Île flottante revisitée, velouté de carotte à la vanille, œuf à la neige aux agrumes
Une recette de Ruben Sarfati pour Carottes de France
Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes
► 600 g de carottes
► 600 g de crème liquide
► 1,5 œuf
► 145 g de sucre
► 2 gousses de vanille
► ½ citron vert
► ¼ d’orange
①• Pour le velouté, épluchez et émincez les carottes. Faites-les cuire dans un bol filmé hermétiquement au micro-onde à 700 W pendant 6 minutes.
②• Dans une casserole, mettez les carottes cuites et ajoutez la crème, le sucre et les gousses de vanille fendues.
③• Laissez cuire sur feu moyen durant 5 minutes. Retirez les gousses de vanille et tous les grains. Mixez le tout. Réservez au coin du feu.
④• Pour les œufs à la neige, mettez les blancs d’œuf à température ambiante dans un bol, avec le jus du ½ citron vert. Fouettez bien jusqu’à obtenir un mélange ferme, ajoutez le sucre et faites monter les blancs.
Disposez alors sur une assiette filmée 4 belles quenelles, zestez par-dessus l’orange et le citron, et faites cuire au micro-onde à 700 W pendant 1 minute 15.
Trucs et astuces d’Eric Robert
Pourquoi ne pas utiliser la carotte comme un fruit ?
Fabriquons des confitures et gelées de carottes violettes, jaunes ou orange, au citron ou à l’orange ; parfumées au cumin ou encore à la cannelle.
Il suffit de faire cuire les carottes coupées en les recouvrant d’eau dans une casserole. Une fois les carottes fondantes, mixez-les ; ajoutez-y 2 citrons coupés en fines lamelles et 1,4 kg de sucre de canne, pour obtenir un effet nappant. Vous pouvez garnir vos pots, vous disposerez ainsi de succulentes gelées pour accompagner du foie gras ou des noix fraîches cet hiver.
La bonne raison de consommer la carotte par Nadine Kel Amer
Digeste : En apéritif avec du fromage blanc ou en salade finement râpée, la carotte donne de la couleur et de la fraîcheur aux tables estivales. Grâce à ses fibres douces en belle quantité (3g pour 100g), elle régule les petits désordres intestinaux liés à la chaleur et aux voyages. Ces fibres permettent aussi de caler une petite faim, d’autant que la carotte est peu énergétique (33 kcal aux 100g). Composée à 90% d’eau, elle est très hydratante !
Un conseil : pour faciliter l’assimilation du béta-carotène, son principal anti-oxydant, ajouter un filet d’une huile parfumée comme l’olive ou l’argan.
Éric Robert Meilleur Ouvrier de France 2000
Éric Robert a fait ses armes dans les cuisines du Plaza Athénée. Mais à 40 ans il décide d’intégrer la célèbre école française de gastronomie FERRANDI à Paris. Voilà maintenant dix-sept ans qu’il enseigne auprès des étudiants post-bac. En 2000, c’est la consécration ! Eric décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France à Strasbourg.
Ruben Sarfati
Passionné de cuisine depuis l’âge de 15 ans, c’est suite à l’émission d’un « Dîner Presque Parfait » sur M6 que Ruben Sarfati est repéré et est qualifié pour la Meilleure Équipe de France. Son talent ne passe pas inaperçu car ensuite, il participe à la célèbre émission « Top Chef » au côté de vrais profes- sionnels. Véritable tremplin, il est aujourd’hui cuisinier à domicile. www.ruben-cuisine.fr
Nadine Ker Armel est conseillère en nutrition pour les entreprises et également journaliste spécialisée en diététique. Elle écrit notamment pour Femme Actuelle, Téléstar, 60 millions de consommateurs, Doctissimo.fr et est l’auteure de « Sacré chou » et « J’achète pas minceur ».
CAROTTE UN JOUR, CAROTTE TOUJOURS !
Polyvalente, bon marché et présente sur les étals toute l’année, la carotte a tout bon.
Du plaisir toute l’année
Elles apprécient les sols légers, sableux et bien drainés, ainsi que les climats doux et humides.
En France, elles sont toujours produites en plein champ.
Les carottes sont disponibles toute l’année à l’achat, avec des variantes en fonction de la période de l’année
• Les carottes primeurs, qui proviennent surtout d’Aquitaine, sont récoltées très jeunes de mai à juillet. Tendres, juteuses, sucrées et savoureuses, elles sont particulièrement recherchées par les gourmets.
• Les carottes d’automne, surtout cultivées en Aquitaine, Normandie, Bretagne et dans le Sud-Est, prennent le relais jusqu’en novembre.
• Les carottes d’hiver sont commercialisées de décembre à avril. Particularité des productions françaises : elles sont conservées dans les sols de façon naturelle et non en chambre froide afin de garder un maximum de saveur et de nutriments.
Le saviez-vous ? Une histoire de couleurs
Autrefois, la carotte était surtout blanche, jaune ou pourpre. La variété orange telle que nous la connaissons aujourd’hui est apparue en Hollande au XVIe siècle. Elle s’est ensuite répandue dans toute l’Europe, servant de base aux sélectionneurs pour créer les nombreuses variétés modernes. Elle contient des pigments non solubles dans l’eau, un atout esthétique indéniable quand on sait que le plaisir des papilles commence par celui des pupilles !
En pratique : choisir et conserver
Jeunes, de saison ou de conservation, les carottes doivent être rigides et exemptes de taches. Les carottes se conservent plus de huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et supportent très bien la congélation après avoir été découpées en rondelles, blanchies et soigneusement égouttées (pour éviter qu’elles ne se collent entre elles, il suffit de les congeler étalées sur un plateau avant de les mettre en sachet).
A savoir : Souvent on assimile les carottes primeurs aux carottes vendues avec leurs fanes. Les carottes primeurs sont produites de mai à juillet et sont bien souvent vendues sans leurs fanes ! Les carottes fanes vendues en botte sont cultivées, en France, de mars à octobre et sont présentes quasi toute l’année sur les étals…
Petite astuce pour une meilleure conservation, pensez à retirer les fanes des carottes et conservez-les au frais.
Les bons accords Tout est bon dans la carotte
La carotte aime particulièrement les aromates qui tranchent avec sa douceur (cumin, curry, gingembre, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, persil, menthe, thym), les agrumes (orange, citron jaune et vert), les fruits frais (pomme à râper en même temps que les carottes, mangue, noix de coco), les fruits secs (raisins, abricots séchés, noix, cacahuètes), les légumes-racines (pommes de terre, panais, topinambours) et toutes les viandes et poissons. Enfin, elle fait partie du fameux « soffritto » italien, mélange de carottes, d’oignons et de céleri-branche hachés et revenus dans l’huile d’olive, un préalable indispensable à toute sauce tomate qui se respecte..
En bref… L’association Carottes de France, regroupe depuis mai 2009 les producteurs français de carottes pour le marché du frais. Ses adhérents se situent dans le Sud-Ouest, en Normandie, en Bretagne et dans le Sud-Est et représentent 60% de la production française.
Les chiffres-clés de la production française pour le marché du frais :
• 8 262 hectares 1 de carottes cultivées pour la consommation en frais
• 319 000 2 tonnes de carottes cultivées en 2012
• 11,1 kg 3 achetés / an / ménage acheteur
• Prix de vente : 1,05 € / Kg 4 en moyenne en 2012
© Carottes de France | Recette : © Ruben Sarfati | Crédits Photos : © IMAGE & associés
Tous droits de reproduction réservés