Pressé de pied de veau, jambon et foie gras

6 décembre 2013

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Proportions pour 4 Personnes Préparation la veille 20 minutes
Temps de Cuisson 1 h 45 Minutes Repos toute une Nuit

► 2 pieds de veau, fendus en deux et parés par votre tripier
► 1 oignon
► 1 bouquet garni
► 1 verre de vin blanc doux
► 1 tranche de jambon blanc de 1 cm d’épaisseur
► 200 g de foie gras de canard sous vide mi-cuit
► 1 cuil. à café de quatre-épices
► 1 cuil. à café de sel de céleri
► sel et poivre du moulin

①• Mettre les pieds dans une casserole, les couvrir d’eau froide et rajouter le vin blanc, le bouquet garni, l’oignon coupé en quatre, le quatre-épices et le sel de céleri. Couvrir d’eau froide et laisser cuire à petits bouillons, environ 1 h 45, le temps que la chair se détache facilement des os. Garder le bouillon de côté.

②• Défaire la chair des os et la couper en lanières, goûter, saler légèrement si nécessaire et poivrer. Couper également le jambon en lanières de 1 cm de large.

③• Avec un couteau passé sous l’eau chaude, trancher le foie gras en tranches de 1 cm d’épaisseur.

④• Dans une terrine, monter le pressé en alternant les couches de pied avec le foie gras et le jambon.

⑤• Filtrer quelques louches de bouillon et le faire réduire de moitié jusqu’à ce qu’il ait le goût d’un bouillon corsé puis le verser sur la terrine pour bien remplir les interstices.

Laisser prendre toute la nuit puis servir tranché avec une salade frisée.

Produits Tripiers, Stars du quotidien !
Campagne de valorisation des Produits Tripiers en France, initiée par INTERBEV avec le soutien de FranceAgriMer et du Ministère de l'agriculture, de l'agro-alimentaire et de la forêt.

Bœuf, Veau, Agneau, Porc…
Ris, foie, langue, rognons, cœur…
Les Produits Tripiers sont les Stars du quotidien !

Tous les chefs vous le diront : en matière de cuisine, les Produits Tripiers ne se contentent jamais de faire de la figuration. Ce sont de vraies stars, des monstres sacrés…

Des vedettes, oui, mais abordables. Des « stars du quotidien » qui font preuve de beaucoup de caractère et ne réclament jamais de cachets extraordinaires. Des morceaux si simples à préparer et à cuisiner qu’ils confèrent du talent même aux cuisiniers du dimanche !

Confédération Nationale de la Triperie Française
La Confédération regroupe les professionnels de la triperie.
Des chefs livrent leurs recettes et ris de veau, rognons langues et tête n'auront plus de secret.
La liste des artisans tripiers est mise à disposition.