Quel Vin pour Quel Plat ?

Tout est dans le chariot pour le dîner, il ne manque plus que le vin. Mais arrivé dans le rayon, comment s'y retrouver parmi les centaines de bouteilles ? Rouge, rosé ou blanc, le vin peut interférer sur les mets et inversement. Voici quelques règles pour que cette 'rencontre" se passe bien, tout au long du repas.

Le vin, en fait du raisin fermenté, peut prendre une infinité de goûts car il existe un grand nombre de cépages, cultivés dans différents paysages et climats. "L'association des milliers de vins avec les plats devrait constituer les bases fondamentales de la gastronomie française" souligne Michel Bettane, spécialiste des vins français.
De l'entrée au dessert

Quel vin pour quel plat ?"Le vin a toujours été le compagnon naturel des mets". Au moment de l'entrée, les charcuteries vont plutôt chercher l'accord vers les rouges frais, notamment les Beaujolais. Si l'entrée est une salade composée et vinaigrée, choisissez un vin simple : des vins rouges peu tanniques, comme un Beaujolais ou un rosé. Les terrines et le foie gras s'associent à un vin blanc liquoreux : Sauternes, Jurançon ou vendanges tardives d'Alsace. "Avec le homard, du bâtard !" disait un grand vigneron bourguignon. En effet, les fruits de mer subliment la dimension des grands vins blancs secs. Les poissons de rivières, truites et sandres, s'accompagnent bien d'un vin d'Alsace, un riesling. Le thon et le rouget sont les seuls poissons à s'associer avec un vin rouge (exemple : Domaine Elodie Balme, Côte du Rhône, Rouge, 6 €). Pour la viande, les cépages bordelais sont de bons compagnons du canard, de l'agneau et du bœuf. La côte de bœuf est le plat des grands crus par excellence, à l'image du Côte de Nuits, de Bourgogne. En revanche, la blanquette de veau préfère le blanc au rouge (exemple : Cave Anne de Joyeuse, Limoux La Butinière, Blanc, 9,95 €). Entre le fromage et le vin, cherchez l'accord régional. Enfin au dessert, les tartes s'accompagnent d'un blanc sucré, comme un Monbazillac, les glaces, d'un champagne rosé et le chocolat d'un vieux Banyuls ou d'un Rivesaltes.
Les erreurs à éviter

Le bon vin doit être servi au bon moment. En raison de sa température, un vin rouge puissant ne sera pas apprécié pour un repas estival comme un barbecue. Certaines associations ne sont pas de réelles fautes, mais sont inutiles. S'il y a du cassis dans une sauce, il est normal de penser à servir un bourgogne, dans lequel on retrouve les mêmes arômes. Mais on ne fait qu'empiler des couches de saveurs identiques.

Quelques rares aliments masquent totalement les saveurs du vin. C'est le cas des plats à base d'oeufs, les potages, les légumes amers (endive, concombre, radis) et surtout les salades assaisonnées avec de la vinaigrette ou de l'ail. Évitez l'opposition frontale entre un plat et un vin, le choc entre solide et liquide. Un Gewurztraminer ou un Champagne sur du chocolat noir créé une amertume insupportable. Un Pinot Gris associé à un fromage de chèvre frais fait naître dans le palais un goût désagréable de savon !
Épatez vos amis

La réussite repose sur l'audace. Pour faire découvrir plusieurs bouteilles à vos amis au cours d'un repas, n'oubliez pas de servir les vins par degré alcoolique croissant, les vins frais avant les vins à température, les vins jeunes avant les vieilles années, et les blancs avant les rouges. "On dit souvent que le goût est une affaire de subjectivité. En fait, c'est plutôt une question de culture, d'apprentissage et d'expérience" résume Thierry Desseauve, expert international en vin.

Même si les quelques principes donnés ci-dessus sont destinés à éviter les mauvaises surprises, l'habitude vous permettra de prendre des libertés et de créer à votre tour de nouveaux accords surprenants. Faîtes confiance à votre palais et osez !

Quel Vin pour Quel Plat ?

► Potages : eau ou rouges légers

► Crème (volailles ou champignons) et soupes de poissons : blancs secs ou rosés.

► Entrées froides avec du vinaigre : jamais de vin.

► Entrées froides sans vinaigre : blancs secs, rosés ou rouges légers.

► Entrées chaudes : rosés ou rouges légers.

► Melons : blancs liquoreux ou vin doux.

► Charcuteries : blancs secs ou rouges légers.

► Oeufs : blancs secs ou rouges légers.

► Foie gras en entrée : vin jaune ou blancs liquoreux.

► Coquillages : blancs secs.

► Poissons : blancs secs.

► Poissons à la crème : blancs liquoreux.

► Plats au vin : même vin que le plat.

► Viandes blanches : blancs secs, rouges légers.

► Viandes rouges : bourgognes, bordeaux ou vins corsés.

► Gibiers : bourgognes, bordeaux ou vins corsés.

► Tripes : blancs secs, rouges légers.

► Escargots : blancs secs , rouges légers.

► Légumes en général : rouges légers.

► Champignons sauf cèpes : blancs secs.

► Cèpes : bordeaux.

► Roquefort, camembert ou munster : bourgogne, bordeaux ou rouges corsés.

► Bleus et fromages à pâte cuite : blancs secs ou rouges corsés.

► Chèvres : blancs secs ou rouges légers.

► Entremets, desserts et fruits : blancs liquoreux.

► Gâteau au chocolat : impérativement de l'eau.

► Enfin, le Champagne est indiqué pour : les poissons, les entremets, les desserts et les fruits.

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