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Les Restos du Cœur

Velouté de Chérie aux châtaignes

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Crédit Photo : © Franck Schmitt / Germicopa

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

 

Une recette de Philippe Cassegrain
Hôtel-restaurant Le Kermoor à Plogoff (29)

Chef… on est dans le potage !
Repas idéal dès que l’automne s’installe jusqu’aux derniers frimas, le potage fait toujours du bien. Il réchauffe quand il fait froid et réconforte après une longue journée.
Nos Chefs Toqués de la Pomme de Terre vous proposent, avec leurs variétés de pommes de terre préférées, des recettes simples, chaleureuses, réconfortantes et toujours délicieusement gourmandes !

Princesse Amandine®, Blue Belle, Chérie, Gwenne, Samba et Juliette sont des variétés 100% d’origine française et cultivées avec soin dans des terroirs sélectionnés.
À vos tabliers, prêts, soupez !

► 150 g de pommes de terre Chérie
► 100 g de blancs de poireau
► 200 g de châtaignes cuites
► 80 cl de fond de volaille
► 30 cl de crème fraîche
► 50 g de beurre
► Cerfeuil

①• Laver et rincer tous les légumes.

②• Garder 50 g de châtaignes pour la décoration.

③• Faire suer les blancs de poireau émincés dans le beurre. Mouiller avec le fond de volaille. Attendre l’ébullition pour ajouter les pommes de terre Chérie et les châtaignes.

④• Faire cuire 30 min à petits bouillons. Ajouter la crème, mixer, rectifier l’assaisonnement.

Ajouter les châtaignes émiettées et décorer avec les pluches de cerfeuil.

Chérie
Chérie est issue d’un croisement avec la variété Roseval. Elle fait partie de la catégorie des pommes de terre à chair ferme, disponible 12 mois sur 12.

Crédit Photo : © Franck Schmitt / Germicopa

Ses principales caractéristiques sont un calibre fin, une forme allongée et régulière, une excellente tenue à la cuisson et un grain fin.
Chérie a surtout une peau fine d’un beau rouge prononcé. Sa saveur rappelle la châtaigne. Elle est idéale en salade et accompagne parfaitement la raclette.

Philippe Cassegrain
Toqué de la Pomme de Terre depuis 2001

D’Orléans à la pointe du Raz en passant par la Nouvelle Calédonie, l’itinéraire de Philippe Cassegrain n’a rien d’évident ! Il le doit à ce métier qu’il découvre par hasard à 14 ans. Sa ténacité et ses bons résultats le mène chez D’Aloyau-Gavillon, où il apprend l’art de la pâtisserie avant de faire son service militaire en Nouvelle Calédonie.

Crédit Photo : © Bernard Galeron / Germicopa

À son retour, il travaille dans de grands établissements parisiens comme Wepler, ou Chez Françoise, avant de reprendre l’affaire de son père à qui il «doit son intransigeance et son souci de la précision au gramme, au millimètre, au millilitre…»

Après s’être établi dans un ancien relais de Poste près de Blois, il file à l’extrémité du Cap Sizun, s’installer au Kermoor à Plogoff, découvrir un terroir de caractère et des produits d’une fabuleuse fraîcheur, en particulier cette fameuse pomme de terre dont il est Toqué depuis 2001.

Pour lui, la Bretagne «est shootée à la pomme de terre» ! Il ne travaille que Princesse Amandine® car elle rassemble, à ses yeux, toutes les qualités d’une pomme de terre « équilibrée, douce et franche à la fois, facile à travailler ».

Hôtel-Restaurant Le Kermoor
Plage du Loch
29770 Plogoff
Tél. 02 98 70 62 06

kermoor-audierne.com

La Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre

La Confrérie des Toqués de la Pomme de terre a été créée en 2001 et reste unique en France. Qui mieux que Germicopa, leader français de la création variétale de pomme de terre, pouvait rassembler autant de passionnés du tubercule.

© Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre | Crédit Photo : © Hubert Moal-Germicopa

Aujourd’hui, 52 chefs bretons forment la grande famille des Toqués. Certains sont étoilés, d’autres ont fait leurs armes dans les plus grands restaurants à travers le monde, avant de (re)venir s’installer en terre bretonne, d’autres encore sont restés au pays… tous ont une relation particulière avec le tubercule. Souvenirs d’enfance liés à la récolte ou aux repas de famille, souvenirs des premières « corvées de pommes de terre », c’est un peu leur madeleine de Proust. Tous reconnaissent sa simplicité et son rôle majeur dans la tradition culinaire française…

Tous font preuve de créativité et d’ingéniosité pour mettre en valeur Princesse Amandine®, Blue Belle, Chérie, Dolwen®, Gwennie® et la Juliette.


Découvrez la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
www.confreriedestoques.fr

© Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre/Princesse Amandine®
Recette de Philippe Cassegrain (Hôtel-restaurant Le Kermoor à Plogoff)
Crédits Photos : © Franck Schmitt/Hubert Moal/Bernard Galeron/Germicopa
Tous droits de reproduction réservés

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