Carbonade de lotte à la bière de Noël

30 novembre 2018

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Crédit Photo : © Patricia Kettenhofen pour Brasseurs de France

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 50 Minutes

Par Jonathan Buirette, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier
Écailler 2015 et amateur de bière.

Élégante et généreuse, la bière de Noël est la complice inattendue des repas de fêtes de fin d’année. avec sa robe brillante et ambrée, allant de l’or à l’acajou, ce brassin, le plus souvent aux notes d’épices, d’agrumes et de caramel, apportera originalité et goût à tous les moments de rencontres occasionnés par les fêtes.

► 50 cl de bière de Noël
► 2 oignons
► 20 g de beurre
► 1 kg de lotte coupée en morceaux
► 10 g de sucre cassonade
► 15 g de farine
► 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
► 1 bouquet garni
► 4 tranches de pain d'épice
► 45 g de moutarde
► Sel
► Poivre

①• Dans une cocotte, faire suer les oignons émincés dans le beurre. Incorporer les morceaux de lotte. Les laisser dorer. Les retirer et les réserver.

②• Dans la cocotte, ajouter le sucre en le laissant légèrement caraméliser. Incorporer la farine. Bien mélanger le tout. Déglacer avec le vinaigre et la bière. Saler, poivrer et mettre le bouquet garni.

③• Tartiner de moutarde les tranches de pain d’épice. Les couper en cubes. Réserver.

④• Couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes à feu doux. Placer les morceaux de lotte dorés dans la cocotte, napper de sauce.

⑤• Ajouter dans la cocotte les cubes de pain d’épice. Couvrir. Cesser la cuisson. Réserver.

⑥• ½ heure avant de passer à table, préchauffer le four à 150°C (Th.5). Placer la cocotte au four pendant 30 minutes.

À déguster avec une bière de Noël.

Conseil : à servir avec des pommes de terre.

L’alliance de Jonathan Buirette
Notes épicées, belle rondeur en bouche et mousse crémeuse, accompagneront la finesse et la subtilité de ce poisson charnu. La touche de caramel de la Bière de Noël se mariera heureusement avec cette recette.

BIÈRE DE NOËL : UNE HISTOIRE
L’origine de la Bière de Noël date du XVIIème siècle.
Au mois de septembre, les brasseurs devaient laisser place à la nouvelle récolte d’orge et de houblon de l’année en cours et pour ce faire vider les réserves de l’année antérieure. Ils utilisaient alors ce reliquat pour créer un brassin plus riche en matières premières, prêt à être dégusté à la veille Noël.
La Bière de Noël ou plutôt les Bières de Noël s’inscrivirent alors dans le calendrier brassicole, une tradition était née. Elle était d’autant plus appréciée que les brasseurs avaient coutume d’offrir ce brassin de Noël à leur personnel ainsi qu’à leurs meilleurs clients.

BIÈRE & MER
Finesse, convivialité et festivité… On aime créer la surprise en apportant une touche d’originalité pour les fêtes de fin d’année en alliant Bière de Noël et produits de la mer. La bière relève la fraîcheur des produits de la mer, leur goût iodé et leur légèreté.
Poissons ou fruits de mer, crus ou en sauce, en entrée ou en plat, les associations ne manquent pas. On tente l’expérience et on fait voyager les invités au bord de l’océan avec des alliances qui magnifieront les subtilités iodées de nos plats.

JONATHAN BUIRETTE
Pour cette édition 2018, Jonathan Buirette, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier Écailler 2015 et amateur de bière nous dévoile ses recettes fétiches et inratables qui s’associent à merveille avec la Bière de Noël.

Une recette : mille et une sensibilités
Même si la Bière de Noël a traversé les frontières, sa recette reste inchangée.
Pour un litre de bière, il faut : 150g de malt, 1 g de houblon, 1 cl de levure de l’eau pure et … tout le savoir faire du brasseur, qui s’approprie chaque étape de fabrication (maltage / brassage / fermentation / garde) et laisse sa créativité aromatique s’exprimer. Il n’est donc pas rare de trouver des touches de cannelle, orange, gingembre, miel, agrumes, etc.

La Bière de Noël est le résultat du mélange des meilleurs malts : les malts pâles, qui donnent la force, et les malts torréfiés qui confèrent bouche et couleur. À la fois forte et dense, elle est un peu plus énergétique et plus aromatique que les autres bières. Tirant en moyenne à 6% alc/vol, la Bière de Noël est légèrement sucrée, riche en goût et ronde en bouche.
La température de consommation recommandée d’une bière ambrée est entre 4° et 6°C.

Brasseurs de France
Fondée en 1880, l'Association des Brasseurs de France est l'organisme fédérateur de la profession brassicole française, membre de l’Association des Brasseurs d’Europe.
Elle est chargée de défendre les intérêts généraux de la profession et de promouvoir la bière et son image.
En France, la bière est un produit de tradition qui, par le savoir-faire des brasseurs, offre une large diversité de goûts et de couleurs. Depuis les producteurs d’orges de brasserie et les malteurs jusqu’aux distributeurs et aux consommateurs, Brasseurs de France entretient cet héritage culturel dans un souci de qualité du semis au demi.
La France est le 5ème pays producteur européen de bières en Europe, avec plus de 16,3 millions d'hectolitres produits en 2010 dont 10% sont exportés essentiellement en Europe.

Brasseurs de France compte 75 sociétés brassicoles qui représentent plus de 350 types de bières différentes avec un CA de 2,3 milliards € pour 3 550 emplois.

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