Râble de Lapin, aux Échalotes Confites et Quenelles de Céleri Rave

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

 

 

► 4 demi râbles de lapin
► 50 g de beurre
► sel
► poivre
► 1/2 céleri-rave
► 1 badiane (anis étoilé)
► 2 cuil. à soupe de crème fraîche
► 30 cl de lait
► 10 g de sucre roux
► 2 cuil. à soupe d'huile
► 12 échalotes de Tradition

1• Salez les râbles de lapin. Faites-les revenir dans une sauteuse avec du beurre moussant et de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient colorés sur toutes les faces. Ajoutez un peu d’eau. Faites cuire 30 minutes à feu doux en veillant à ce que la viande reste rosée à l’intérieur. Réservez.

2• Faites cuire dans 30 cl de lait les dés de céleri rave avec une étoile de badiane. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire 30 minutes. Égouttez, retirez la badiane et conservez le lait pour détendre la purée. Ajoutez la crème fraîche et 40g de beurre. Mixez. Déliez si la purée est trop épaisse. Ajoutez sel et poivre du moulin.

3• Faites caraméliser très doucement les échalotes, pelées et entières dans de l’huile avec une noisette de beurre à laquelle vous aurez ajouté 10g de sucre roux. Ajoutez les râbles de lapin.

4• Disposez dans une assiette râbles de lapin et échalotes confites.

5• Confectionnez les quenelles de céleri avec 2 cuillères à soupe et disposez-les délicatement de chaque côté.

Servez chaud.

À propos du CLIPP

1989-1998 : une démarche volontaire
 
Le CLIPP a été créé en 1989, sous forme d’association, par des membres de la filière soucieux de la qualité de leur produit et souhaitant s’engager dans une action commune pour la promotion de la cuniculture et de la marque générique " Lapin de France ".

Le CLIPP aujourd’hui, une interprofession
 

Conscientes de la nécessité croissante de promouvoir le produit, les organisations professionnelles de la filière ont souhaité renforcer leur action et se doter de plus amples moyens financiers. Dans cette optique, le 25 novembre 1998, le CLIPP a procédé, au cours d’une assemblée générale extraordinaire, à la modification de ses statuts pour répondre aux exigences législatives des interprofessions. Le CLIPP a été reconnu comme interprofession par les pouvoirs publics, par l’arrêté du 28 septembre 1999.

Le CLIPP est composé de 4 collèges, représentant les différents acteurs intervenant dans la production :

►  les sélectionneurs et les fournisseurs d’équipement : SYSELAF (Syndicat des Sélectionneurs de Lapins Français) et ANFEC (Association Nationale des Fournisseurs d’Equipements Cunicoles)

►  les producteurs : FENALAP (Fédération Nationale des groupements de producteurs de Lapins), CFA (Confédération Française de l’Aviculture) et Confédération Paysanne

►  les fabricants d’aliments : SNIA (Syndicat National des Industriels de la Nutrition Animale) et COOP de France Nutrition Animale.

►  les abatteurs et transformateurs : FIA (Fédération des Industries Avicoles) et CNADEV (Comité National des Abattoirs et ateliers de découpe de volailles-lapins et chevreaux).

Ses missions sont :

►  d’une part, trouver des solutions afin de faire face aux difficultés rencontrées dans un contexte économique et sanitaire fragile.

►  poursuivre, d’autre part, les actions de fond engagées les années précédentes pour défendre et valoriser la production et la filière, notamment :

• informer le consommateur
• réaliser des actions de promotion des produits
• contribuer à l’amélioration constante de la production de la filière et du produit
• suivre et améliorer l’organisation du marché

Pour plus d’Informations sur le CLIPP
(Comité Lapin Interprofessionnel pour la Promotion des Produits)

© Lapin de France | Recette de Grégory Coutanceau – Restaurant Les Flots – 1 rue de la Chaîne – 17000 La Rochelle
Photo : Christian Adam / Isabelle Dreyfuss / CLIPP | Tous droits de reproduction réservés

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