Cannellonis de Poulet Fermier d’Auvergne aux Champignons de Paris, Lait d’Olives Noires et Purée de Tomate

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Proportions pour 2 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

 

► 2 suprêmes de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge
► 200 g de champignons de Paris bien blancs
► 1 échalote de taille moyenne
► 50 g de beurre
► Sel fin et poivre du moulin

Lait d’Olives Noires

► 40 g d’olives noires dénoyautées
► 3 cl de lait
► 3 cl de crème fouettée
► Sel fin et poivre du moulin

Purée de Tomate

► 100 g de tomates cerises
► 2 cl d’huile d’olive
► 1 trait de citron vert
► Sel fin et poivre du moulin

1• Les Champignons

Éplucher et ciseler finement l’échalote.
Ôter les pieds, éplucher et couper en petits cubes les champignons.
Dans un sautoir, faire fondre 20 g de beurre, faire suer l’échalote.
Ajouter les champignons, remuer et laisser cuire à couvert (papier sulfurisé) jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson.
Débarrasser et laisser refroidir.

2• Le Poulet

Tailler en fines escalopes les 2 suprêmes de poulet. Les saler côté chair et disposer au  centre la duxelles de champignons.
Les rouler dans un papier-film alimentaire en leur donnant la forme d’un cannelloni.
Bien serrer aux extrémités et au milieu avec une ficelle à rôtir.
Les cuire à la vapeur pendant 10 min.
Enlever le papier-film alimentaire.
Dans un sautoir, faire fondre 30 g de beurre couleur noisette et colorer les cannellonis pendant 5mn. Réserver au chaud.

3• Le Lait d’Olives Noires

Dans un blender, mixer les olives avec le lait, ajouter la crème fouettée. Rectifier l’assaisonnement.

4• La Purée de Tomate

Dans un blender, mixer les tomates avec un trait de jus de citron et la fleur de sel.
Ajouter l’huile d’olive et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.

5• Dressage

Remplir un petit verre avec la purée de tomate à moitié, puis terminer avec le lait d’olives.
Tailler en biais les cannellonis et disposer sur assiette. Bon Appétit !

L’Astuce du Chef

Pour réussir un cannelloni régulier, comme dans la recette, étaler les suprêmes sur du papier alimentaire et mouler dans un tube PVC, serrer avec la ficelle à chaque extrémité.

© Volailles Fermières d'Auvergne
Une recette de Pierre-Yves Lorgeoux Chef Gastronomique et Diététique – Crédit Photo : Pierre Soissons

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