Palet de Polenta au Comté Croustillant

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 55 Minutes

Pour la Polenta

► 100 g de semoule de maïs
► 350 g de bouillon de volaille
► 80 g de jaunes d’œufs ( 4 à 5 jaunes)
► 50 g de Comté râpé

Pour l’Émulsion

► 100 g de crème fraîche
► 30 g de Comté râpé
► 100 g de bouillon de volaille
► 30 g d’huile d’olive

Pour les Tuiles

► 80 g de Comté râpé

Pour la Garniture

► 4 tomates
► 2 gousses d’ail
► 1 branche de thym
► 12 champignons de paris
► 4 cuillères à café de tapenade
► Huile d’olive
► Sel, poivre

1• Peler les tomates, coupez-les en 4, épépiner les quartiers, disposer les pétales de tomate obtenus sur une feuille de papier sulfurisé.

2• Saler, poivrer, arroser d’un peu d’huile d’olive, mettre les gousses d’ail et la branche de thym. Enfourner à 180°C (th.6) pendant une trentaine de minutes.

3• Porter à ébullition le bouillon de volaille.
 
4• Jeter dedans la semoule, remuer pendant 5 minutes. Retirer du feu et incorporer les jaunes d’œufs et Comté râpé. Saler, poivrer et laisser refroidir.

5• Nettoyer les champignons et les couper en duxelles. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive bien chaude. En fin de cuisson, ajouter la tapenade et mélangez. Rectifier l’assaisonnement.

6• Étaler la polenta au rouleau entre 2 silpat jusqu’à 5 mm d’épaisseur. Placer un fond de polenta dans des moules circulaires en silicone badigeonnés d’huile d’olive (ou, à défaut, des cercles métalliques) comme pour foncer un moule à tarte.

7• Placer 4 pétales de tomates confites dans chaque fond de polenta, recouvrir de champignons et terminer en posant un cercle de polenta. Bien appuyer pour sceller le palet ainsi obtenu.

8• Mettre les palets à cuire 20 minutes dans un four à 200°C (th.6/7).

9• Démouler les palets de polenta, les faire frire de chaque côté dans un peu d’huile d’olive.

10• Poser 4 tas de 20 g de Comté râpé sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner 10 minutes environ pour obtenir 4 tuiles.

11• Faire fondre le Comté dans la crème fraîche, mélanger avec l’huile d’olive et le bouillon à l’aide d’un mixer plongeant pour obtenir une émulsion.

Présenter le palet avec sa tuile et un peu d’émulsion.

© Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC)
Une recette créée par Cyril Rouquet : https://kitchencrise.blog.mongenie.com/
Crédit Photo : Cyril Rouquet – Tous droits de reproduction réservés