
► 1 potimarron  
► 2 gousses d’ail
► 200 g de pistaches torréfiées
► 4 échalotes
► 1 bouteille de cidre brut (75cl)
► 200 g de crème
► 100 g beurre
► Huile d’olive
► Sel et poivre

Poitrine de porc
①• Laissez cuire pendant 2h la poitrine de porc dans un court bouillon frémissant (eau, carottes, oignons, garniture aromatique) à feu doux.
②• Égouttez, séchez la poitrine et enfournez 15 min à 180°C (th.6).
③• Découpez la poitrine en cube.

Millefeuille de potimarron à la pistache
①• Mixez les pistaches torréfiées avec de l’huile d’olive, sel, poivre et le zeste d’un citron vert râpé.
②• Épluchez, épépinez et coupez en 2 le potimarron.
③• Suez les oignons et l’ail à l’huile d’olive puis ajoutez la moitié du potimarron découpé en dés, assaisonnez.
④• Laissez cuire à feu doux pendant 25 min à couvert, mixez et réservez.
⑤• Découpez l’autre moitié du potimarron en fines lamelles.
⑥• Dans un plat antiadhésif rectangulaire de taille moyenne (15 cm) beurré, montez par couche le gâteau : 3 couches de lamelles de potimarron, 1 couche de purée, 1 couche de pistaches. Répétez l’opération.
⑦• Faîtes cuire au four pendant 40 min à 160°C. Laissez refroidir et détaillez en cube 4 cm.

Émulsion au cidre
①• Suez les échalotes à l’huile d’olive et au beurre, puis les déglacer au cidre, laissez réduire quasiment à sec (soit au 1/10 du volume du départ).
②• Montez le beurre blanc au cidre. Incorporez le beurre en petite quantité et mixez au fur et à mesure.

Terminez en ajoutant de la crème.

ASTUCE DE BEATRIZ GONZALEZ
Pour obtenir une couenne bien croustillante, poêlez la poitrine 7 min à feu doux côté peau à la sortie du four.

ASTUCE DRESSAGE DE CHEF
Dans une assiette, déposez une cuillère de purée de potimarron, et une trace de pistaches. Déposez 2 cubes de millefeuille de potimarron et la poitrine de porc côté peau bien dorée. Déposez ensuite des lamelles de potimarron justes blanchies dans l’eau chaude salée, assaisonnez avec un filet d’huile d’olive. Saucez avec l’émulsion au cidre. Terminez en râpant des pistaches torréfiées sur l’assiette.

APÉRITIF ENTRE AMIS
Le cidre, source d’inspiration des apéritifs réussis !
Ah, les apéros entre amis sur une terrasse, dans un jardin ou, tout simplement, dans son salon : un vrai moment de bonheur et de convivialité ! Et tous ceux qui veulent faire plaisir à leurs invités se passeront le mot : le cidre est leur meilleur allié pour renouveler les saveurs. Juste servi dans un verre, bien sûr, mais aussi pour élaborer de délicieux cocktails, légers et peu alcoolisés, ou encore cuisiner de savoureuses bouchées, pleines de peps et de modernité. De quoi épater ses invités autour d’une boisson qui a plus d’un tour sous le bouchon…

Le cidre, partenaire des apéritifs légers et conviviaux
En accompagnement, le cidre fait l’unanimité.
Pétillante, cette boisson est en effet peu alcoolisée (entre 2 et 5° du doux au brut), ce qui renforce le côté festif de l’apéritif, tout en convenant au plus grand nombre. De plus, avec seulement 50 kcal par verre (15cl), soit deux fois moins que le vin, elle permet de profiter pleinement de ce moment gourmand, sans alourdir l’addition calorique !
Sans oublier que sa grande diversité d’arômes (fruits, fleurs, épices…) et de saveurs (sucre, acidité, amertume), mais aussi de couleurs (blanc, doré, rosé, ambré…) et de terroirs (normand, breton, picard, savoyard…) offre la possibilité de varier chaque fois ses propositions.

Le cidre, l’atout gourmand des apéros hauts en couleurs et en saveurs !
Si le cidre accompagne idéalement l’apéritif dans le verre, il est aussi très à l’aise dans l’assiette pour sublimer les préparations sucrées et salées. Avec lui, les associations traditionnelles gagnent en élégance, tandis que les plus audacieuses deviennent véritablement bluffantes. Alors, pour faire pétiller les papilles quand vient l’heure de l’apéritif, le bon réflexe, c’est de déboucher une bouteille… de cidre, bien sûr !

Aromatique : on opte pour des mini-gaufres au cidre, au gingembre et à la coriandre. Des petites bouchées moelleuses, ultra faciles à réaliser et vraiment surprenantes, que l’on trempe dans un dip de cottage cheese au citron confit. On fond littéralement pour ces saveurs orientales, qui viennent émoustiller le palais et faire voyager l’esprit.
En accompagnement : un cidre doux, qui trouvera un bel équilibre avec l’acidité du citron confit, et apportera son fruité, par exemple le Cidre Doux Loïc Raison ou le Cidre Doux Lebrun.

Une grande diversité, des produits à découvrir : tous les cidres sont dans la nature !
Plus de mille variétés de pommes à cidre sont répertoriées, auxquelles s’ajoutent des poires, utilisées dans l’élaboration du poiré. Chacune appartient à un groupe de saveur (douce, douce-amère, amère, acidulée, acide), et ce caractère est déterminant pour parvenir à l’équilibre gustatif recherché lors de l’élaboration d’un cidre, au travers des assemblages entre saveurs.
Ce sont aussi les variétés qui permettent de moduler la couleur, offrant ainsi une large palette : cidres très clairs à partir de pommes acidulées ou de poires, cidres plus foncés par l’expression des tanins (polyphénols) dont les pommes à cidre sont riches, cidres rosés grâce aux pigments rouges de certaines pommes (variétés à chair rouge, notamment).
Présentes selon des proportions différentes dans chaque région, les variétés déterminent le «pommage», les ressources en fruits de différentes variétés dont le cidrier dispose localement et dans lesquelles il va puiser pour élaborer ses cidres. Enfin, les choix et le savoir faire des cidriers offrent une diversité supplémentaire, chacun appliquant ses modes de travail et ses innovations, pour élaborer les cidres qui lui sont propres.
Du blanc au rosé, en passant par l’or et l’acajou, doux, demi-sec ou brut, de pomme ou de poire, selon les ressources offertes par les vergers d’un terroir donné et le savoir-faire des cidriers, chaque cidre est unique.

Et si l’on se laissait tenter par un poiré ?
Cette boisson, unique en son genre, est obtenue à partir de la fermentation non pas de moûts de pommes, mais de poires ! Tout comme son homologue à pommes, le poiré est effervescent et se décline en doux, demi-sec ou brut.
Boisson à la fragrance fruitée, de couleur claire, d’une élégance toute particulière grâce à la fi nesse de ses bulles, il présente des arômes de fruits marqués et une belle fraîcheur en bouche, due au caractère acidulé et légèrement astringent des poires. En raison de la relative rareté des poiriers à poiré, la production est limitée. Elle est notamment présente dans l’Orne, autour de Domfront, mais se rencontre également dans la plupart des régions cidricoles, où elle suscite un engouement croissant.

Fruité, naturel, rafraîchissant, le cidre est la boisson incontournable du quotidien et des moments conviviaux en famille ou entre amis. La richesse des variétés de pommes et de leurs terroirs donne à ce breuvage une palette de saveurs et de couleurs, qui ravissent tous les palais. Les Cidres de France comptent environ 10 000 producteurs de pommes et 500 cidriers, qui, chaque année, élaborent plus de 100 millions de litres. Un savoir-faire français unique, que perpétuent des professionnels soucieux de la qualité de leurs cidres et protégé par une réglementation stricte.

De la pomme, rien que de la pomme, et beaucoup de savoir-faire
L’interprofession des Cidres de France compte environ 10.000 producteurs de fruits à cidre et 500 cidriers qui élaborent plus de 100 millions de litres chaque année. Brut, Doux, Demi-sec, Traditionnel, Rosé, Poiré… Avec plus de 1 000 sortes de fruits à cidre en France, la diversité des Cidres de France est à (re)découvrir chaque jour ! Les cidriers mettent en œuvre leur savoir-faire à chaque récolte, selon un mode d’élaboration spécifique français, qui garantit la typicité des Cidres de France et notamment les caractéristiques nutritionnelles de cette boisson naturellement légère et peu alcoolisée.

Pour plus d’informations
sur L'Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole
rendez-vous sur les sites,
www.info-cidre.com
&
www.alorigineducidre.com

© Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole – Cidres de France
Recette : © Beatriz Gonzalez – Neva Cuisine – Paris 8ème
Crédits Photos : © Aimery Chemin / Cidres de France | Tous droits de reproduction réservés