Foie Gras Chaud sur Topinambours et Ails Confits, Sorbet de Betterave, Kugelhof au Lard et aux Noix
Le Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras (CIFOG)
et Thony Billon
vous Proposent pour vos Repas de Fêtes
Foie Gras Chaud sur Topinambours et Ails Confits,
Sorbet de Betterave, Kugelhof au Lard et aux Noix
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 30 Minutes
Pour le Sorbet Betteraves
► 125 g de betterave rouge pelée
► 50 g de sucre en poudre spécial confiture
► 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
Pour les Kugelhofs
► 225 g de farine
► 11 g de levure de boulanger
► 75 g de beurre ramolli + 20 g pour les moules
► 75 g de cerneaux de noix
► 75 g de fins lardons fumés
► 10 cl de lait
► 1 œuf
► 1 cuil. à soupe de sucre
► 2 pincées de sel
Pour la Finition
► 400 g de bloc de foie gras
► 700 g de topinambours
► 2 têtes d’ails moyennes
► 20 cl d’huile d’olive
► 12 feuilles de betteraves rouges
► 2 cuil. à soupe de vinaigrette
► 10 cl de vinaigre balsamique
► 100 g de miel liquide
1• Préparer le sorbet. La veille, peler et couper la betterave en dés. Les asperger d’eau. Les mettre au congélateur dans un sac de congélation. Le lendemain, porter 12,5 cl d’eau à ébullition avec le sucre, 5 min. Laisser refroidir. Mixer la pulpe de betterave avec le sirop puis ajouter le vinaigre. Turbiner en sorbetière.
2• Préparer les kugelhofs. Mélanger 50 g de farine avec la levure délayée dans 3 cl de lait tiède. Laisser doubler de volume à température ambiante. Mélanger le reste de farine, de lait tiédi, l’œuf, 75 g de beurre, le sucre et le sel puis incorporer le levain. Battre pendant 15 min, incorporer les lardons et les cerneaux de noix émiettés, pétrir encore 5 min. Laisser lever la pâte puis la faire retomber et la répartir dans des petits moules à kugelhofs beurrés. Laisser gonfler la pâte jusqu’au bord des moules.
3• Faire cuire, 30 min, dans le four préchauffé à th. 6-7 (170°C).
4• Préparer les légumes. Peler les topinambours, les couper en tranches puis en demi-lunes. Eplucher les gousses d’ail. Rassembler les légumes dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive et du sel. Faire confire à couvert et à feu doux, les légumes doivent être tendres. Saler, poivrer.
5• Faire chauffer le gril du four. Placer une grille en dessous. Faire réduire de moitié le miel et le vinaigre balsamique.
6• Couper le Foie Gras en 4 tranches. Les poser sur la grille très chaude juste pour les marquer.
Déposer les légumes confits au centre de 4 assiettes. Surmonter d’une tranche de foie puis d’une boule de sorbet.
Ajouter un kugelhofs tiède. Décorer de feuilles de betteraves badigeonnées de vinaigrette. Couler la sauce au miel autour.
Le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras)
reconnu par les pouvoirs publics depuis 1987, réunit l'ensemble des acteurs professionnels de la filière des palmipèdes Gras.
Le comité a pour vocation d'assurer la défense des produits proposés à la consommation et de mettre en œuvre des actions dans l'intérêt général de la profession.
Il a également pour ambition la promotion du Foie Gras et des autres produits issus des palmipèdes Gras, les magrets et confits.
Enfin, le CIFOG participe aux financements de programmes collectifs de recherche prioritaires pour la profession : bien-être et confort des animaux, techniques et méthodes de production, connaissance des matières premières, technologies de transformation…
L’Interprofession est à l'origine de la Charte du Foie Gras rappelant l'éthique de la filière, pour l'obtention de Foies Gras de qualité dans le respect du confort et du bien-être de l'animal d'élevage.
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© Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras (CIFOG)
Recette de Thony Billon 2ème du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2005
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