Mijoté de Râble aux Herbes à Soupe, Confit de Carottes des Sables et Oignons Nouveaux

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

► 4 filets de râble de lapin  
► 4 gousses d’ail avec peau
► 4 rondelles d’orange
► 40 g de beurre
 
► 8 carottes de sable épluchées
► 10 g de sucre
► 20 g de beurre
► 16 oignons nouveaux

► 1 l de jus d’orange
► 1 l de jus de carottes
► 20 g de gingembre découpé en gros dés
► 20 g d’échalotes découpées en gros dés
► 40 g de beurre
► 1 dl de crème fraîche liquide
 
► À Convenance : persil plat et cerfeuil

1• Dans une poêle, cuire les filets de râble de lapin au beurre avec l’ail et les rondelles d’orange. Laisser cuire 10 minutes. Réserver.

2• Dans une casserole, cuire les carottes avec le beurre et le sucre. Saler légèrement et ajouter un peu d’eau. Cuire doucement et réserver.

3• Cuire les oignons nouveaux à l’eau salée bouillante. Réserver.

4• Dans une casserole faire réduire de 3/4 le jus d’orange, le jus de carottes, le gingembre, les échalotes. Passer au chinois. Ajouter la crème liquide et le beurre, mélanger et réserver.

Dresser le tout dans un plat et finir avec les herbes.  
 
Le Mot du Chef
 
« Ce plat de lapin en aigre-douce vous donnera une vision plus moderne du sauté de lapin traditionnel et vous enchantera par son côté sucré-salé. »

© Lapin de France – CLIPP – Recette : Gaël Orieux  – Stylisme : Laurence Dutilly
Photo : Philippe Vaurès Santamaria
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