Suprême Fondant de Pintade et Fine Mousseline aux Herbes Fraîches
Mai 2012
1ère Édition du Mois de la Pintade
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes
► 4 suprêmes de pintade
► 60 g de crème fraiche épaisse
► 1 botte d’asperges blanches
► 1 botte d’asperges vertes
► Mélange de pousses de salade
Pour la Mousseline aux Herbes
► 250 g d’épinards
► 250 g de cresson
► 1 botte de persil
► 1 botte de cerfeuil
► 200 g de pulpe de pomme de terre
► 1 cuil. à soupe de sauce huître
► Fleur de sel, poivre du moulin
► Huile d’olive
1• Préparez la mousseline aux herbes. Lavez les épinards, le persil et le cresson à l’eau froide ; faites-les blanchir 5 min dans de l’eau bouillante ; puis mixez-les avec le cerfeuil et la pulpe de pomme de terre. Ajoutez la sauce huître à la mousseline, salez, poivrez, mélangez et conservez-la au frais.
2• Plongez les suprêmes de pintade dans de l’huile d’olive à 65°C pendant 5 min puis passez-les rapidement à la poêle sur feu vif, côté peau, pour terminer la cuisson tout en conservant la volaille rosée à cœur. Pendant ce temps, épluchez les asperges vertes et blanches et faites-les cuire 8 à 10 min dans de l’eau bouillante salée.
3• A l’aide d’une cuillère, déposez une quenelle de mousseline d’herbes dans l’assiette et tirez dessus et ajoutez une cuillerée de crème. Disposez dessus le suprême de pintade, les asperges et les pousses.
Parsemez de fleur de sel et servez sans attendre.
Éric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (44)
Éric Guérin détonne dans le monde des chefs et sa cuisine lui ressemble : atypique, complexe et à la fois ouverte sur le monde. Après quelques années passées chez Taillevent et à La Tour d’Argent, il décide de relever un pari fou et installe son restaurant au cœur d’un marais, entre sel de Guérande et plage de sable fin de La Baule. Le 9 février 2012,
Nicolas Sarkozy le fait Chevalier de l’Ordre National du Mérite ; une distinction qui récompense son parcours hors norme.
Pour la 1ère édition du Mois de la Pintade, il nous propose de découvrir la recette de pintade qu’il proposera à la carte de son restaurant durant le mois de mai.
La Mare aux Oiseaux Parc National de Brière – 162, Île de fedrun – 44720 Saint Joachim
02 40 88 53 01 – www.mareauxoiseaux.fr
Pourquoi participez-vous au Mois de la Pintade ? Les oiseaux, vous le savez bien, c’est ma passion et j’adore la pintade, pour son goût et sa texture, bien sûr ; mais aussi car elle est originaire d’Afrique, une autre de mes passions.
C’est une volaille dont la viande est maigre, et peu calorique, excellente pour tous les régimes, qui conserve un petit je ne sais quoi de gibier. Vous l'aurez compris cet oiseau à tête de clown, fait partie de ma basse-cour préférée dans le jardin comme dans les assiettes de la Mare aux oiseaux. “
Le Comité Interprofessionnel de la Pintade
Le CIP est l’Organisation Nationale Interprofessionnelle de la Pintade française, reconnue au sens de la loi de 1975.
Son principal objectif est de redynamiser la filière française de la Pintade et de veiller à la qualité du produit.
Le CIP regroupe quatre familles professionnelles :
– les éleveurs,
– les accouveurs et les sélectionneurs,
– les fabricants d’aliments,
– les abattoirs et la distribution.
Ses ressources financières permettant la coordination de la communication et des travaux techniques proviennent essentiellement des cotisations interprofessionnelles.
Comité Interprofessionnel de la Pintade – CIP
Une recette d'Eric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (44)
dans le cadre du mois de la pintade en Mai 2012
© JC Amiel / M. Leteuré / Eric Guérin pour le CIP | Tous droits de reproduction réservés
