Soufflé Glacé aux Pruneaux

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

► 1 l de lait
► 1 gousse de vanille
► 12 jaunes d'œufs
► 180 g de sucre en poudre
► 400 g de pruneaux moelleux dénoyautés
► 2 cuillerées à soupe d'armagnac
► 30 cl de crème fleurette
► 10 g de beurre

1.Préparer la crème anglaise : dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée.

2.Dans une terrine, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre en poudre jusqu'au blanchiment. Délayer peu à peu avec le lait chaud. Reverser dans la casserole rincée et laisser cuire jusqu'à une consistance veloutée, sans cesser de remuer à la cuillère en bois et surtout sans laisser bouillir.

3.Hacher finement les pruneaux au robot en ajoutant la moité de la crème anglaise tiédie, puis verser le reste de crème anglaise et bien mélanger. Verser cette crème aux pruneaux dans une passoire, pour retirer un peu de peaux de pruneaux et ajouter l'armagnac.

4.Fouetter la crème fleurette bien froide jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet et l'incorporer délicatement à la préparation. Beurrer un moule à soufflé de 18cm de diamètre et de 10cm de hauteur (ou de jolis ramequins individuels).

5.Plier une longue feuille d'aluminium en quatre dans le sens de la longueur pour obtenir une bande. La beurrer et la fixer en collerette tout autour du moule à soufflé, à l'extérieur, de manière à augmenter la hauteur du moule d'environ 1/4. Fixer avec du ruban adhésif.

6.Verser la préparation dans le moule et mettre au congélateur 12 heures au moins.

(30 minutes) environ avant le dessert, sortir le moule du réfrigérateur.

Pour servir, retirer la collerette extérieure pour donner l'illusion d'un soufflé qui dépasse du moule.
Décorer avec des fruits de physallis et des demi-pruneaux.

© Le Sucre, CEDUS – A Boschet