Les Œufs cocottes aux petits gris façon Bourguignonne

 

les_oeufs_cocotte_aux_petits_gris_facon_bourguignonne

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 8 Minutes

 

Finaliste du concours : L’Œuf dans toutes ses recettes sur le thème de L’Œuf cocotte
Le jeune Guillaume Lucas, lauréat du Trophée 2013 « L’Œuf dans toutes ses recettes »

organisé par le CNPO (Comité National pour la Promotion de l’Œuf)
sur le thème de « L’Œuf Cocotte », présente sa recette

 

 

► 6 gros œufs
► 36 escargots petits gris en conserve
► 2 échalotes roses
► 2 carottes
► 150g de poitrine fumée
► 120g de trompettes de la mort sèches
► 150g de petits champignons de Paris (champignons boutons)
► 20g de poudre de cèpes (facultatif)
► 150g d’oignons grelots
► 30cl de crème fraîche
► 30cl de vin rouge (Bourgogne générique)
► 2 cuil à café de fond de veau déshydraté
► 70g de beurre + 30g pour les cocottes
► ½ c à s d’huile
► 120g de parmesan râpé
► Sel, poivre

1• Faire chauffer une poêle à revêtement anti‐adhésif. Déposer le parmesan par petites cuillerées. L’étaler finement en rectangles. Laisser dorer sur un seul côté puis avec une spatule transférer les tuiles sur une assiette.
 
2• Faire tremper les trompettes de la mort dans de l’eau tiède. Faire fondre et chauffer 30g de beurre pour le faire mousser. Ajouter les échalotes finement hachées et les escargots égouttés. Laisser étuver doucement.

3• Peler et couper les carottes en tout petits dés. Les faire étuver dans 20g de beurre. Égoutter et hacher les trompettes. Les ajouter en fin de cuisson aux carottes.

4• Nettoyer et faire cuire les champignons de Paris dans 20g de beurre. Dans une sauteuse, couvrir les oignons grelots pelés d’eau à hauteur. Ajouter du sel, du poivre et 20g de beurre. Couvrir d’un disque de papier sulfurisé entaillé plusieurs fois et cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Découvrir et faire rouler les oignons dans le fond sirupeux. Couper la poitrine en fins lardons, les ébouillanter 2 min, les sécher et les faire rissoler dans l’huile.

5• Allumer le four à th.5 (150°C). Verser le vin rouge sur les escargots. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau délayé dans 30cl d’eau. Réduire à nouveau de moitié. Ajouter les champignons cuits, la poudre de cèpes (facultatif), les oignons et les lardons.

6• Répartir la préparation dans 6 cocottes beurrées. Casser un œuf au centre. Enfourner 8 à 10 min (ou cuire, à couvert, sur le feu dans un bain‐marie). Faire réduire la crème fraîche de moitié. Ajouter du sel et du poivre et le mélange carottes‐trompettes.

Verser la crème autour des jaunes d’œufs cuits, sans les masquer. Piquer d’une tuile de parmesan.

       Pour en savoir plus…

A 19 ans, Guillaume Lucas, suit ses études en alternance entre le Centre de Formation des Apprentis de Courbeton à Saint‐Germain‐Laval (77 – Seine‐et‐Marne) et le Restaurant « Le Troubadour », à côté du Château de Fontainebleau (77).
 
Sa participation au Trophée de l’Œuf était pour lui un vrai défi. En effet, la mise en avant de l’œuf en tant que plat principal est une grande première pour Guillaume, qui ne l’avait jamais travaillé de cette façon auparavant. Quelle réussite ! « Les œufs cocottes aux Petits Gris façon Bourguignonne », créée par l’apprenti cuisinier, a séduit le Jury et remporté le deuxième Prix du Concours. Une réelle satisfaction pour Guillaume, qui a élaboré cette recette surprenante à partir d’ingrédients qu’il aime travailler, dont l’escargot, en association osée avec l’œuf !

Comité National pour la Promotion de l’Œuf – C.N.P.O.
Le CNPO est l’interprofession de l’œuf et représente chacun des maillons de la filière œuf, des accouveurs aux transformateurs en passant par les éleveurs, il regroupe les neuf familles suivantes :

► Syndicat National des Accouveurs – S.N.A.
► Confédération Française de l’Aviculture – C. F. A.
► Comité National d’Action et de Défense des Aviculteurs – C.N.A.D.A.
► Syndicat National des Industriels de la Nutrition Animale – S.N.I.A.
► Coop de France Nutrition Animale
► Syndicat National des Industriels et Professionnels de l’Oeuf et des Ovoproduits – S.N.I.P.O.
► Comité National des Abattoirs et Ateliers de Volailles, Lapins et Chevreaux – C.N.A.D.E.V.
► Fédération des Industries Avicoles –F.I.A.

Transformé en 1995 en une véritable organisation interprofessionnelle, le CNPO a été reconnu par les pouvoirs publics le 12 mars 1996.

Chargé de contribuer au développement et à la prospérité des différentes branches de la filière ponte, il a donc pour objectifs principaux de :

► Assurer le contact entre les organisations professionnelles,
► Représenter les acteurs de la filière auprès des instances nationales, européennes et internationale,
► Réaliser des actions d'informations et de communication en vue de développer le marché de l'œuf,
► Entreprendre des actions techniques pour développer les exportations, améliorer la production et la transformation,
► Servir de cadre aux accords entre l'ensemble des partenaires (connaissances et régularisation du marché).

Pour en Savoir Plus sur le Comité National pour la Promotion de l’Œuf – C.N.P.O
rendez-vous sur www.leblogdeloeuf.com

© Comité National pour la Promotion de l'Œuf – CNPO | Crédits Photos : Adocom / CNPO | Tous droits de reproduction réservés

ÇA PEUT AUSSI VOUS INTÉRESSER

Laisser un commentaire

Bouton retour en haut de la page