Escalopes de foie gras de canard poêlées au verjus

Par Michel Carrendier du restaurant La Garenne à CAHORS

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 Minutes
 Temps de Cuisson 5 Minutes

► 8 escalopes de foie gras de canard cru (40 g chacune)
► 20 g de sucre semoule
► 50 cl de fond de canard (ou fond de veau, à défaut)
► 1 verre de verjus
► Sel, poivre

①• Saler et poivrer les escalopes. Les passer ensuite dans une poêle chaude 2 min de chaque côté.

②• Réserver les escalopes sur un papier absorbant.

③• Puis dégraisser la poêle de cuisson, ajouter le sucre, laisser caraméliser, déglacer avec le verjus, rajouter le fond de canard et réduire à bonne consistance.

Servir avec un mesclun.

Le foie gras par Michel Carrendier
Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage des oies et des canards. Le foie gras est un mets de fête, bien connu dans la cuisine lotoise. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produit frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d'autres plats comme une viande. Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage.

La Garenne
L’imposante bâtisse quercynoise en pierres du Lot, datant de 1846, abrite une table alliant aussi bien une cuisine traditionnelle gastronomique de terroir que de modernité avec d’excellents produits locaux tels que la truffe, le foie gras de canard, l’agneau du pays, les cèpes, le Safran du Quercy, le Rocamadour sans oublier le fameux Malbec qui est le cépage dominant du vignoble de Cahors. La goûteuse cuisine de Michel Carrendier, qui œuvre aux fourneaux ici depuis 2001, pourra être dégustée dans l’ambiance chaleureuse des lieux, aux magnifiques poutres apparentes.

Cahors axée sur la gastronomie
« Terre privilégiée, écrin naturel riche d’un patrimoine préservé, Cahors cultive un art de vivre gourmand et gourmet, généreux, convivial et curieux de l’autre. La ville et ses alentours abritent des femmes et des hommes qui savent travailler les nombreux produits de qualité que l’on trouve sur le terroir du Quercy.
Tout au long de l’année à Cahors et aux alentours, on peut ainsi aller à la rencontre de ces chefs des Bonnes Tables ou fêter la gastronomie à l’occasion du festival Lot of Saveurs, en début d’été. Truffes, foie gras, safran, rocamadour, safran, agneau du Quercy, melon…, se voient là transformés, déclinés, sublimés. Et pour accompagner ce festival de saveurs, à déguster avec modération, toute la palette des vins de Cahors Malbec, mais également des blancs et des rosés des Côtes du Lot.
Tout au long de l’année, à Cahors, des saveurs et des talents à découvrir ! »

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© Ville de Cahors | Recette : © Michel Carrendier restaurant La Garenne à CAHORS
Crédits Photos : © Michel Carrendier /  Les Bonnes Tables du Lot
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