Épaule d’agneau en croûte de sel Le Guérandais et sa farce aux accents de Provence

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 4 Heures

La cuisson longue à basse température a le mérite d’être inratable. L’acidité des zestes de citron et le sucre des raisins secs vont adoucir l’amertume des herbes de ce plat.

L’agneau
► 1 épaule d’agneau désossée par votre boucher : 2-2.5 kg

La farce
► 2 cuillères à soupe de sauge, romarin et thym frais et finement hachés
► 100 g d’amandes entières
► 50 g de raisins secs golden
► 2 échalotes
► 6 gousses d’ail
► Zestes de 2 citrons

La croûte de sel
► 400 g de Gros Sel Le Guérandais
► 1 blanc d’œuf
► 525 g de farine
► 1 cuillère à soupe de sauge
► Le tout mélangé avec 300 ml d’eau

L’accompagnement
► Pommes de terre nouvelles
► Petits champignons de Paris Pois gourmands
► Persil
► Jus d’un citron

①• Faire tremper les amandes une nuit puis les émonder. Hacher-les grossièrement avec les raisins golden.

②• La farce
– Hacher les échalotes et l’ail et faire revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Zester deux citrons. Garder le jus d’un citron pour les petits champignons d’accompagnement.
– Mélanger le zeste des citrons, les échalotes, l’ail, les herbes, les amandes et les raisins hachés.
– Étaler le mélange sur un côté de l’épaule d’agneau désossée. Plier les bouts de la viande vers l’intérieur. Rouler puis ficeler la viande. Et réserver.
– Ficeler un tel morceau peut se révéler être une tâche plus difficile qu’on pourrait l’imaginer. Mais à 2 c’est plus facile.

③• La croûte de sel
– Dans un grand bol, mélanger le Gros Sel Le Guérandais, le blanc d’œuf, la farine, la sauge et l’eau.
– Pétrir pour bien mélanger. Il est essentiel que la pâte soit ferme, pas trop humide ni trop collante, sinon l’agneau sera cuit à la vapeur et non « rôti ». Si nécessaire, incorporer de la farine supplémentaire pour obtenir une pâte ferme.
– Étaler la pâte pour qu’elle soit assez large pour envelopper l’agneau.
– Enrouler complètement l’agneau dans la pâte à sel, en vous assurant qu’il soit bien scellé, et placez-le sur une plaque allant au four.
– Cela peut être fait plusieurs heures à l’avance.

④• La cuisson
– Préchauffer votre four à 180°C (Th.6).
– Faire rôtir l’agneau pendant au moins 4 h.
– Laisser reposer 30 min.
– Pendant ce temps, préparer les pommes de terre nouvelles en persillade (persil haché), champignons et pois gourmands.
– Ces pommes de terre nouvelles sont cuites sur un lit de romarin et une gousse ou deux d’ail et quelques cuillères d’eau dans une cocotte bien fermée. Commencer 5 min sur un feu vif puis baisser le feu et faire cuire à feu très doux pour le reste de la cuisson. Arrêter leur cuisson après 15 min et laisser en cocotte jusqu’au moment de servir.
– Les petits champignons de Paris sont cuits rapidement dans une poêle avec le jus du citron.
– Les pois mangetouts sont cuit brièvement dans de l’eau bouillante. Leur cuisson est arrêtée par un passage dans l’eau froid, pour garder leur belle couleur verte et leur croquant !

⑤• Pour servir
– Couper la croûte, et retirer l’agneau. Jeter la croûte.

Couper la viande en tranches et servir avec les pommes de terre nouvelles, les petits champignons de Paris et les pois gourmands.

Cette signature, présente sur tous les produits Le Guérandais, est la garantie d’un sel authentique, sans additif, qui n’a jamais été raffiné.
Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium et de fer. Cette signature est aussi le gage d’une récolte à la main, réalisée par des professionnels, les paludiers de la coopérative les Salines de Guérande, dans le respect de l’environnement.

Gros Sel de Guérande Le Guérandais

Ce sel marin de tradition est naturellement gris et garanti non lavé, non raffiné et sans additif.
Riche en magnésium et oligo-éléments, le gros sel de Guérande Le Guérandais apporte des saveurs complices à une cuisine familiale et traditionnelle. Vous pouvez l’utiliser pour la cuisson de toutes vos préparations (pâtes, légumes), cuissons en croûte de sel, courts-bouillons et grillades.

Le Guérandais est un sel moderne. La tradition séculaire n’exclut pas l’innovation. Bien au contraire, elle la nourrit pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

Le Guérandais, la marque d’un sel 100% naturel, 100% authentique, 100% durable
Le sel de Guérande Le Guérandais est le fruit de la synergie d’éléments naturels : il nait de la seule action du soleil, du vent et de l’océan, sous la gouvernance des paludiers (littéralement les hommes du marais).

Le sel Le Guérandais ne subit aucun lavage, aucun traitement chimique et aucune adjonction (agent antiagglomérant, agent de coulabilité, fluor, iode ou nitrite). Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium, de fer et autres oligo-éléments. Après la récolte, il est transporté à la coopérative où il est simplement trié, tamisé et conditionné.
Sa couleur, sa texture et ses qualités organoleptiques sont le digne reflet des marais salants de Guérande.
Pour garantir cette authenticité, les paludiers sont les premiers gardiens d’un site classé en 1996 et reconnu Réserve de biosphère par l'UNESCO.

En 1991, l’obtention du Label Rouge  récompense les efforts des paludiers de Guérande. Ce label atteste de la qualité du produit et de son goût supérieur, tout en répondant à un cahier des charges très précis certifié par des organismes indépendants. Le sel de Guérande est le seul sel labellisé !

En mars 2012,  la coopérative remporte une nouvelle victoire dans la reconnaissance officielle de la qualité de son travail.

Le Sel de Guérande et la Fleur de Sel de Guérande sont couronnés par une Indication Géographique Protégée. C’est une première en Europe pour un sel ! Ce label européen protège l’origine et la qualité du sel de Guérande.

Le Guérandais a aussi obtenu la  certification Nature & Progrès. Cette mention garantit des pratiques agricoles respectueuses de l'environnement et atteste du caractère naturel du Sel de Guérande.

La Marque Le Guérandais
L'image et les valeurs transmises par le sel de Guérande Le Guérandais :

Il provient  des marais salants de Guérande où il naît de la seule action de l'océan, du soleil et du vent.
Il est récolté à la main, selon le savoir-faire unique et ancestral des paludiers.
Il est 100 % naturel, non raffiné et ne comporte aucun additif.
Il procure ainsi le plaisir d'un sel vraiment authentique.
Il est porteur d'une éthique et de valeurs chères aux paludiers.
Il est le sel des gastronomes et des chefs cuisiniers.

La notoriété du sel de Guérande Le Guérandais  
Selon le dernier sondage BVA de juin 2011, la marque «Sel de Guérande» reste, parmi les personnes interrogées, la deuxième  marque la plus connue.
La fleur de sel est  connue par un nombre toujours croissant de consommateurs et Guérande est perçue comme l'origine la plus authentique et traditionnelle pour la grande majorité d'entre eux.
Alors le sel de Guérande Le Guérandais méritait bien que l'on fasse à nouveau parler de lui…

La communication du sel de Guérande Le Guérandais
Depuis 2005, une refonte complète de notre identité visuelle a été lancée renouvelant toute notre gamme de produits et en parallèle une campagne de communication a été initiée.
En 2010 Le Guérandais réalise sa première prise de parole télévisuelle dans le cadre du sponsoring de l'émission MIAM sur M6.

Découvrez le sel de Guérande Le Guérandais : un sel de mer naturel
et artisanal récolté à la main par les paludiers pour une qualité constante
www.leguerandais.fr

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