Saint-Jacques panées, accompagnées d’un consommé au jambon ConsorcioSerrano

21 janvier 2014

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Une recette du Chef Sergi Arola
Restaurant Arola W Paris – Opéra

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 6 Heures

► 8 grosses Saint-Jacques

Chapelure
► ½ miche de pain de campagne
► 100 ml d’huile d’olive
► 100 g de jambon ConsorcioSerrano coupé en petits dés.
► 3 gousses d’ail
► Sel

Consommé de jambon ConsorcioSerrano
► 500 g d’os et de chutes de Jambon ConsorcioSerrano
► 1.5 L de fond de veau clarifié
► 1 oignon
► 1 ail
► 2 branches de thym
► 1 feuille de laurier

Méthode
①• Émietter le pain en petits morceaux. Les faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive, l’ail et les dés de jambon ConsorcioSerrano à feu moyen jusqu’à ce que la préparation devienne dorée et croustillante. Saler.

②• Caraméliser les os et les chutes de jambon Serrano avec de l’huile d’olive dans un large récipient. Ajouter l’oignon émincé et l’ail et laisser brunir.

③• Retirer l’excédent de gras et ajouter le fond de veau clarifié, le thym et la feuille de laurier.

④• Porter rapidement à ébullition, baisser le feu au minimum puis laisser mijoter pendant 6 heures.

⑤• Écumer la surface si besoin. Passer la préparation au chinois. Saler, poivrer.

Dressing
⑥• Poêler les Saint-Jacques dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur caramélisée (mais pas trop cuit).

Réchauffer la chapelure de pain et le consommé, puis servir comme sur l’image.

SERGI AROLA
LE CHEF BARCELONAIS DOUBLEMENT ÉTOILÉ MICHELIN
À la tête des cuisines du W Paris – Opéra
Considéré comme l’un des esprits les plus créatifs de l’école gastronomique espagnole, Sergi Arola est originaire de Barcelone et est maintenant installé à Madrid.
C’est dans les livres de Chefs français de renom tels que Troigros, Verger, Chapel, ou Maximin que naît sa vocation pour la haute gastronomie. Il fait ses classes dans les cuisines de Ferran Adria à El Bulli, et à Paris dans celles de Pierre gagnaire à qui il voue une véritable admiration. de retour à Madrid il lance son propre restaurant, La Broche, pour lequel il décroche deux étoiles Michelin trois ans plus tard. Il a depuis ouvert son restaurant gastronomique éponyme Arola gastro à Madrid et Arola à Barcelone, et bien d’autres restaurants à Barcelone, Sintra au Portugal, sao Paulo au Brésil et Santiago au Chili… et à Paris au W hôtel.

Sergi Arola plaque avec maestria sa griffe gastronomique dans une déclinaison de portions créatives travaillées autour des produits de saisons et des classiques de la cuisine française le tout servi sur un plat central où chaque invité peut piocher !

Icône de la de la gastronomie espagnole, Sergi Arola a élaboré façon « Pica Pica » le Jambon Consorcioserra à travers de créations époustouflantes… un visuel implacable dont émane des parfums envoûtant… pour une dégustation qui embarque sur la terre espagnole aux mille et une saveurs.

Le jambon ConsorcioSerrano
Les connaisseurs ne connaissent rien d’autre !

ConsorcioSerrano l’histoire d’une reconnaissance internationale liée pour le meilleur par un sceau !
Il y a 23 ans, les acteurs espagnols de la production et de l’exportation de Jambon Serrano créent le Consorcio del Jamón Serrano Español, motivés par la seule volonté de produire un
Jambon Serrano exclusif et de grande qualité. Cette nouvelle dynamique et synergie pour le meilleur donne naissance à une signature unique de vraie reconnaissance : le ConsorcioSerrano.

Depuis 1990, 23 entreprises membres et 3 producteurs associés défendent les valeurs intrinsèques du jambon ConsorcioSerrano à l’export. C’est aujourd’hui, la seule association espagnole qui exporte un produit unique et de qualité certifiée par un sceau exclusif et un contrôle pièce par pièce… 650 000 jambons par an !

Revendiquer la qualité du Jambon ConsorcioSerrano sans se tromper !
UN ENGAGEMENT POUR UNE QUALITÉ SCELLÉE
« Offrir aux consommateurs l’authentique jambon Serrano espagnol » tel est l’engagement du Consorcio del Jamón Serrano Español !

L’engagement pour la qualité de la filière et la seule satisfaction du consommateur sont scellés par un cahier des charges stricte, un audit permanent, un contrôle de qualité minutieux et une sélection pièce par pièce. Ce dispositif draconien est incarné par un sigle unique : le sceau de Qualité ConsorcioSerrano, véritable garantie de LA qualité et l’exclusivité du fameux jambon Serrano espagnol.

Identifier et choisir le meilleur apposé par le Sceau de Qualité ConsorcioSerrano, c’est la garantie d’un jambon Serrano traditionnel, unique, élaboré en Espagne, à partir de matière première 100% espagnole, une saveur et une texture qui le distinguent des autres jambons secs.

LE CONSORCIO SERRANO
LA QUALITÉ ET LE GOÛT EN CHOIX UNIQUE INDISSOCIABLE ET CONSTANT !
Le Département de Qualité du Consorcio del Jamón Serrano Español exerce le contrôle pièce par pièce pour garantir aux consommateurs un produit à la fois d’une grande qualité et d’une homogénéité toujours égale : une texture, un arôme et une saveur authentiques, de mêmes intensités sur toutes les pièces et tout au long de l’année.

Seule une production limitée de jambons peut se prévaloir du Sceau de Qualité ConsorcioSerrano. Ces jambons distingués par un « » auront été en parfaite conformité avec les règles de qualité imposées par le cahier des charges commun :
• un respect de la Norme de Qualité du Consorcio del Jamón Serrano Español.
• un processus d’élaboration effectué exclusivement en Espagne.
• un label Européen S.T.G. qui protège la dénomination “Jamón Serrano”.
• une durée de séchage moyenne de 12 mois. Durée minimum garantie de 9 mois.
• un contrôle récurrent de la production ainsi que des étapes du processus d’élaboration aux produits
• une garantie de qualité pour chaque produit, auquel est attribué un numéro de contrôle.