Tataki de foie d’agneau et riz vinaigré
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 55 minutes
Marinade 12 Heures 
Temps de Cuisson 30 Minutes
► 600 g minimum de foie d’agneau
► Poivre
Marinade :
► ½ gousse d'ail
► 1 c. à soupe d’huile de sésame
► 1 et ½ c. à soupe de sucre de canne
► ½ c. à café de gingembre frais râpé
► 15 cl de sauce soja
► 2 c. à soupe de sauce Mirin (saké sucré)
Accompagnement :
► 300 g de riz rond japonais
► 2 c. à soupe de sucre blanc
► 4 c. à soupe de vinaigre de riz
► ½ radis noir
► 1 poignée de graines germées de chou rouge (en magasin bio)
1• La veille, éplucher et écraser l’ail. L’ajouter à tous les ingrédients de la marinade.
2• Y immerger le foie d’agneau et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures en le retournant plusieurs fois si possible.
3• Laver le riz à l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit bien claire. Le laisser s’égoutter pendant 20 minutes.
4• Verser le riz et 30 cl d’eau dans une casserole. Couvrir et compter 5 minutes de cuisson à partir de l’ébullition.
5• Prolonger la cuisson à feu doux pendant 10 minutes Reposer à découvert 10 minutes.
6• Faire fondre le sucre dans le vinaigre de riz chauffé.
7• Petit à petit et en fin filet, verser le mélange sur le riz en le soulevant à la spatule.
8• Eplucher le radis noir et le couper à la mandoline.
9• Saisir le foie d’agneau dans une poêle bien chaude à feu moyen pendant 3 minutes de chaque côté.
10• Eteindre et couvrir 2 minutes pour terminer la cuisson.
11• Trancher le foie d’agneau en biais.
12• Poivrer et servir avec l’émincé de radis noir, les graines germées de chou rouge et un bol de riz vinaigré.
Les conseils du chef
– Possibilité de remplacer le gingembre frais par une c. à café de gingembre surgelé ou en poudre.
– Et à la place du Mirin : un vin blanc sucré type Sauternes.
Confédération Nationale de la Triperie Française
La Confédération regroupe les professionnels de la triperie.
Des chefs livrent leurs recettes et ris de veau, rognons langues et tête n'auront plus de secret.
La liste des artisans tripiers est mise à disposition.
Pour plus d’informations sur les Produits Tripiers de France
rendez-vous sur www.produitstripiers.com
© Confédération Nationale de la Triperie Française – CNTF
Crédits photo : INTERBEV – Ph. Vaures Santamaria / Produits Tripiers – Tous droits de reproduction réservés
