Financiers au Chocolat et aux Marrons

28 décembre 2011

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Brasseurs de France et Pierre Marcolini
vous Proposent pour vos Repas de Fêtes

Financiers au Chocolat et aux Marrons

Proportions pour 15 à 20 Financiers de Taille Moyenne Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes Réfrigération 1 Heure

► 100 g de beurre demi-sel
► 2 cuillères à soupe de pépites de chocolat noir
► 3 blancs d’œuf
► 50 g de poudre d’amande
► 50 g de farine
► 100 g de sucre glace
► 5 cuillères à soupe de chocolat noir en poudre
► 5 Marrons glacés ou confits

1• Préchauffez le four thermostat 6/7 (200°C).

2• Commencez par émiettez les marrons. Chauffez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Cessez la cuisson et réservez.

3• Battez les blancs d’œuf dans un bol, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. A part, mélangez ensemble le sucre, la poudre d’amande, la farine et le chocolat en poudre. incorporez au mélange les blancs d’œuf, en remuant afin de bien lisser la pâte. Ajoutez le beurre fondu et les pépites de chocolat, mélangez de nouveau.

4• Placez la préparation au frais une heure.

5• Beurrez des moules à financiers, puis répartissez la pâte dedans. répartissez les morceaux de marrons glacés sur les financiers. enfournez-les 12/15 minutes thermostat 6/7 (200°C). Démoulez dès la sortie du four, décorez de perles de sucre et de feuilles d’or.

Laissez refroidir un peu avant la dégustation.

Chaque année, la bière de Noël, fruit d’une tradition brassicole de plusieurs siècles, offre ses arômes chaleureux et réchauffe l’arrivée de l’hiver. Avec ses notes de cannelle, d’orange et de miel, la bière de Noël réinvente les bulles qui accompagnent traditionnellement les repas de fête.

Pierre Marcolini, célèbre créateur chocolatier a prêté ses talents à la Bière de Noël 2011 pour imaginer de douces et savoureuses alliances. en épousant le chocolat, hôte de marque des fêtes de Noël, les brassins 2011 se montreront sous un nouveau jour et se laisseront savourer résolument autrement.

Elle est née la divine bière
Autrefois, l’automne venu, les brasseurs devaient vider leurs réserves d’orge et de houblon pour y stocker la nouvelle récolte. Le reliquat des réserves de l’année précédente servaient à produire un brassin spécial, particulièrement riche en matières premières. De ce brassin unique est née une bière exceptionnelle, légèrement plus énergétique et aromatique, idéale pour affronter les froids de l’hiver.
En cette période de fêtes, les Brasseurs avaient l’habitude d’offrir, pour partie, cette production spéciale à leurs employés et clients ; la Bière de Noël était née, véritable cadeau du brasseur.

Elle est aujourd’hui une boisson d’excellence, tout spécialement élaborée pour les fêtes de fin d’année, en quantité limitée.Les initiés attendent avec impatience cette époque de l’année pour la déguster, de mi-novembre à fin décembre…

L’art et la manière d’une Bière de Noël
La recette de la Bière de Noël est immuable et sa fabrication relève d’un processus bien précis, donnant lieu à une palette de saveurs uniques et très riches.
Depuis la récolte d’orge jusqu’au liquide brillant et pétillant dans le verre, l’alchimie du processus d’élaboration suit un cycle immuable allant du maltage, brassage et fermentation jusqu’à la garde.

Cette bière si particulière est un savant mélange de plusieurs malts. Sont également ajoutées à la recette des épices : écorces d’orange, cannelle, coriandre, cardamone… selon les goûts et la région du brasseur ; ce qui fait de la bière de Noël un produit unique.

Et pour ceux qui s’essaieraient à sa fabrication, un litre de Bière de Noël contient 180g d’orge , 2g de houblon, un peu de levure, de l’eau pure et une bonne dose de savoir-faire… mais pour ce dernier ingrédient, rien de tel que de faire confiance aux brasseurs qui ont reçu en héritage la tradition de plusieurs générations.

La Bière de Noël : un brassin d’exception
Sa robe brillante et ambrée lui offre une couleur foncée allant de l’acajou au brun.
Son nez aux notes épicées et sa bouche ferme et bien équilibrée font de la bière de Noël une bière au goût malté, aux saveurs souvent empruntes de caramel et d’épices, avec des notes aromatiques toujours riches et fruitées…
Une bière ronde, douce et charnue, légèrement plus alcoolisée que les autres (6°).
La température de consommation recommandée pour une bière de Noël est de 4° à 6° C.

Pour Pierre Marcolini*, chocolatier passionné et exigeant, simplicité rime avec plaisir, partage, découverte, finesse et créativité… il est l’un des rares chocolatiers à sélectionner puis torréfier lui-même ses fèves de cacao.
Ne se contentant pas de trouver les meilleures fèves du monde, il se prend ensuite à les marier afin d’obtenir des arômes tout à fait originaux.
En 2002, il est le premier à avoir travaillé sur les crus d’origine, affirmant que le cacao mérite de revendiquer la noblesse de ses ascendances. equateur, Mexique, Cuba, sa parfaite maîtrise des grands crus fait aujourd’hui de lui un « expert cacao » reconnu.
L’objectif de Pierre Marcolini : combler les gourmands tout en cherchant à les entraîner sur le terrain de la fraîcheur et de l’inédit…
Cet amateur de bière va allier cette dernière aux différentes saveurs du chocolat, un terrain de jeu gustatif encore inexploré.

Notes florales, épicées, pointe d’agrumes… La bière offre une palette riche de saveurs très nuancées multipliant les alliances possibles, de l’apéritif au dessert.
Et s’il est un mariage que l’on aurait pu croire prédestiné, n’est-il pas celui de la bière et du chocolat ? Quand on sait que certaines bières, les plus foncées, sont fabriquées à partir de malts appelés malt chocolat…

Tout comme les variétés de cacao sont nombreuses, il existe une grande diversité de houblons, qui varie selon leurs origines géographiques et leurs caractéristiques aromatiques.
En fonction des brassins, les brasseurs utilisent donc divers houblons, donnant ainsi plus ou moins d’amertume et d’arômes à leurs bières.
Partageant cette réflexion, le talentueux créateur chocolatier, Pierre Marcolini, s’est donc essayé avec succès à une nouvelle alliance pour les brassins 2011, celle de la bière et du chocolat. Bière brune, blonde, blanche, ambrée ; chocolat noir, plus ou moins corsé, chocolat au lait, aux noisettes, au café…

Pierre Marcolini nous livre ses conseils et ses envies de mariage…

Bières Brunes :
Issues d’un malt brun très torréfié voire grillé, les bières brunes sont complexes et riches en saveurs.
Elles se caractérisent par un équilibre entre les sucres caramélisés et l’amertume du houblon.
« Pour les accompagner, j’opterais pour un chocolat noir d’au moins 78% de cacao, comme un Grand Cru Cuba, connu pour être un des cacaos les plus aromatiques. Sa puissance extrême au nez, ses flaveurs de fruits et de bois secs, voire même de tabac se marient harmonieusement à l’amertume pourtant caramélisée de la bière brune.
Aux amateurs de chocolat au lait je conseillerais un chocolat profond comme celui de la région de Alto Piura, constellé de noisettes du Piémont. Les arômes bruts de la bière brune et l’acidité assez élevée que l’on ressent en la dégustant s’unissent parfaitement avec le côté fumé qui émane d’une torréfaction à l’ancienne du chocolat.
J’aime aussi l’association avec un chocolat au café, toujours dans l’idée de s’accorder aux saveurs torréfiées déjà apportées par le malt. »

Bières Blondes :
Brassées avec des malts blonds, le plus souvent en fermentation basse, elles sont généralement amères et développent plutôt des arômes fruités et floraux.
« Avec les bières blondes, je recommanderais sans hésitation de déguster un chocolat noir 78%, un Grand Cru Chuao par exemple, aux flaveurs subtiles, délicatement épicées, légèrement florales avec des notes de caramel et de noisettes fraîches, fruitées et un peu miellées.
Ainsi, après une attaque d’amertume toute en nuance, l’extrême délicatesse des accents fruités du chocolat révèle une acidité parfaitement équilibrée, qui soutient des notes aussi boisées que charpentées, sans les masquer.
On peut aussi se tourner vers un chocolat origine Java (50% de cacao), aux notes de fruits rouges légèrement acidulées qui apportera une certaine fraîcheur. »

Bières Blanches :
Peu filtrées, les bières blanches tirent leur opalescence laiteuse de la présence de grains crûs et de levure. Passées les flaveurs de froment, ces bières offrent des saveurs fruitées légèrement acidulées.
« Cette bière légère s’accordera à merveille avec un chocolat au lait travaillé avec des zestes d’orange et du riz soufflé. Ce type de chocolat particulièrement parfumé, onctueux et croquant
révèlera, les saveurs acidulées et fruitées de la bière blanche dont les saveurs très délicates entreront alors en majesté !
Pour les amateurs de sensations plus fortes, un chocolat noir type Grand Cru Madagascar (78% de caco) sera idéal. Visuellement ce chocolat très coloré dénotera harmonieusement de la blancheur de la bière. Au goût, la douceur de la bière blanche sera relevée par les notes de fruits rouges ou jaunes de ce grand cru noir. »

Bières ambrées :
Les bières ambrées, parmi lesquelles la Bière de Noël, sont le résultat d’un mélange de malts grillés de couleurs différentes. Derrières ces saveurs caramélisées, elles offrent des notes épicées et fumées.
« La bière ambrée, ronde et gourmande appelle un chocolat au lait praliné ou à la nougatine. Ces saveurs particulièrement festives, seront un savoureux clin d’œil aux notes caramélisées de l’Ambrée cuivrée… et de la Bière de Noël en particulier. »