Barbue au Beurre d’Herbes
Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 30 Minutes 
Temps de Cuisson 15 Minutes
• 1 pièce de barbue de 1kg 200 environ
• 50 g de beurre demi sel
• 12 minis carottes ou 2 carottes de sable
• Sel, Poivre du moulin
Beurre d’Herbes
• 100 g de beurre demi sel
• 3 tranches de pain sec (ou chapelure fine)
• 1/2 botte de persil plat
• 12 feuilles d’estragon frais
• 12 feuilles de basilic vert ou rouge
• 1 gousse d’ail
• 1 jus de citron
Pour plus de facilités, demander au poissonnier de lever la barbue en filets et de les couper en portion de 300 g environ.
1.Rincer sous l’eau froide.
Pour le Beurre d’Herbes
2.Sortir le beurre à température ambiante 1 heure à l’avance.
3.Mixer le pain avec le basilic, le persil, l’estragon et l’ail.
4.Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger.
5.Ajouter le jus de citron et mélanger une dernière fois pour obtenir une pâte homogène et verte.
6.Éplucher les légumes.
7.Préparer une grande casserole d’eau bouillante salée et y plonger les carottes : 7 à 8 minutes ou 15 minutes selon les carottes utilisées.
8.Puis les jeter dans une grande quantité d’eau froide et les égoutter.
9.Préchauffer le four à 180°C (th 6).
10.Disposer le poisson sur la plaque du four beurrée (20g) et assaisonner.
11.Avec une cuillère, prélever du beurre d’herbes et recouvrir les filets de manière uniforme.
12.Enfourner 5 à 6 minutes selon l’épaisseur des pièces de barbue.
13.Pendant ce temps, beurrer le fond d’une sauteuse et glacer les carottes. Verser de l’eau à mi hauteur, assaisonner et faire glacer les carottes. (8-10 minutes pour les minis et 12 à 15 minutes pour les carottes sable)
Servir le poisson dans une assiette accompagné des carottes glacées.
© Claude Herlédan / CNIEL
