Crème Anglaise

Proportions pour 4 à 6 Personnes Temps de Préparation 5 Minutes
Temps de Cuisson 5 Minutes

 

► 1/2 l de lait
► 4 jaunes d'œufs
► 65 g de sucre
► 1 sachet de sucre vanillé

1.Battre les jaunes avec le sucre et la sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.

2.Verser le lait bouillant peu à peu sur les œufs sans cesser de tourner.

3.Verser ce mélange dans une casserole à fond épais et chauffer à feu très doux, en tournant constamment en veillant à ne pas atteindre l'ébullition. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère et commence à former des bulles à la surface.

La faire totalement refroidir avant de la parfumer : alcool, caramel liquide, etc.

La crème anglaise est une préparation très onctueuse, réalisée à partir d’un mélange de lait, de sucre, de jaune d'œufs et éventuellement d’un arôme, que l’on obtient à chaud par coagulation contrôlée des jaunes d'œufs.

La crème anglaise constitue une excellente sauce d’accompagnement; On utilise souvent pour accompagner brioches, œufs à la neige, charlotte, etc..

Elle sert également à napper des entremets de toutes sortes (puddings, …).
Elle est la base de la fabrication des glaces aux oeufs et de la crème à bavarois.

Faire très attention, le mélange ne doit pas bouillir, car si la température est trop élevée, les jaunes se coaguleraient, se dissocieraient du lait et la crème tournerait.
Cuire à la nappe, c’est à dire vers environ 80°C à 85°C..
Lors de la cuisson on constate la formation d’une pellicule mousseuse à la surface, la disparition de cette mousse à un moment donné est un signe important qui permet de constater que la crème est pratiquement cuite.
On peut cuire la crème en utilisant un thermomètre, méthode plus précise et plus régulière.
Si une crème tourne, se sépare ou se décompose à la suite d’une cuisson trop poussée, on peut la rattraper en la battant vigoureusement au fouet

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