Carré de Porc à la Moutarde Girolles et Pommes de Terre Ratte
Proportions pour 6 Personnes 
Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 15 Minutes
► 1 carré de porc fermier de 1,8 kg à 2 kg
► 2 c. à soupe de miel
► Le jus d’1 citron
► 3 c. à soupe de moutarde forte de Dijon
► 4 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
► 5 c. à soupe d’huile d’olive + 1 pour le plat
► 30 gousses d’ail
► 2 grandes branches de thym frais
► 1 kg de petites pommes de terre : style La Ratte du Touquet
► 1 c. à soupe de gros sel
► 300 g de girolles ou champignons de Paris
► 40 g de beurre
► Sel, poivre du moulin
1.Faites préparer le carré de porc par votre boucher : faites-le dégraisser, faites dénuder le haut des côtes et entailler les os des vertèbres pour vous faciliter la découpe ultérieure.
2.Dans un bol, mélangez le miel et le jus de citron puis ajoutez les deux moutardes, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 3 gousses d’ail écrasées, le sel, le poivre et le thym émietté.
3.Posez le carré de porc debout dans un grand plat à four préalablement huilé et enduisez-le de ce mélange. Filmez sans toucher la marinade et réservez 2 heures au réfrigérateur.
4.Sortez le carré du réfrigérateur 1 heure avant de le mettre à cuire.
3.Préchauffez le four à 200°C (th 6/7). Ajoutez le reste des gousses d’ail non pelées dans le plat et un verre d’eau et enfournez.
4.Lavez les pommes de terres sans les peler, séchez-les et coupez-les en quatre ou en grosses rondelles, mettez-les dans un plat avec la feuille de laurier, arrosez-les de 2 c. à soupe d’huile d’olive et parsemez-les de gros sel ; roulez-les dans ce mélange et réservez. 15 minutes après le début de la cuisson du carré, couvrez le dessus des côtes d’un petit toit de papier aluminium et ajoutez les pommes de terres dans le plat. Poursuivez la cuisson 1 heure en retournant souvent les pommes de terres.
5.Coupez les bouts terreux des pieds des girolles et nettoyez-les. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites revenir les girolles à feu vif afin qu’elles perdent leur eau de végétation, puis laissez-les légèrement dorer 3 à 4 minutes en les faisant sauter
6.Lorsque le carré est cuit, placez-le dans un plat, couvrez-le d'une feuille d'aluminium et laissez-le reposer 10 min. Mélangez les girolles aux pommes de terre rattes et aux gousses d’ail dans le plat de cuisson et laissez-le dans le four éteint, porte close.
Servez le carré découpé en côtes entouré de sa garniture.
© Pomme de Terre La Ratte du Touquet
