Mignon de porc basque, tuiles au fromage Pur Brebis Pyrénées

14 janvier 2014

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Par Bertrand Guéneron – Restaurant Au Bascou (75003 Paris)
www.au-bascou.fr
et Philippe Arrambide – Hôtel les Pyrénées (64220 Saint-Jean-Pied-de-Port)
www.hotel-les-pyrenees.com

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes

Repos 20 Minutes Temps de Cuisson 40 Minutes

► 4 Pavés de filet mignon de porc Basque (160 g à 170 g chacun)

Purée
► 600 g pomme de terre charlotte
► 200 g de lait
► 80 g de beurre
► 30 g huile d’olive
► 120 g de fromage râpé de Brebis

Tuile
► 50 g de fromage râpé de Brebis
► 25 g de chapelure

Sauce
► 120 g d’échalotes ciselées
► 20 g d’ail haché
► 1,5 dl d’Irouléguy rouge
► 1,5 dl jus de veau
► 80 g de confiture de cerises noires d’Itxassou
► 20 g de beurre

①• Purée
– Cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau bouillante salée et les passer au moulin à légumes.
– Incorporer le lait bouillant, le beurre, l’huile d’olive et le fromage de Brebis. Assaisonner.

②• Tuile
– Mélanger le fromage, la chapelure et une pincée de piment d’Espelette.
– Déposer 8 cercles sur une plaque et parsemer de 8g de ce mélange. Faites cuire 10 min au four à 160°C (th.5-6).

③• Sauce
– Dans le sautoir de cuisson, faire revenir 2 à 3 min les échalotes ciselées et l’ail, déglacer avec le vin rouge et réduire de ¾.
– Ajouter le jus de veau, la confiture, les 20g de beurre et bien mélanger le tout.

④• Finition
– Assaisonner les pavés de porc et les colorer avec une petite noix de beurre.
– Cuire 8 min au four à 170°C (th.5-6) et laisser reposer 20 min.
– Couper les pavés de porc en biais, les tuiles de chaque côté, les quenelles de purée et la sauce.

Parsemer de ciboulette de piment d’Espelette en poudre.

Fromage Pur Brebis Pyrénées, la belle histoire d’un fromage millénaire !

Une pause dans l’herbe fraîche…
Regardez ces plateaux verdoyants accrochés aux montagnes et l’espace de quelques instants remontez le temps ! un demi-siècle, cent ans, trois mille ans…
C’est ici, sur ces terres de confins, que naquirent le pastoralisme pyrénéen et…le fromage Pur Brebis Pyrénées !
Assis devant sa cabane, un jeune berger raconte « son fromage », véritable « joyau familial ».
Il évoque ces « gestes », ces « pratiques » que les pères enseignent à leurs fils depuis des générations.
« Tout a commencé il y a plus de 3000 ans ! un jour, des bergers se sont aperçus qu’à l’air libre, le lait caillait spontanément ».
Un grand progrès pour les communautés pastorales de la chaîne des Pyrénées-Atlantiques : elles venaient de trouver, par hasard, « la recette » pour conserver le lait de la traite.

Le fromage ainsi produit était autoconsommé, échangé ou vendu.

Votre œil averti reconnaîtra leurs croûtes qui oscillent entre le jaune orangé et le gris.

Nos races Brebis
Les fromages Pur Brebis Pyrénées sont fabriqués à partir de lait de brebis.
Celui-ci provient principalement de nos races locales rustiques, adaptées au climat des Pyrénées, supportant parfaitement la transhumance, bonnes laitières, dociles et faciles à traire.

Comment les reconnaître ?
Pour les identifier, vous pouvez vous fier aux 3 principaux formats :
les tommes “grand format” (de 4 à 7 kg) / les “tomettes” (400 g à 1 kg) / les petites “meules” (environ 3 kg)

Le saviez-vous ?
480 000 brebis laitières
2 000 éleveurs
6 litres de lait pour faire 1 tomette d’1 kg
Transhumance départ des troupeaux en montagne
Patous nom des chiens des bergers
60 millions de litres de lait produits
13 000 tonnes de fromages fabriqués
La brebis est la femelle du mouton
85% de la production en zone de montagne et haute montagne