Mille-feuille au St Môret® et à la vanille

Une recette du Chef Cyril Haberland
Château des Reynats – 24650 Chancelade

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 minutes
 Temps de Cuisson 35 Minutes

Pour le feuilletage
► 1 pâte feuilletée
► Du sucre glace

Pour la crème au St Môret®
► 300 g de St Môret®
► 200 g de crème liquide
► 2 gousses de vanille
► 5 feuilles de gélatine
► 35 g de sucre semoule

Pour le coulis de mangue
► 1 mangue bien mûre
► 1 jus de citron vert
► 1 cuil. à soupe d’eau
► 20 g de sucre

①• Pour le feuilletage
– Étalez un rectangle de pâte feuilletée de 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné et laissez reposer 2h au frais. Sur une plaque, posez une feuille de papier sulfurisé, puis la pâte feuilletée et une nouvelle feuille de papier sulfurisé. Mettez deux barres en fer d’une hauteur de 2 cm sur deux côtés de la plaque et posez-y une grille, afin de bloquer la hauteur du feuilletage lors de la cuisson.
– Faites d’abord cuire le feuilletage 25 min à 180°C (th.6), puis retirez la grille et le papier sulfurisé et faites cuire à nouveau 10 min. Retirez le feuilletage et retournez-le. Saupoudrez-le de sucre glace et faites-le caraméliser 6 à 7 min dans un four à 250°C (th.8-9). Laissez refroidir et taillez-le en 3 rectangles de même dimension.

②• Pour la crème au St Môret®
– Faites chauffer la crème avec la pulpe des vanilles grattées, puis ajoutez la gélatine trempée au préalable dans de l’eau froide. Mélangez à l’aide d’une maryse et incorporez la moitié du St Môret® et le sucre. Homogénéisez l’appareil et laissez reposer 1 nuit au frais.
– Montez le mélange au batteur électrique en ajoutant l’autre moitié du St Môret® , puis mettez le tout dans une poche à douille lisse et réservez au frais.

③• Pour le coulis de mangue
– Épluchez la mangue, retirez le noyau et mixez-la avec le jus de citron vert, l’eau et le sucre.
– Passez au chinois étamine et réservez au frais.

④• Montage du mille-feuille
– Entre chaque couche de feuilletage, déposez la crème vanillée sous forme de bandes.

Versez le coulis de mangue autour.

Cyril Haberland
Originaire de Lorraine, Cyril Haberland affûte très tôt son palais entre les billots et les couteaux de la boucherie familiale. Il choisit donc naturellement l’Ecole Hôtelière de Verdun pour apprendre les bases du métier de cuisinier. CAP et brevet de maîtrise de cuisine en poche, il fait ses premières armes au sein de prestigieuses maisons classiques : il intègre l’hôtel du Rivage à Gien (1* Michelin) pendant 1 an puis passe les 2 années suivantes en Sologne à l’Auberge des Templiers (2* Michelin). Ces deux maisons aiguisent ses connaissances techniques en cuisine.

A l’aube des années 2000, il a une véritable révélation en intégrant la brigade de Thierry Marx à Cordeillan-Bages, dont il devient rapidement Second. Il y découvre une cuisine épurée aux accents asiatiques, résolument moderne, aux antipodes de ses premières écoles. Trois ans plus tard, il quitte le Chef émérite transformé, avec une toute nouvelle vision de la gastronomie et l’envie chevillée au corps de se lancer seul. Il devient donc Chef au Château d’Audrieu en Normandie où il impose sa vision de la cuisine et crée son style. Il séduit le Guide Michelin qui lui attribue sa toute première étoile en 2005. L’année suivante, c’est au tour du Guide Gault&Millau de le nommer « Jeune Talent », récompensant ainsi des années de travail passionné et la volonté de fer qui caractérise le jeune Chef.

Trois ans plus tard, en 2009, Cyril Haberland est nommé à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux où il décroche de nouveau une étoile en une année seulement. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d’une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s’appuyant sur son précepte « un produit, une cuisson, un assaisonnement ». De nouveau, il transforme l’essai auprès du Guide Gault&Millau qui l’intronise en 2012 comme l’un des six «Grands Chefs de Demain». Un talent à suivre de près en somme…

Château des Reynats
15 avenue des reynats
24650 Chancelade
05 53 03 53 59
chateau-hotel-perigord.com

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Le St Môret® a été inventé en 1980 et est produit depuis sa création en Dordogne et en Anjou avec du bon lait récolté auprès des éleveurs de ces régions.
Sa recette unique composée de lait, de crème et d’une pointe de sel fait de St Môret® une spécialité fromagère authentique et gourmande. Le bon goût primeur St Môret® , c’est une sensation unique de fraîcheur et de fondant, à tartiner sur du pain ou à cuisiner dans des recettes gourmandes, de l’apéritif au dessert.

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© St Môret® | Crédits Photos : © Caroline Faccioli / St Môret®
Recette : © Cyril Haberland | Tous droits de reproduction réservés