Millefeuille à la fraise Label Rouge

25 avril 2024

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Millefeuille fraise Label Rouge — © La Fraise Label Rouge | Crédit Photo : © Kevin Rauzy

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 30 à 40 MinutesRéfrigération 1 Heure

Recette de Philippe Conticini pour la fraise Label Rouge

Découvrez le délice ultime : notre millefeuille à la fraise Label Rouge. Des couches croustillantes, une texture légère et des fraises fraîches Label Rouge pour une expérience gustative exquise. Savourez chaque bouchée de cette création gourmande et succombez à son irrésistible fraîcheur et qualité premium.

Pour le confit de fruit rouge
► 90 g de fraises Label Rouge
► 25 g de framboises
► 10 g de groseilles
► 7 g de cassis
► 55 g de sucre semoule
► 5 g de jus de citron vert
► 25 g de jus de citron jaune
► 2 g de pectine NH avec 2g de sucre semoule
► 1 g de zestes de citron vert

Pour le feuilletage inversé
Beurre manié
► 150 g de beurre à température ambiante (mou mais ferme)
► 50g de farine T45
La détrempe
► 22 g d’eau minérale
► 0,5 g de vinaigre blanc
► 2 g de fleur de sel
► 100 g de farine T55
► 75 g de crème liquide

Pour le biscuit à l’orange et la pâte d’amande
► 140 g de pâte d’amande
► 140 g d’œufs
► 1 g de fleur de sel
► 47 g de beurre
► 30 g de farine T55
► 2 g de levure chimique
► 1,5 g de zestes d’orange

Pour l’opaline
► 200 g de crème liquide
► 2,6 g de gélatine en feuilles
► 1 gousse de vanille
► 88 g de chocolat blanc
► 160 g de crème liquide

①• Pour le confit de fruit rouge
Faire macérer les fruits dans les jus de citron et le sucre pendant 30 minutes dans une casserole.
Faire chauffer à 40°C.
Ajouter le mélange pectine et sucre et porter à ébullition.
Mixer au mixeur plongeant et débarrasser avec un film au contact.

②• Pour le feuilletage inversé
Le beurre manié
Au batteur, à la feuille, faire ramollir le beurre divisé en morceaux, tout en ajoutant la farine et mélanger jusqu’à obtenir une boule.
L’emprisonner dans du papier sulfurisé et l’étaler en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur une heure au réfrigérateur.
Pour la détrempe
Mélanger l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel dans le bol du robot. Ajouter la farine.
Mélanger le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
Étaler la pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur et la laisser reposer filmée une heure au frais.
Étaler le beurre manié (deux fois plus grand que la détrempe) pour avoir une épaisseur d’environ un centimètre.
Poser le carré de détrempe au milieu et comme pour un feuilletage classique, rabattre le beurre de chaque côté vers le centre pour bien enfermer la pâte.
Étaler la pâte afin de former un rectangle trois fois plus long que large.
Tourer votre pâte en donnant un tour simple, comme un tour normal de pâte feuilleté, puis en faisant un quart de tour vers la droite (ou la gauche).
Renouveler l’opération quatre fois en laissant au moins deux heures de repos au frigo entre chaque tour.
Conseil : faire le feuilletage sur deux jours et faire le dernier tour le jour où vous allez abaisser votre feuilletage.
Étaler votre pâte sur 3 mm d’épaisseur.
Cuire à 170°C (Th.5-6) entre 20 et 30 minutes.

③• Pour le biscuit à l’orange et la pâte d’amande
Mixer la pâte d’amande avec les œufs et le sel.
Monter l’ensemble au bain marie à 50°C.
Foisonner jusqu’à refroidissement.
Faire fondre le beurre puis l’ajouter au mélange précédent.
Ajouter la farine, la levure chimique et les zestes de citron vert.
Verser dans un cadre de 15×20 cm sur un silpat graissé.
Cuire à 170°C (Th.5-6) pendant 10 minutes.

④• Pour l’opaline
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand saladier d’eau froide pour bien les réhydrater.
Dans une casserole, porter à ébullition de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Infuser pendant environ 10 minutes hors du feu.
Porter de nouveau à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger.
Verser cette crème sur le chocolat blanc préalablement cassé dans un cul-de-poule.
Ajouter la deuxième partie de crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène.
Transvaser le mélange dans un récipient large, filmer la crème au contact et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures au minimum.

⑤• Montage
Détailler dans le feuilletage deux rectangles de 8×20 cm.
Détailler un biscuit de 8×20 cm.
Dans un cadre de 7×20 cm, ajouter un rhodoïd et placer le premier rectangle de feuilletage.
Étaler du confit de fruit rouge puis ajouter le premier biscuit à l’orange.
Couper vos fraises en deux et les placer tout autour contre le rhodoïd.
Monter la ganache vanille dans une cuve bien froide à l’aide du fouet.
Pocher de la ganache sur toute le tour entre les fraises, ajouter du confit de fruit rouge au centre.
Ajouter des fraises coupées en brunoise au milieu et recouvrir de ganache pour lisser à hauteur du cadre.
Faire prendre 1h au froid puis décadrer.

Ajouter le deuxième rectangle de feuilletage puis saupoudrer de codineige.

Les Fraises Label Rouge : de retour avec le printemps !

Dans le Lot-et-Garonne, 1er département producteur en France, le printemps a une saveur particulière . Les rubis du Sud-Ouest se dévoilent avec éclat et fierté sur les étals dès le mois de mars.
Les trois variétés de Fraise Label Rouge s’offrent généreusement tels des trésors gustatifs, et l’assiette promet d’être savoureuse. Les demoiselles Gariguette, Ciflorette, et Charlotte s’invitent à notre table, succulentes au naturel elles sont irrésistibles en desserts frais, légers et gourmands !

LE LABEL ROUGE C'EST QUOI ?
C’est le gage de qualité supérieure sur les produits agroalimentaires en France !
L’Association Interprofessionnelle de la fraise du Lot-et-Garonne est la première à l’obtenir pour ses 3 variétés de fraises : la Gariguette, la Ciflorette et la Charlotte.

Sur les 200 producteurs de fraises du département (soit 20% de la production nationale), ils sont 40 à cultiver ces fraises en Label Rouge avec passion et rigueur. ils suivent à chaque étape de la production à la commercialisation un cahier des charges très strict, garant d’un travail méticuleux et d’une qualité supérieure.

On découvre ainsi chaque année au mois de mars sur les étals des fraises cueillies à maturité, aux formes régulières, pour un taux de sucre optimal et un arôme inimitable. la Gariguette, grande préférée des français, ouvre les festivités en mars suivie par la Ciflorette et sa douceur caractéristique au mois d’avril, suivie par la Charlotte avec son délicieux goût de fraise des bois jusqu’à l’automne. les trois belles rouges sont à retrouver jusqu’en juin sur les marchés, chez les primeurs et en grandes surfaces.

POUR SA SAVEUR PÉTILLANTE
LA GARIGUETTE LABEL ROUGE
Parée d’un rouge vermillon bien brillant, elle arrive en tête des fraises les plus appréciées et se déguste de mi-mars jusqu’à la fin du mois de juin. Fine et allongée, sa chair est juteuse, fondante et extrêmement aromatique.
Signes particuliers : son goût sucré-acidulé, sa collerette et son pédoncule relevés.

POUR LA DOUCEUR
LA CIFLORETTE LABEL ROUGE
Avec sa belle robe rouge orangée, elle arrive peu après sur les étales.
Élégante et élancée, elle est très aromatique avec sa chair juteuse et très sucrée. À consommer sans modération d’avril jusqu’au mois de juin.
Signe particulier : cette fraise est si sucrée qu’on l’appelle le bonbon.

POUR LA PASSION
LA CHARLOTTE LABEL ROUGE
Avec son goût de fraise des bois, c’est la préférée des enfants. Sa chair tendre est parée d’une robe rouge sang. La Charlotte est très sucrée, extrêmement savoureuse et intensément parfumée. Elle se déguste du mois d’avril au mois d’octobre.
Signe particulier : sa rondeur qui évoque un cœur.