Gravlax de saumon, crème de céleri rave au raifort, radis et pomme Granny Smith

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Une recette du Chef Julien Boscus
restaurant Les Climats (Paris)
lesclimats.fr

Proportions pour 10 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Repos 18 Heures Temps de Cuisson (Pas de Cuisson)

 

► 1 filet de saumon  de 1 kg
► 500g de gros sel de Guérande
► 500g de sucre
► 1 botte d’aneth
► 1 citron jaune
► ½ cèleri rave
► ½L de lait
► racine de raifort ou crème de raifort en pot (disponible en grande surface)
► 1 botte de radis rouge
► 2 pommes de Granny Smith
► Huile d’olive

①• Mélanger le gros sel, le sucre, le zeste du citron et la moitié de la botte d’aneth haché. Y faire mariner le filet de saumon pendant 6 heures. Rincer le saumon sous l’eau claire et laisser sécher au frais pendant 12 heures.

②• Éplucher le céleri rave, le tailler en gros morceaux et le cuire dans le lait avec un peu de sel. Une fois cuit, égoutter et mixer jusqu’à l’obtention d’une fine purée onctueuse. Refroidir et ajouter du raifort frais râpé ou à défaut de la crème de raifort.

③• Mixer le reste d’aneth avec de l’huile d’olive et du sel.

④• Tailler le radis à la mandoline en fines tranches et réserver dans de l’eau glacée. Tailler les pommes Granny Smith en juliennes (fins bâtonnets) et couper le saumon en tranches de 1cm.

Dresser harmonieusement les éléments dans l’assiette le saumon, la crème de céleri, le radis égoutté et assaisonné d’huile d’olive, la julienne de Granny Smith et finir par l’huile d’aneth.

Un terroir unique
Les 5000 hectares du vignoble de Chablis, au nord de la Bourgogne, bordent le lit de la rivière Le Serein : un nom prédestiné tant le paysage verdoyant raconte ici la douceur et l’art de vivre à la française. Les premières traces de vigne y remontent à l’époque romaine (Ier -IIIe siècles) et, dès le Moyen Âge, les moines cisterciens développèrent sa culture. Le savoir-faire des hommes, transmis de génération en génération, aboutit à l’obtention de l’AOC dès 1938. Dans ce lieu privilégié, le cépage chardonnay a en effet trouvé une terre d’élection où il exprime pleinement le caractère minéral du terroir chablisien, son élégance, sa pureté et sa fraîcheur.

Légèreté et vivacité pour les saisons ensoleillées
Naturellement frais et parfumés, d’une robe cristalline qui va du jaune pâle à l’or teinté de vert, les vins de Chablis s’harmonisent particulièrement bien avec les tables printanières et estivales.
Ils mettent en valeur poissons, produits de la mer, fromages de chèvre frais ou affinés, volailles et autres viandes blanches. Une polyvalence possible grâce aux quatre niveaux d’appellation AOC : Petit Chablis, Chablis, Chablis 1er Cru et Chablis Grand Cru, qui permettent au terroir d’exprimer toutes ses nuances en révélant des savoir-faire particuliers ainsi que des conditions climatiques et géologiques spécifiques.

Pour plus d’informations sur Les Vins de Chablis
rendez-vous sur
www.chablis.fr

© Les Vins de Chablis | Photographe : © J.Boscus / JC Amiel / M. Leteuré pour les vins de Chablis
Tous droits de reproduction réservés

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