Filet de Bar sur Fondue de Poireaux et Sauce Épicée

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

 

► 4 filets de bar de 130 g chacun (avec peau)
► 20 g de beurre
► fleur de sel, poivre du moulin

Sauce Épicée

► 30 cl de fumet de poisson (ou jus de coquillages)
► 10 cl de vin blanc sec
► 2 échalotes
► 1 cuil. à café de curry et curcuma
► 10 cl de crème liquide entière
► 20 g de beurre

Fondue de Poireaux

► 2 blancs de poireaux
► 30 g de beurre
► sel, poivre du moulin

1.Éplucher, laver et ciseler les échalotes.

2.Faire réduire de moitié le fumet avec le vin blanc. Ajouter les échalotes. Incorporer la crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Ajouter les épices et monter la sauce au beurre. Filtrer et réserver la sauce au chaud au bain-marie.

3.Retirer les premières feuilles, laver et émincer finement les blancs de poireaux. Les faire étuver au beurre 10 à 15 minutes. Assaisonner.

4.Préchauffer le four à 180°C (th.6).

5.Placer les filets de bar sur une plaque du four beurrée. Assaisonner et cuire environ 5 minutes.

Dans 4 assiettes, dresser la fondue de poireaux, la surmonter d’un filet de bar. Répartir la sauce épicée préalablement émulsionnée à l’aide d’un bras mixeur (de manière à aérer la sauce). Parsemer de fleur de sel.

© CNIEL – Claude Herlédan

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