Far aux Oignons et sa Poêlée de Fruits de Mer

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

 

Far aux Oignons

► 200 g d’oignons
► 50 cl de vin blanc sec
► 250 g de farine de froment
► 1 œuf
► 12,5 cl de lait
► 25 g de beurre demi-sel
► sel
► poivre

Marinière

► 750 g de moules
► 750 g de coques
► 45 g de beurre demi-sel
► 5 cl de vin blanc sec
► 2 échalotes
► poivre
► gros sel

Sauce

► 20 cl de fumet de poisson
► 1 verre de jus des coquillages
► 10 cl de crème fraîche
► 40 g de beurre doux
► 1 pincée de Kari-Gosse

1• Pour le Far

– Éplucher, laver et émincer les oignons. Les faire revenir au beurre, verser le vin blanc. Porter à ébullition 3 minutes. Laisser refroidir.
– Préchauffer le four à 200°C (th.8).
– Dans un saladier, placer la farine, y casser et déposer l'œuf. Mélanger puis verser le lait froid petit à petit. Assaisonner.
– Dans des moules à tartelette individuels et préalablement beurrés, répartir les oignons refroidis. Verser la pâte. Enfourner et cuire 20 minutes.

2• Pour la Marinière

– Gratter et laver les coquillages.
– Faire dégorger les coques 1 heure dans une eau salée en renouvelant l'eau régulièrement.
– Éplucher, laver et ciseler l'échalote.
– Dans une grande casserole, faire fondre 30 g de beurre, y faire suer l’échalote. Verser le vin blanc, porter à ébullition 2 minutes. Ajouter les coquillages, couvrir et cuire jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Laisser refroidir. Décoquiller, conserver l'équivalent d’un verre de jus de cuisson filtré.
– Au dernier moment, faire revenir rapidement les moules et les coques décoquillés au beurre.

3• Pour la Sauce

– Dans une casserole, réunir le fumet de poisson et le jus de coquillage. Faire réduire de moitié. Ajouter le Kari-Gosse. Incorporer la crème fraîche. Réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante. Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux en fouettant. Vérifier l’assaisonnement.

Démouler les fars sur une assiette. Répartir les coquillages. Napper légèrement de sauce.

 

B.A.BA du CHEF

Le Kari-Gosse est un mélange d’épices que l’on doit à un apothicaire lorientais à qui il a donné son nom. Parfum unique et subtil fait d’un mélange de piment rouge, coriandre, cumin, curcuma, gingembre, girofle, cardamome, cannelle, fenugrec fabriqué à Auray (56). On en trouve vendu en petits flacons dans les pharmacies dépositaires.

© Crédits : Claude Herlédan / CNIEL – Tous droits de reproduction réservés

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