Cocotte printanière de poitrine de veau

3 juin 2024

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Cocotte printanière poitrine de veau — © la-viande.fr / INTERBEV | Crédit Photo : © Anne Reverdy

INTERBEV - la-viande

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 3 h 30 Minutes

La poitrine de veau peut être présentée entière à plat ou roulée sur elle-même, une fois désossée ; elle peut également être farcie. Cuite 3 heures en cocotte, elle donne une viande savoureuse, très moelleuse et fondante.

► 1.2 kg de poitrine de veau roulée
► 1 oignon jaune
► 2 gousses d’ail
► 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 12 cl de vin blanc (option)
► ¼ de cube de bouillon de légumes déshydraté
► 2 litres d’eau bouillante
► 6 pommes de terre nouvelles
► 3 carottes botte
► 3 navets botte
► 6 asperges vertes
► 3 oignons frais
► 300 g de petits pois écossés
► 1 branche de thym
► 1 branche de romarin
► Sel
► Poivre du moulin

①• Préchauffer le four à 200°C convection naturelle.

②• Éplucher l’oignon et l’ail. Couper l’ail en deux et le dégermer. Couper l’oignon en lamelles.

③• Saler la viande.

④• Dans une cocotte, faire revenir la viande dans l’huile pour la dorer de tous côtés.

⑤• Ajouter l’oignon, l’ail, le thym et le romarin. Déglacer au vin blanc et faire réduire 3 minutes à petits bouillions.

⑥• Ajouter le bouillon cube et l’eau. Poivrer et mélanger. Placer au four et cuire 3h.

⑦• Laver et équeuter les carottes, les navets, les oignons frais et les asperges. Ne pas les éplucher. Couper les carottes et les navets en deux dans le sens de la hauteur.

⑧• Éplucher et laver les pommes de terre.

⑨• Au bout de 3 heures de cuisson, ajouter autour de la viande, les carottes et les pommes de terre en les enfonçant un peu dans le jus de cuisson de la viande. Couvrir et remettre à cuire au four.

⑩• Au bout de 3h15 de cuisson, ajouter les asperges, les oignons frais et les petits pois. Terminer la cuisson au four pendant 15 minutes.

Servir chaud à même la cocotte.

Astuces du chef
Appelée tendrons quand elle est coupée en tranches, la poitrine de veau peut être présentée entière à plat ou roulée sur elle-même. Une fois désossée, elle peut également être farcie. Cuite 3 heures en cocotte, elle donne une viande savoureuse, très moelleuse et fondante. Cette recette peut être réalisée avec des tendrons de veau, la cuisson sera de 1 h 45. On mettra alors les légumes au bout de 1h15 de cuisson.

À propos d’INTERBEV
INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière française de l’élevage et des viandes. Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin, équin et caprin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur, qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire. Afin de mieux intégrer les attentes de la société, les professionnels de cette filière se sont rassemblés autour d’une démarche de responsabilité sociétale, labellisée par l’AFNOR « engagé RSE confirmé » de niveau 3 sur 4 en juin 2018 : le « Pacte sociétal », qui vise à mieux répondre collectivement aux enjeux en matière d’environnement, de protection animale, de juste rémunération des acteurs de la filière et d’attractivité de ses métiers au service d’une alimentation raisonnée et de qualité. Aujourd’hui, cette démarche qui engage la filière dans la promesse responsable et durable « Aimez la viande, mangez-en mieux. », est portée par une campagne de communication collective du même nom, signée « Naturellement Flexitariens. »