Croustillant et Chantilly de Jambon de Bayonne, Gelée de Pomme Verte
L'AAPrA et Philippe Etchebest
vous Proposent pour vos Repas de Fêtes
Croustillant et Chantilly de Jambon de Bayonne,
Gelée de Pomme Verte
Proportions pour 10 Personnes 
Temps de Préparation 1 h 30 Minutes
Temps de Cuisson quelques Minutes 
Réfrigération 1 Heure
► 20 tranches très fines de jambon de Bayonne
► 4 tranches plus épaisses de jambon de Bayonne
► 200 g de parures de jambon de Bayonne
► 9 pommes Granny
► 6 feuilles de gélatine
► 2 cuil. à soupe de Manzana verde*
► 5 cl de vin blanc sec
► 7,5 cl de fond de volaille
► 1 cuil. à café d’huile de tournesol
► 400 g de crème liquide
► pluches d’herbes
1• Pour la gelée de pomme verte : Taillez 1 pomme en bâtonnets et passez les 8 autres à la centrifugeuse. Filtrez le jus, portez-le à ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Ajoutez la Manzana verde et laissez refroidir 1 heure au frais.
2• Pour le croustillant : Taillez les 4 tranches épaisses de jambon en brunoise et 10 tranches fines en julienne. Faites frire les 10 autres tranches fines avec la julienne.
3• Pour la chantilly : Faites revenir les parures de jambon dans l’huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié et mouillez au fond de volaille. Faites à nouveau réduire de trois quarts. Ajoutez la crème, portez à ébullition et laissez infuser une demi-heure. Mixez la préparation, passez au chinois et réservez au frais dans un siphon à chantilly.
4• Pour le montage : Coulez 7 à 8 cl de gelée de pomme dans des assiettes transparentes, ajoutez la brunoise de jambon et laissez prendre au frais. Ajoutez la chantilly de jambon, disposez par-dessus la julienne frite et quelques bâtonnets de pomme, Une tranche de jambon frite et quelques pluches d’herbes.
Dégustez !
Conseil Dégustation : Le jambon de Bayonne révèle toute sa délicatesse simplement tranché finement à température ambiante
Philippe Etchebest : « Comme toute spécialité gourmande, le jambon de Bayonne a son histoire… Ce produit authentique a su séduire au cours des siècles Rabelais, Henri IV et Louis XIV, il décline aujourd’hui mille et une saveurs pour ensoleiller nos repas de fête ! »
*L'Abus d'Alcool est Dangereux pour la Santé, Sachez Consommer avec Modération
L'AAPrA – L'Agence Aquitaine de Promotion Agroalimentaire
La Région Aquitaine a choisi de promouvoir une agriculture de qualité et l’organisation des producteurs au sein de filières d’excellence dont elle soutient le développement.
Dans le cadre du pôle aquitain de l’origine et de la qualité alimentaire qu’il a mis en place, le conseil régional d'Aquitaine, avec l’appui du Conseil Économique et Social, définit le projet global de communication et promotion agro-alimentaire de la région Aquitaine.
Dans ce cadre global, l’AAPrA, constitue un outil opérationnel ayant pour but de renforcer et développer la consommation des produits agro-alimentaires issus des territoires aquitains. C'est une structure régionale de communication et promotion régie par la loi du 1er juillet 1901.
L’AAPrA structure son action autour de trois activités principales :
• L’accompagnement des entreprises agroalimentaires de la région Aquitaine en France et à l’international, à travers les opérations classiques (salons, foires, missions, opérations avec les circuits de distribution organisés…)
• La communication visant à faire reconnaître par les consommateurs l’Aquitaine et ses produits agro-alimentaires. En concertation avec l’institution régionale et les filières de production, l’association met en œuvre un plan de communication dans lequel une communication collective complète l’appui à chacune des filières sur ses propres opérations.
• Le développement du travail de pédagogie autour du goût.
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