Côtelette de Porc Glacé au Miel d’Oranger RdA, Choucroute à l’Orange et à l’Oignon Rouge au Four

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 3 h 00 Minutes

► 8 côtelettes de porc de 7 cm de long
► 4 oignons rouges
► 1 orange
► 1 chou pommé
► 9 tranches de lard
► 1 l de Pinot noir*
► 100 ml de sauce au soja
► 20 g de gingembre frais
► 90 g de miel d’oranger Rigoni di Asiago®
► 2 cuil. à soupe de Vinaigre blanc
► 1 cuil. à soupe de sucre
► 1 gousse d’ail
► Romarin, thym, sauge
► Sel, poivre

1• Saler et poivrer les côtelettes de porc, laisser reposer quelques minutes, faire cuire au four pendant 30 minutes dans un plat en aluminium avec un filet d’huile. Sortir le plat du four, enlever la viande et la mettre de côté afin qu’elle se refroidisse.

2• Mettre le plat en aluminium sur le feu, attendre que le fond commence à frire puis enlever le gras et déglacer avec un peu de vin rouge.

3• Faire évaporer le vin puis ajouter et faire légèrement caraméliser. Dans une casserole mettre le miel caraméliser, le reste du vin, la sauce au soja et porter à ébullition.

4• Dès l’ébullition, éteindre le feu et ajouter le romarin, le thym, la sauge, l’ail et le gingembre. Laisser refroidir et filtrer.

5• Mettre dans un plat en terre les côtelettes et recouvrir avec le liquide, faire cuire au four à 150°C (th.5) pendant deux heures et demi.

6• Couper le chou en julienne, faire cuire dans une casserole sur feu lent avec un filet d’huile, du sel, du poivre, une cuillère de sucre, deux de vinaigre, le jus et le zeste de l’orange.

7• Faire cuire les oignons au four, sans les éplucher et sans les assaisonner pendant une heure et demi à 200°C (th.6/7).

8• Égoutter les côtelettes et retirer du feu la sauce quand elle devient crémeuse puis enrouler chaque côtelette dans une tranche de lard et faire cuire au four à 200°C pendant 7 minutes, en arrosant plusieurs fois avec la sauce.

Servir les côtelettes avec la choucroute à l’orange et un oignon cuit au four, coupé en deux.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.

Miel d’Oranger

Les Caractéristiques
Un miel liquide de couleur clair-ambré. Il se cristallise au cours de l’année. Ce miel est récolté en Sicile et en Calabre.

Le Goût
Agréablement doux et plein, qui rappelle les amandes et le zeste d’orange.

Le Conseil des Frères Rigoni
Apprécié lors du petit-déjeuner et pour sucrer le thé et les tisanes.

Format 400 grammes – Conservation 36 mois

  Je suis né à Turin le 24 avril 1981. Mes grands-parents et mes parents sont de Gallio (qui se trouve sur le Haut Plateau d’Asiago). Je me suis diplômé à l’école Hôtelière Ipssar B. Buontalenti de Florence.

 Comment est née ma passion pour la cuisine? Grâce à ma famille. Cela ne pouvait pas être autrement étant donné que ma mère est cuisinière et mes deux grands-mères sont très douées en cuisine. Après     m’être diplômé, en 2000, j’ai pris en main le restaurant “I Macchiaioli”, de Sesto Fiorentino (Province de Florence) jusqu’en 2005.

 Pendant ces trois années, ma passion m’a poussé à entamer un parcours d’autoformation. Après mon expérience au restaurant “Macchiaioli”, je me suis lancé dans une nouvelle aventure. Je suis devenu  sous-chef au restaurant “Al Gallopapa” de Castellina in Chianti (Province de Sienne).

 En 2008, je suis rentré chez moi, à Asiago. J’ai commencé à travailler au restaurant “Da Riccardo al Madarello”, puis comme chef cuisinier au restaurant “St. Hubertus” de l’Hôtel Europa et depuis décembre 2009, je dirige la cuisine du restaurant “La Tana” du Sporting Residence Hotel, en plein centre d’Asiago.

 La culture gastronomique italienne et japonaise m’intéresse beaucoup et l’étude de la chimie et de la physique liée à l’alimentation et à la cuisine me passionne.

 Mon objectif est de commencer un parcours de qualité qui a comme objectif, la valorisation de la cuisine et des produits locaux du Haut Plateau d’Asiago, en réélaborant l’histoire gastronomique de la terre où j’opère et où je suis né avec mes idées et ma philosophie.

 Ma collaboration avec la Rigoni di Asiago a débuté il y a plus ou moins deux ans et est devenu très intéressant depuis ma participation au salon Cibus.

À propos de Rigoni di Asiago®
 
Rigoni di Asiago est présente sur le marché de l’alimentation, en produisant et commercialisant exclusivement des produits d’origine Biologique
La RdA travaille avec la nature et au cœur de la nature. Choisir le tout Biologique, pour la production comme pour l’alimentation, c’est vouloir conserver durablement les ressources naturelles. C’est aussi un engagement, autant pour soi que vis à vis des générations futures. Et ce choix, Rigoni l’a fait depuis plusieurs années.

A sa production traditionnelle de Miel, elle a rajouté, avec succès, la gamme de confiture allégée Fiordifrutta, la pâte à tartiner Nocciolata, l’édulcorant naturel DolceDì et les compotes de fruits frais Fruttosa.

Pour plus d’Informations sur les Produits Rigoni di Asiago®

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Rigoni di Asiago® | Recette de Alessandro Dal Degan, “Chef cuisinier du Haut Plateau d’Asiago”
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