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Les Restos du Cœur

Bricks au Jambon et au Roquefort

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 5 Minutes

 

► 100 g de Roquefort
► 6 feuilles de bricks
► 4 tranches de jambon cru
► 10 cl de crème
► 50 g de noix
► 1 jaune d'œuf
► 2 brins de thym
► Sel, poivre

1• Dans un bol, écrasez le Roquefort à la fourchette et travaillez-le avec la crème.

2• Enfermez les noix dans un torchon et concassez les avec un rouleau à pâtisserie.

3• Détaillez les tranches de jambon en lanières.

4• Mélangez ces éléments, poivrez. Votre farce est prête.

5• Préchauffez le four à 210°C (th.7).

6• Divisez votre feuille de brick en 2 demi-disques égaux qui serviront chacun à la réalisation d'un brick.

7• Déposez 1 cuillerée de farce sur une des extrémités, repliez en rabattant l'angle supérieur sur la farce puis repliez de manière à obtenir un triangle et repliez le triangle obtenu sur lui-même glissez le bout restant pour fermer.

8• Dorez et fermez les bords avec du jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau. Parsemez de thym.

Enfournez pour 5 minutes et servez aussitôt.

ASTUCES

On peut aussi faire frire les bricks en les plongeant dans un bain d'huile bien chaud.

Vin* conseillé : Côteaux du Languedoc rouge.

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé – A consommer avec modération

© Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort
Crédit Photo : Frédéric Arnaud | Tous droits de reproduction réservés 

LES ORIGINES

Roquefort, Fromage des Rois, Roi des Fromages

Son origine se perd dans la nuit des temps. Né dans un site extraordinaire où se mêlent les hasards de la géologie, la formidable adaptation d’une race de brebis et la passion des hommes, le Roquefort s’impose depuis des siècles comme un monarque de la gastronomie.

Aujourd’hui le savoir-faire de grande tradition dont il bénéficie s’est parfaitement allié aux exigences nouvelles des consommateurs.

Si au cours de son histoire, le fromage de Roquefort a réussi la conquête despalais des rois et des empereurs, il a suscité également l’enthousiasme et la curiosité d’un très grand nombre d’auteurs. Ecrivains, scientifiques, géologues ou historiens ont consacré des dizaines d’ouvrages à ce fabuleux fromage, à son processus de transformation, à son terroir et à son économie.

C’est dire si quelque chose d’exceptionnel entoure ce produit clairsemé de fissures, d’où s’échappe un peu de la magie des Grands Causses et des Caves de Roquefort.

UNE GRANDE HISTOIRE POUR UN GRAND FROMAGE

Il faut attendre 1070 et le temps des Carolingiens pour voir apparaître la première mention Roquefort dans les textes.

A la fin du Moyen Age, le Roquefort entame sa conquête des plaines méridionales : Toulouse, Marseille, Montpellier. Charles VII, quant à lui, reconnaît un privilège aux habitants de Roquefort, « ce terroir où ne pousse ni pied de vigne ni grain de blé ». L’arrêt du parlement de Toulouse en 1666 punit les marchands de faux Roquefort.

Au siècle des Lumières, Diderot décerne au Roquefort le titre de roi des fromages.

Au XIXesiècle, de nombreux rapports d’ambassadeurs et de consuls signalent que le Roquefort participe au même titre que le Champagne, à la réputation de la France aux Etats-Unis.

Le XXesiècle porte le Roquefort vers une notoriété internationale. En 1925, Roquefort est le premier fromage reconnu Appellation d’Origine. En 1951, la Convention Internationale de Stresa confirme l’appellation d’Origine Roquefort au niveau international.

A ce jour, l’appellation Roquefort bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’appellation d’Origine Protégée (1996), et d’une définition précise des conditions de production au travers du décret d’appellation du 22 janvier 2001.

LA MARQUE COLLECTIVE, LA GARANTIE D’UN VRAI ROQUEFORT

Le Roquefort est le premier fromage à avoir obtenu une Appellation d’Origine (loi du 26 juillet 1925), complétée depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée), qui garantit ses caractéristiques à l’échelle européenne.

Le label de la « Brebis Rouge », marque collective créée en 1930, certifie quant à lui la qualité du Roquefort dan plus de 80 pays. « AOC » et « Brebis Rouge » : un double visa indispensable pour un voyage inoubliable au pays de l’authentique Roquefort !

LE TERROIR

Roquefort, un Fromage, un Village

Une mosaïque de sols contrastés, d’une beauté sévère, forme le terroir qui entoure le village de Roquefort. C’est sur ces terres difficiles pour l’homme, que la légende et le caractère du Roquefort sont nés.

A l’origine, et pendant des siècles, la zone première de collecte du lait pour le fromage de Roquefort se situait aux alentours immédiats du village et sur le Causse du Larzac.

Au fil du temps, elle s’est étendue aux autres régions du Rouergue ainsi qu’aux régions limitrophes de la Lozère, du Gard, de l’Hérault, du Tarn, du Tarn et Garonne et de l’Aude, mais aussi aux Pyrénées et à la Corse. C’est ce que l’on nomme aujourd’hui le « Rayon » de Roquefort. Depuis plus de vingt ans, seul le lait issu du Rayon est utilisé pour la fabrication du fromage. A ce jour, 800 000 brebis, de race Lacaune uniquement, constituent le cheptel du Rayon.
 

LA FABRICATION

Alchimie en Sous-Sol

 

ALCHIMIE EN SOUS-SOL

Ventilées par les « fleurines », cheminées naturelle qui assurent température et humidité constantes, les caves de Roquefort composent une impressionnante ville souterraine enserrée entre les parois rocheuses.

C’est là, à l’abri de la lumière, que le fromage entame sa lente maturation : un affinage et une maturation de 3 mois minimum, marqué par le développement du Pénicillium Roqueforti, ce champignon microscopique qui confère au Roquefort ses veines bleues caractéristiques, transforme sa texture, développe son onctuosité et sa saveur unique.

GASTRONOMIE

Conservation et Dégustation, ce qu’il Faut Savoir

Le Roquefort doit toujours être isolé de l’air ambiant, soit dans son emballage d’origine, soit dans une feuille d’aluminium. Ceci, afin d’éviter qu’il se dessèche et pour qu’il conserve toute son onctuosité.

L’idéal est de l’entreposer dans le bas du réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes. Il ne faut pas l’enfermer dans une boîte hermétique, car il a besoin de continuer à respirer.

Il faut également lui éviter les variations trop brusques de température. Un célèbre Chef de Cave conseille de découper le Roquefort en petits morceaux équivalents à une consommation quotidienne et de ne sortir qu’une seule part à la fois.

Le morceau de Roquefort destiné au plateau de fromage doit être chambré tel un grand vin, une heure au moins avant le repas. Il offrira alors dans toute sa plénitude, son moelleux, son parfum et son goût raffiné.

Côté dégustation, tous les goûts sont dans la nature !

Le Roquefort peut être servi de façon traditionnelle en fin de repas avec un vin liquoreux ou un vin rouge.

Il peut aussi constituer un apéritif original et délicieux, découpé en petits cubes sur des toasts grillés accompagné d’un vin doux naturel, d’un vin blanc de caractère ou même d’un Kir.

© Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort
Crédit Photographies
Panorama de Roquefort : Lizzie Keis pour l’Office de Tourisme de Roquefort
Caves de Roquefort : Société des caves – Produits : Michel Dulherm – Village de Roquefort : Bernard Tauran
Tous droits de reproduction réservés

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