Pâté en Croûte de Canard et Olives Noires Confites
Proportions pour 6 à 8 Personnes 
Temps de Préparation la veille et environ 2 h 00
Temps de Cuisson 1 h 30 Minutes
Canard
► 1 canette de Barbarie (2 kg) peau enlevée, chair des cuisses désossée et dénervée
Mêlée
► 200 g d’olives noires confites Ascolana (dénoyautées et fendues en 2)
► 50 g de vieux jambon (en brunoise)
► 150 g de poitrine de porc fermier cuite
► 150 g de gorge de porc crue, blanchie et rafraîchie
► écorce d’1/2 citron confit haché finement
► 50 g d’échalote ciselée, étuvée avec 5 cl de Porto
► 2 œufs entiers
► 2 jaunes d’œufs
► 50 g de chapelure blanche
► 15 g de gingembre ciselé
► les feuilles de 3 ou 4 brins de sarriette fraîche (ciselées)
► 15 g de sel, 4 g de poivre noir, 1/2 noix de muscade râpée
► 1 gousse de cardamome verte pilée
► 4 cl d’Armagnac
Pâte à Foncer
► 150 g de farine
► 75 g de beurre
► 3 jaunes d’œufs
► 1 pincée de sel
► 3 cuillères à soupe d’eau
Accompagnement
► 250 g de petits pois frais
► 125 g de crème fouettée
► 250 g de fruits de saison
► 250 g de mini champignons printaniers
► 25 g de sucre
► 5 cl de vinaigre blanc
► 25 cl d’eau
► 5 g de sel
1• Pâte à Foncer
> Dans un cul de poule verser la farine, le beurre pommade, 2 jaunes d’œufs, l’eau et le sel. Travailler ensemble comme une pâte brisée ; réserver au réfrigérateur.
2• Préparation de la Mêlée
> Tailler les filets de canette en petits dés et réserver.
> Hacher (grille moyenne) la chair des cuisses, la gorge de porc, la poitrine ; ajouter l’ensemble des ingrédients et mélanger harmonieusement. Puis, intégrer les dés de filet.
3• Réalisation du Pâté en Croûte
> Beurrer délicatement une terrine ronde ou ovale, tapisser avec la pâte préalablement abaissée au rouleau, en laissant bien déborder sur les côtés. Garnir avec la mêlée puis refermer le tout. Lustrer au jaune d’œuf puis avec un couteau percer le dessus pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson. Mettre au four à 180° C pendant 1h15 à 1h30 environ. Laisser refroidir et couler un peu de gelée liquide dans la cheminée à la surface du pâté en croûte.
4• Finition
> Mixer les petits pois frais en purée, tamiser la purée et incorporer la crème fouettée.
> Dans un saladier, mettre le sucre, le vinaigre, l’eau et le sel. Plonger les fruits et laisser masserer 30 minutes.
5• Dressage
> Servir individuellement en tranches verticales accompagnées de quenelles de Chantilly de petits pois frais et de mini champignons printaniers (girolles) et de fruits de saison (cerises et groseilles à maquereau) à l’aigre-doux.
Né le 11 mars 1949 à Cagnotte
Octobre 1973 Ouverture du restaurant « Trou Gascon » à Paris
1976 Obtention de la distinction « Meilleur sommelier-restaurateur 1976 »
1977 1 étoile au guide Michelin – 16/20 par le guide Gault Millau
1982 2 étoiles au guide Michelin – 18/20 par le guide Gault Millau
1980 Ouverture des « Caves de Marly » à Port Marly (Yvelines)
1986 Ouverture de son restaurant « Carré des Feuillants » à Paris
Depuis 1986
Le Carré des Feuillants obtient 2 étoiles au guide Michelin – 18/20 et 3 toques rouges par le guide Gault Millau
Février 1989 Promotion au grade de Chevalier de l’Ordre National du Mérite
1991 Le Carré des Feuillants devient membre de la chaîne Relais et Châteaux en qualité de Relais Gourmand
1995 Promotion du Carré des Feuillants au guide Champérard
1996 Elu « Chef de l’année » par ses pairs
1998 Promotion du Carré des Feuillants au guide Le Bottin Gourmand : 4 étoiles
2000 Lauréat du Prix La Mazille 2000 (Salon International du livre gourmand de Périgueux) pour « Ma Cuisine – des Landes au Carré des Feuillants »
Mars 2002 Promotion au grade de Chevalier dans l’Ordre Des Palmes Académiques
2003 Ouverture du restaurant « Pinxo » à Paris
2004 Promotion au grade de Commandeur dans l’Ordre des Arts et des Lettres
2005 Admission du Carré des Feuillants au sein de l’Association Traditions & Qualité, les Grandes Tables du Monde
2007 Promotion au grade de Chevalier dans l’Ordre National de la Légion d’Honneur
« Attaché dès son plus jeune âge à respecter et apprécier l’authenticité des produits, ce sont les Pyrénées, l’océan et la forêt qui ont donné à Alain Dutournier cette passion de « cueilleur de goût vrai » et la vocation de cuisinier. Si sa cuisine laisse la place maîtresse à l’inventivité culinaire, sa première source d’inspiration reste la tradition transmise par ses originesaquitaines. Pour lui, le merveilleux est de créer une émotion en sublimant un met anodin. Pour lutter contre la banalisation et l’uniformisation, il aime décliner le basique et lui donner une nouvelle dimension sensorielle en l’accompagnant d’un complice végétal ou d’un révélateur inattendu. »
« Complètement rénové en 2003 dans un esthétisme rigoureux et reposant en rupture avec l’agitation du centre de Paris, le CARRÉ DES FEUILLANTS est en parfait accord avec l’esprit actuel de la cuisine de son chef, épurée, repensée avec modernité et originalité, sur les chemins de la liberté. Elu à l’Académie du Vin de France en 2004, Alain Dutournier vous donne aussi rendez-vous côté cave pour découvrir le meilleur des grandes appellations,les curiosités, les terroirs émergents et les eaux de vie rares avec trois milliers de références. »
Site Internet du Restaurant : www.carredesfeuillants.fr
© Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir – CICAR
Une recette d'Alain Dutournier Restaurant « Le Carré des Feuillants » Paris (75) – Site Internet du Restaurant : www.carredesfeuillants.fr
Crédit Photo : Ilan WAICHE – Tous droits de reproduction réservés
