Poule au Pot Sauce Suprême

Proportions pour 6 Personnes
Temps de Préparation 30 Minutes Temps de Cuisson 3h00

– 1 poule fermière de 2 kg env.
– 1 bouquet garni
– 6 carottes
– 6 blanc de poireaux
–  6 navets
– ½ boule de céleri-rave
– Le jus de 1 citron
– 350g de riz long non traité
– 3 échalotes.

Le bouillon de base

– 1 queue de bœuf
– 1 kg d'abatis de volaille
– Le vert de 2 poireaux
– 1 oignon
– 2 clous de girofle
– 1 bouquet garni
– Une dizaine de grains de poivre
– Gros sel

La sauce suprême

–  2cuil. à soupe de farine
–  20 cl de crème fraîche épaisse
–  Sel fin
–  Noix muscade râpée
–  Poivre du moulin

1. Le bouillon de base

Coupez en petits morceaux les abattis de volaille. Mettez-les dans une cocotte avec la queue de bœuf. Ajoutez le bouquet garni et les grains de poivre. Lavez le vert de poireaux, puis ficelez-le en botte. Ajoutez-le dans la cocotte avec l'oignon épluché piqué des 2 clous de girofle. Versez dessus environ 3 l d'eau froide. Amenez doucement à ébullition. Ecumez soigneusement. Dès que le bouillon est débarrassé de l'écume, salez au gros sel. Laisser mijoter pendant 2 h. en fin de cuisson, filtrez le bouillon, laissez-le refroidir et gardez-le au réfrigérateur, retirez la graisse figée sur le dessus.

Conseil gourmand : récupérez la queue de bœuf que vous pourrez effilocher et préparer le lendemain en salade avec une sauce vinaigrette bien moutardée, des fines herbes, des échalotes. Ou que vous servirez avec un peu de bouillon pris en gelée et des carottes cuites coupées en rondelles.

2. La cuisson de la poule et des légumes

Épluchez les carottes, les navets et le céleri-rave. Coupez-les en quartiers et arrosez-les du jus du citron. Fendez les blancs de poireaux et lavez-les à l'eau froide. Ficelez-les en botte. Mettez la poule dans une cocotte et versez dessus le bouillon froid et dégraissé. Ajoutez le bouquet garni. Amenez doucement à ébullition et écumez soigneusement. Laisser mijoter 1h30. incorporez tous les légumes, puis laissez cuire à petit feu 1h30 env. Vérifiez la cuisson de la poule en piquant une cuisse avec la lame d'un couteau. Le jus qui s'écoule doit être transparent et non rosé. Avec une petite louche, récupérez dans un bol la graisse jaune qui surnage sur le bouillon.

3. La préparation de la sauce suprême

Mettez une grosse cuillerée de graisse de poule dans une casserole sur feu moyen. Dés qu'elle chante, saupoudrez-la de farine et mélanger 3×3 min. Ajoutez 30 cl de bouillon de poule bouillant. Fouettez vivement pour lisser la sauce. Laissez cuire 5 min en fouettant de temps à autre. Incorporez la crème fraîche. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter. Assaisonnez en sel fin, poivre du moulin et noix muscade râpée.

4. La cuisson du riz

Repérez dans un bol le volume occupé par le riz. Épluchez les échalotes. Émincez-les finement. Mettez une cuillerée de graisse de poule à fondre sur feu moyen dans une sauteuse. Faites-y revenir les échalotes quelques minutes, puis versez le riz en pluie. Mélangez jusqu'à ce que les grains de riz deviennent transparents. Avec le bol utilisé pour le riz, mesurez maintenant deux volumes de bouillon bouillant at versez-le sur le riz. Salez légèrement. Laissez cuire 20 min env. Disposez la poule sur un plat. Entourez-la des légumes égouttés. Servez à part le riz et la sauce suprême.