Salade de Princesse Amandine® et Pomme Fruit au Hareng
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 20 à 25 Minutes
► 200 g de pommes de terre Princesse Amandine®
► 1 pomme Reinette
► 1 betterave rouge cuite
► 1 sachet de filets de hareng
► 1 petit oignon frais
► 10 cl d’huile d’olive
► sel, poivre
► gros sel
1• Cuire les pommes de terre en robe des champs (à l’eau salée, départ eau froide). Enlever délicatement la peau quand elles sont tièdes, les couper en rondelles.
2• Sans l’éplucher couper la pomme reinette en tranches puis en bâtonnets. Peler la betterave, la couper en rondelles.
3• Couper les filets de hareng en morceaux de 2 cm environ. Emincer l’oignon.
4• Dans un large saladier déposer les rondelles de pomme de terre et de betteraves en les alternant, ajouter les harengs, l’oignon, saler, poivrer, verser un filet d’huile d’olive. Mélanger.
Rajouter la pomme. Servir frais.
Guy Guilloux Chef du restaurant La Taupinière à Pont-Aven
Guy Guilloux est devenu cuisinier par hasard après un job d’été passé dans les cuisines du restaurant La Taupinière. En 1970, alors étudiant en BTS Technico-commercial, il découvre un univers jusque là inconnu et s’en émerveille. Il décide d’y rester et d’apprendre son métier sur le tas, en observant, en écoutant, en lisant. En 1975, à l’âge de 25 ans, il rachète le restaurant et s’y installe avec son épouse, Pierrette. En 1981, le guide Michelin lui attribue une étoile. Cette récompense lui a permis de se sentir « un peu cuisinier », dit-il modestement.
Si son parcours est atypique, sa cuisine l’est également « C’est quand il manque un produit ou qu’il y en a de trop qu’on est amené à imaginer de nouveaux plats ». Souvent les habitués disent à Pierrette ce qu’ils veulent manger et font confiance au chef. Il s’isole alors dans le frigo, se concentre et improvise quelque chose pour ses hôtes. En 1990, il décide d’ouvrir la cuisine sur la salle afin d’être au plus près de ses clients, une première dans le monde de la gastronomie bretonne.
Originaire du Centre-Bretagne, le chef aime travailler les produits de la terre et les pommes de terre en particulier. Pour lui, Pâques n’a pas le goût du chocolat mais celui des pommes de terre nouvelles du jardin. Intronisé Toqué de la Pomme de terre en 2003, il cuisine les pommes de terre comme le reste de ses plats, du sur mesure… en fonction des autres produits et de la variété du tubercule. Sa préférence va à Chérie, pour sa couleur rouge et son petit goût de châtaigne qui la rend incomparable. Il aime la cuisiner à la vapeur, poêlée et aussi en dessert. Aujourd’hui, à la barre de son restaurant depuis plus de 30 ans, il fait partager son savoir-faire en mêlant passion de la cuisine et de l’écriture. Deux livres de recettes sont déjà disponibles : «Goûter le foie gras et les chutneys» et «Menus et recettes de la mer» aux éditions Ouest France. Un troisième sur la langoustine est prévu pour mai 2011.
Le Conseil du Chef
Pour une salade de pommes de terre, utilisez-les de préférence tièdes plutôt que froides.
LA TAUPINIÈRE
Route de Concarneau
29930 Pont-Aven
Tél. 02 98 06 03 12 www.la-taupiniere.com
La Pomme de Terre PRINCESSE AMANDINE®
a un petit goût de beurre frais, son grain aussi fin qu'une pomme de terre nouvelle et sa chair à la fois ferme et fondante conviennent à toutes les envies.
PRINCESSE AMANDINE® garde une excellente tenue à la cuisson et se plie à toutes les préparations : à l'eau, à la vapeur, sautée, rissolée, au four ou en salade.
Elle conserve toute sa saveur et ses vitamines cuite à la vapeur ou à l'eau.
Fine en bouche, elle peut se déguster avec la peau ce qui permet de bénéficier de tous les avantages nutritionels.
PRINCESSE AMANDINE® est née à Châteauneuf du Faou (Finistère) en 1994. C'est une variété de pomme de terre à chair ferme française, créée par Germicopa, issue d'un croisement entre les variétés Charlotte et Mariana. Elle est garantie sans OGM.
Si les premières mises en culture ont été effectuées à l'Ile de Ré, PRINCESSE AMANDINE® est aujourd'hui disponible 12 mois sur 12 en origine française grâce à une mise en marché successive de différents bassins de production.
Les producteurs de PRINCESSE AMANDINE® se sont engagés sur des critères stricts afin d'offrir aux consommateurs une PRINCESSE AMANDINE® issue d'une agriculture qui respecte l'environnement et garantit la qualité sanitaire de la pomme de terre.
LA CONFRÉRIE DES TOQUÉS DE LA POMME DE TERRE
Germicopa est le créateur de la variété Charlotte, désormais bien connue du grand public. Mais pas seulement. Leader sur le marché français de la création variétale et dans le trio de tête européen, Germicopa crée des pommes de terre, sans OGM, depuis plus de 50 ans. Les dernières nées, Princesse Amandine®, Chérie, Dolwen®, la Juliette, ou encore Blue Belle (la première bicolore française) sont les reines des étals.
Initiée par Germicopa et unique en France, la Confrérie des Toqués de la Pomme de terre rassemble, depuis 2001, une quarantaine de chefs reconnus pour la qualité de leur table dans la région de Quimper (29), siège social de l’entreprise. Réunis autour de cette passion pour la gastronomie et la pomme de terre, les chefs rivalisent d’ingéniosité et de créativité pour mettre en valeur Princesse Amandine®, Chérie, Dolwen® et la Juliette. Ces derniers
promettent d’ailleurs lors de leur intronisation comme Toqué un amour sans faille à la grande famille des pommes de terre.
La Confrérie des Toqués de la Pomme de terre regroupe des cuisiniers aux parcours incroyables. Certains sont étoilés, d’autres ont fait leurs armes dans les plus grands restaurants français avant de (re)venir s’installer en Bretagne, et d’autres encore sont restés au pays… et tous nous font voyager au travers de leur cuisine. Ils partagent tous le même amour pour la pomme de terre et répètent sans cesse : il n’y a pas de bonne cuisine sans bon produit…
Pour plus d'informations sur
la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
et la Pomme de Terre Princesse Amandine®
confreriedestoques.eklablog.com
Germicopa
1, allée Loeiz Herrieu 29000 Quimper
www.germicopa.com
www.etpatati.com
© Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre / Princesse Amandine®
Recette de Guy Guilloux (La Taupinière à Pont-Aven)
et Crédits Photos : Bernard Galeron/Germicopa/Princesse Amandine® – Tous droits de reproduction réservés
