Verrine saumon et fenouil confit

18 février 2016

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 à 40 Minutes
Temps de Cuisson 20 à 30 Minutes

Une verrine de fenouil finement émincé puis confit,
servi avec du saumon cru parfumé au citron et à l'aneth.
Une entrée élégante à base de fenouil.

► 2 bulbes de fenouil
► ½ cuil. à café de graines de coriandre
► ½ cuil. à café de baies roses
► 30 g de sucre en poudre
► 200 g de saumon frais
► 1 citron
► 4 branches d’aneth
► Huile d’olive
► Herbes de Provence
► Sel et poivre

①• Laver, sécher puis émincer finement les bulbes de fenouils. Dans une sauteuse, faire revenir le fenouil émincé dans un fond d’huile d’olive avec les graines de coriandre et les baies roses écrasées.

②• Saler, poivrer, sucrer et parsemer d’herbes de Provence.

③• Quand le fenouil devient légèrement translucide, mouiller à mi-hauteur avec de l’eau et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit très tendre (compter 30 min de cuisson).

④• Tailler le saumon en très petits dés, comme un tartare. L’assaisonner avec le jus du citron et l’aneth ciselé. Saler, poivrer, mélanger.

Dressage : placer un peu de confit de fenouil au fond de la verrine puis un peu de tartare de saumon par-dessus.

FENOUIL

Carte d'identité
Légume très populaire en Italie, le fenouil se reconnaît à son parfum et à son goût anisé. Référence symbolique et mythologique depuis l’Antiquité, c’est avant tout un aliment particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel. On le retrouve avec plaisir dans des plats salés, mais aussi dans les desserts sucrés.

En bref
– Le fenouil pèse 300 grammes en moyenne. Son bulbe est blanc et côtelé. Il porte des tiges vert vif d’où se détache un feuillage dentelé.
– Cousin très proche de l’anis, le fenouil a une saveur similaire et des propriétés semblables.
– C’est le parfum qui fait la différence dans nombre de plats mijotés !
– Très faible en calories, bien pourvu en micronutriments… que demander de plus ?
– Le fenouil est disponible toute l’année.

Production
France : 4 000 tonnes (1)
Essentiellement en Provence-Alpes-Côte d’Azur. On cultive aussi le fenouil en Bretagne, dans le Sud-Ouest et en Rhône-Alpes.fenouil production

Consommation
On estime la consommation de fenouil frais à 350 grammes par personne et par an. Un ménage sur cinq en achète au moins une fois dans l’année.(1)
(1) Ctifl 2010

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