Tartes fines avocat et cœur de saumon au gingembre

Recette exclusive réalisée pour Comtesse du Barry
par l'Atelier des Chefs

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Repos 1 Heure  Temps de Cuisson 10 Minutes

Pour les fonds de tartelettes
► 8 feuilles de brick
► 3 cl d’huile d’olive

Pour le dressage
► 3 avocats
► 1 citron vert
► 2 oignons nouveaux
► 2 cl d’huile d’olive
► 2 pincées de piment d’Espelette
► 3 pincées de sel
► 1 plaque de 150 g de cœur de filet de saumon fumé Comtesse du Barry
► 15 g de gingembre frais
► 2 cl d’huile d’olive
► 30 g de roquette

①• Préchauffer le four à 210°C (th.7).

②• Détailler des carrés de 12 cm x 12 cm dans les feuilles de brick.

③• Badigeonner 3 carrés d'huile d'olive, déposer un premier dans un moule à tartelette, puis un second légèrement décalé et enfin un 3ème à nouveau décalé, pour créer des pointes. Disposer, à l'intérieur des moules, un autre moule pour donner la forme de coupelles.

④• Enfourner pendant 15 min (les feuilles doivent être d'une jolie couleur dorée). Laisser ensuite refroidir.

⑤• Presser le citron.

⑥• Éplucher et ciseler les oignons nouveaux.

⑦• Dénoyauter les avocats et récupérer la chair à l'aide d'une cuillère. L’écraser à l’aide d’une fourchette et ajouter immédiatement le jus de citron vert pour éviter qu'elle ne s'oxyde.

⑧• Incorporer les oignons, assaisonner de sel, de piment et d'huile d'olive. Mélanger soigneusement le tout.

⑨• Couper le cœur de saumon en fines lamelles à la manière du poisson à sushi.

⑩• Éplucher et hacher le gingembre et le mélanger à l’huile d’olive, et verser le mélange sur le saumon.

⑪• Répartir le guacamole dans les coupelles de feuilles de brick, puis disposer harmonieusement dessus les lamelles de saumon.

Terminer par quelques feuilles de roquette.

Le Conseil du Chef : Une fois les coupelles garnies, les déguster aussitôt pour ne pas qu’elles ramollissent.

Coeur de filet de saumon Comtesse du Barry
La partie la plus charnue et la moins grasse du filet de saumon, salée au sel sec puis patiemment fumée au bois de chêne
Nos saumons proviennent de fermes d’élevage situées dans les fjords de Norvège et sélectionnées avec le plus grand soin.
Dans nos ateliers à Brioude au coeur de l’Auvergne, capitale du saumon français depuis 1892, nous apportons le plus grand soin à l’élaboration de notre saumon fumé de Norvège.
Les saumons y arrivent frais, ne sont jamais congelés et leurs filets sont préparés à la main, salés au sel sec ce qui leur confère leurs propriétés de conservation. Ils sont ensuite patiemment fumés à basse température au bois de chêne. Durant 48 heures, la fumée imprègne les filets. Cet affinage très rare leur donne leur goût si subtil. Les filets sont ensuite tranchés à la main dans le respect du savoir-faire artisanal.
Provenant de la partie la plus charnue et la moins grasse du filet, notre coeur de filet de saumon fumé norvégien est particulièrement moelleux. Pratique, il peut se servir à l'apéritif, en entrée ou pour cuisiner.

Saumon Atlantique (Salmo salar) 97 % élevé en Norvège, sel sec 3 %
Poids : 150 g
Prix indicatif : 15,80 €

Comtesse du Barry
Fondée en 1908 dans le Gers, Comtesse du Barry est devenue, au fil du temps, l’ambassadrice de la gastronomie française.
Si notre maison a traversé les âges, et su s’imposer, génération après génération, comme le référent de la gastronomie française contemporaine, c’est notamment parce que, jamais, elle n’a transigé sur la qualité.
Portée par le souhait de proposer des produits à la qualité exceptionnelle, notre maison s’appuie sur un savoir-faire artisanal, et apporte un soin strict et rigoureux à la sélection des matières premières composant ses recettes.
Toutes nos spécialités sont élaborées, dans nos cuisines de Gimont, petit village du Gers dans lequel est née la société il y a maintenant plus de cent ans, et où se situent encore nos ateliers de production.
Chacune des recettes fait l’objet d’une attention particulière, portée par nos chefs cuisiniers dont bien souvent, les grands-parents élaboraient déjà des foies gras, des terrines ou des plats cuisinés pour la maison Comtesse du Barry.

Gastronomie et Cuisine Terroir Depuis 1908
www.comtessedubarry.com

© Comtesse du Barry | Crédits Photos : © Franck Monéger / Hélène Imbertèche / Comtesse du Barry
Tous droits de reproduction réservés