Les Différents Types de Levures

levure naturelle, ou levure mère, ou levure de pain
levure de boulanger
levure de boulanger déshydratée
levure chimique

Toute pâte de base composée de farine (pour préparer des pains, des brioches, des pizzas, des fougasses ou des biscuits) a besoin de quelques ingrédients qui la fasse enfler. Cet ingrédient est un agent levant qui peut être de différentes natures selon les résultats qu’on veut obtenir, mais tous agissent de la même manière, il font produire de l’anhydride carbonique qui, à la chaleur du four, pousse vers le haut la pâte.

La levure naturelle

Qu’est-ce c’est ? c’est un morceau de pâte déjà levée (ou un pâton de farine et eau) laissé reposer pendant 1 ou 2 semaines à l’abris des courants d’air.

Comment est-ce qu’elle se présente ? à ‘extérieur de la pâte on a une croûte grisâtre et craquelée, à l’intérieur il y a une pâte molle qui a une odeur caractéristique due aux microorganismes qui se sont formés et qui permettent à la pâte de lever.

Comment est-ce qu’on l’utilise ? on la pétrit quelques minutes avec un peu de farine et puis on l’incorpore à la pâte qu’on veut faire lever.

Pour quelles préparations est-elle adaptée ? pour des pains, des brioches, et un certain nombre d’autres gâteaux traditionnels tels que le panettone, le pandoro et autres.

Quels sont les résultats ? les pâtes lèvent très lentement et on obtient des pâtes très souples et homogènes (les yeux sont très petits et réguliers) parfumées et de saveurs exquise.

ASTUCE : pour accélérer le levage on peut ajouter à la levure naturelle quelques cuillères de jus de pomme frais.

La levure de boulanger (ou pressée)

Qu’est-ce c’est ? c’est un agent levant qu’autrefois on obtenait des résidus de la bière, aujourd’hui on le prépare par des cultures industrielles de microorganismes qui au contacte avec la farine produisent de l’anhydride carbonique.

Comment est-ce qu’elle se présente ? c’est une pâte molle et friable de couleur gris clair.

Comment est-ce qu’on l’utilise ? elle doit être délayée dans un peu d’eau ou de lait tièdes (maximum 37 degrés, car si la température est supérieure les microorganismes meurent), sans lui faire toucher le sel car le sel les inactive, elle doit être incorporée à peu de farine et laissée reposer en lieu tiède jusqu’à ce que la masse gonfle (c’est le levain). Le levain doit ensuite être ajouté à la farine  restante et il faut ajouter encore du liquide et les autres ingrédients, le sel toujours en dernier, puis on doit le laisser reposer encore jusqu’à ce qu’il double de volume.

Pour quelles préparations est-elle adaptée ? pour préparer des pains, des brioches des pizzas.

Quels sont les résultats ? les mélanges résultent souples et enflés.

ATTENTION : la levure de boulanger doit être utilisée fraîche, car si elle est gris foncé ou présente des tâches elle n’est plus active.

La levure de boulanger déshydratée

Qu’est-ce que c’est ? c’est la levure de boulanger déshydratée pour la rendre plus stable et pour pouvoir la conserver plus longtemps.

Comment se présente-t-elle ? sous la forme d’une poudre assez grossière, normalement on la vend en sachet.

Comment est-ce qu’on l’utilise ? on peut la mélanger directement à la farine (il n’est pas nécessaire de la délayer dans de l’eau ou du lait pour la verser dans la farine, mais ce n’est pas interdit), le mélange à qui on a ajouté la levure déshydratée doit reposer à température ambiante 30 minutes environ, il est prêt quand il a doublé de volume.

Pour quelles préparations l’utilise-t-on ? pour la pizza et les biscuits levés, par exemple certains muffins.

Quels sont les résultats ? la période de repos avant la cuisson est bien plus courte et la pâte qu’on obtient est moins souple et levée que celle préparée avec la levure de boulanger fraîche., c’est pour cela qu’elle est utilisée pour des préparations plus rustiques telle les pizza, les tarte salées, les fougasses.

La levure chimique

Qu’est-ce que c’est ? c’est un mélange de différentes poudres à lever (bicarbonate de soude, bicarbonate d’ammonium et acide tartrique) à qui souvent on ajoute une très petite quantité de vanille en poudre ou de fécule de pomme de terre.

Comment se présente-t-elle ? sous forme d’une poudre très fine, blanche, elle est vendue normalement en sachet pour une dose.

Comment l’utilise-t’on ? la levure doit être tamisée avec la farine, la farine et la levure doivent être ajoutées aux autres ingrédients à la dernière minute et mélangée soigneusement pour la distribuer de façon homogène dans l’appareil, qui doit être enfourné aussitôt dans le four préchauffé. Si la levure reste à température ambiante perd sa force.

Pour quelles préparations est-elle adaptée ? pour des gâteau comme la génoise et des biscuits.

Quels sont les résultats ? les mélanges gonflent dans le four sans besoin de reposer et lever à température ambiante.

ASTUCE : on trouve dans les grands magasins des farines qui ont déjà la levure en quantité optimale incorporée, en effet on les appelle farines à levure incorporée.